Salat braucht Nitrat zum Wachsen. Die Pflanzen nehmen es aus dem Boden auf und verwenden es zur Energiegewinnung. Für die Umwandlung ist Sonnenlicht notwendig. Fehlt die Sonne, so speichern die Salate Nitrat im Vergleich zu anderen Gemüsen in besonders großer Menge.
Salat aus dem Freiland enthält meist weniger Nitrat, da er in der Regel mehr Sonne bekommt als Salat aus geschütztem Anbau. Auch die Salate aus biologischer Landwirtschaft weisen häufig geringere Gehalte auf. Das ist aber, wie bei allen Freilandsalaten, witterungsabhängig.
Hohe Nitratmengen im Salat sind unerwünscht, da ein Teil des aufgenommenen Nitrats durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden kann. Nitrit kann dann im Körper mit Eiweißen zu Nitrosaminen reagieren, die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen.
Bei den Wintersalaten zählen vor allem Endivie und Feldsalat zu den Sorten mit einem hohen Nitratgehalt. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) fand bei Untersuchungen von 2006 bis 2013 in Endivien im Schnitt 1.321 mg Nitrat je Kilogramm und in Feldsalat durchschnittlich 1.931 mg/kg. Dabei speichern Salate den unerwünschten Stoff vor allem im Strunk, den dicken Blattrippen und den äußeren Blättern. Bei Feldsalat sammelt sich das Nitrat besonders in Stielen und Rosetten.
Um den Nitratgehalt im Salat zu senken, sollten die genannten Pflanzenteile beim Putzen entfernt werden. Auch wenn Feldsalat als einzelne Blätter nicht mehr so attraktiv aussieht wie in den Rosetten, sinkt sein Nitratgehalt so beträchtlich. Außerdem ist der Salat dann auch leichter zu waschen.
Endivie, Radicchio und Chicorée
Salat schmeckt zu jeder Jahreszeit - aber es ist sinnvoll, im Winter zu den späten Sorten zu greifen: zum Beispiel Endivie, Radicchio und Chicorée. Sie gehören zur Gruppe der Zichorien.
Im Gegensatz zu den Salaten der Lattichgruppe, wie Kopf- oder Eissalat, können Endivien und Radicchio bis in den späten Herbst hinein im Freiland geerntet werden. Kälte und sogar leichte Minusgrade machen ihnen nichts aus. Freilandsalate enthalten generell weniger Nitrat als Salate aus geschütztem Anbau und schmecken oft kräftiger.
Die Salate der Zichoriengruppe weisen insgesamt höhere Nährstoffgehalte auf als die Salate der Lattichgruppe. Vor allem Endivien liefert deutlich größere Mengen Kalium und Eisen. Alle Zichoriensalate enthalten den Bitterstoff Intybin. Er gilt als gesund, da er stoffwechselfördernd, magensaftanregend und appetitanregend wirken soll. Da viele Verbraucher den Bittergeschmack nicht mögen, haben Züchter darauf reagiert und die heutigen Sorten enthalten nur noch vergleichsweise wenig Bitterstoffe.
Chicorée ist ein Sonderfall unter den Salaten. Das kegelförmige Gemüse ist der Spross der Chircoréewurzel. Die Wurzeln wachsen im Frühling und Sommer auf dem Feld, im Herbst werden sie geerntet und in Treibereien gebracht. Auf Regalen in Kisten gelegt, wachsen aus den Wurzeln die Chicorée-Sprossen heran. Das geschieht in absoluter Dunkelheit, damit die Blätter hell bleiben. Kommen sie mit Licht in Kontakt, entsteht das grüne Chlorophyll.
Aufgrund ihrer festeren Textur, sind Zichoriensalate etwas länger haltbar als Kopf- und Blattsalate. Radicchio hält im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Dabei sollte er in Papier eingeschlagen werden. Je frischer Salat gegessen wird, desto mehr empfindliche Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe enthält er. Bei der Zubereitung sollten der Strunk, die äußeren Blätter und dicke Blattrippen entfernt werden, da sie die meisten Bitterstoffe und auch das meiste Nitrat enthalten. Die Salate vertragen kräftige Dressings und sind auch in der warmen Küche verwendbar.
Julia Icking, www.aid.de