Handhygiene verständlich erklärt: Tipps für Betrieb und Personal

Hygiene ist für die Lebensmittelsicherheit von Fleischprodukten von großer Bedeutung. Neben den gesetzlichen Bestimmungen macht ein grundsätzlicheres Verständnis für die Wirksamkeit von Handhygiene im Umgang mit Fleisch und Fleischerzeugnissen oftmals den entscheidenden Unterschied. Rohes Fleisch ist bei sachgemäßer Schlachtung und Verarbeitung mit relativ wenig Keimen besiedelt. Die hohen Protein- und Wasseranteile des Fleisches begünstigen jedoch das Wachstum von Mikroorganismen. Daher verdirbt Fleisch leicht und muss besonders hygienisch behandelt werden, sonst droht ein hohes Gesundheitsrisiko. Es gibt viele gesetzliche Vorgaben für Fleisch verarbeitende Betriebe: Das EU-Hygienepaket, die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung und das Infektionsschutzgesetz sowie die Verpflichtung zu einem HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points). Hinzu kommen Vorgaben zur Produkthygiene, zur Betriebshygiene und zur Personalhygiene. Tatsächlich ist das Thema „Mitarbeiterhygiene“ ein so wesentlicher Bestandteil, dass er in mehreren Richtlinien Erwähnung findet. Er umfasst Schulungen, Kleidervorschriften und Anweisungen zur Handhygiene. Wer denkt, dass Händewaschen nicht so schwer sein kann, täuscht sich: Die Handhygiene ist bis heute die effizienteste Methode, um die Übertragung von Krankheiten zu minimieren und Hygienestandards zu sichern. Zentrale Aspekte der Körper- und Handhygiene Für die Arbeit mit Fleisch fordern entsprechende Vorschriften, dass Mitarbeitende keinen Schmuck an Händen und Unterarmen tragen, stets kurze und saubere Fingernägel haben, auf intensive Duftstoffe wie Parfüm oder parfümierte Handcremes verzichten und regelmäßig ihre Hände waschen und desinfizieren. Insbesondere vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettengang, nach Husten oder Niesen, nach Berührung von rohem Fleisch, nach dem Umgang mit Müll oder Reinigungsmitteln ist die Reinigung der Hände obligatorisch. Desinfektionsmaßnahmen sind in sensiblen Arbeitsbereichen, wie die Verarbeitung von Fleisch, erforderlich. Entscheidend bleibt die Kombination von gründlichem Händewaschen mit Wasser und Seife als Vorbereitung für eine wirksame Desinfektion, da eine Desinfektion bei sichtbarer Verschmutzung der Hände deutlich weniger effektiv ist. Eine mangelhafte Handhygiene begünstigt die Verbreitung von Viren, Bakterien und Parasiten, insbesondere nach dem Toilettengang oder dem Kontakt mit verunreinigten Oberflächen. Zu den häufigsten Erregern, die in solchen Fällen übertragen werden, zählen Noroviren, Campylobacter und Salmonellen. Hände richtig waschen Obwohl während der Pandemie eine verstärkte Aufklärung über „richtiges“ Händewaschen stattfand, sind falsche Handhygienepraktiken noch immer verbreitet. Eine Studie unterstreicht die Wirksamkeit gründlicher Handhygiene für die Prävention von Infektionen und die Verminderung von Kreuzkontaminationen, insbesondere im Umgang mit rohen und verarbeiteten Lebensmitteln. Richtig ist, dass sich mit Wasser und Seife das Risiko einer Übertragung von Keimen reduzieren lässt. Um eine Infektionskette erfolgreich zu unterbrechen, spielen jedoch neben der Wahl der Seife auch die einzelnen Schritte des Händewaschens und deren Dauer sowie das Abtrocknen der Hände eine essenzielle Rolle. Im ersten Schritt sollten die Hände angefeuchtet werden, die Temperatur des Wassers ist für den Erfolg des Händewaschens nicht entscheidend. Vielmehr fördert eine zu hohe Wassertemperatur Hautschädigungen. Nun wird Seife auf die Hände aufgetragen – für die Menge ist entscheidend, dass beim Schäumen alle Bereiche der Hand abgedeckt sind. Sie sollte 20 bis 30 Sekunden eingerieben werden und dann sorgfältig unter laufendem Wasser abgewaschen werden, bis alle Seifenreste entfernt sind. Laut einer Umfrage der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung ist der Anteil derjenigen, die die empfohlene Mindestdauer von 20 Sekunden einhalten, in den letzten Jahren zwar signifikant gestiegen, lag aber 2023 noch immer nur bei 63 Prozent. Im beruflichen Kontext ist das Bewusstsein sicher deutlich höher, jedoch ist auch dort noch Luft nach oben. Nach dem Abspülen sollte der Wasserhahn mit einem Papierhandtuch oder dem Ellenbogen geschlossen werden, um eine Re-Kontamination der Hände zu verhindern Anforderungsgerechte Waschplätze Waschplätze müssen spezifischen Anforderungen entsprechen, damit das Händewaschen hygienisch und effizient erfolgen kann. Besonders wichtig ist dies in der Fleischverarbeitung, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, Kreuzkontaminationen zu vermeiden und die Verbreitung von Krankheiten zu verhindern. Berührungslos bedienbare Armaturen oder solche, die mit dem Unterarm geöffnet werden, sind essenziell, um eine nachträgliche Kontamination der Hände zu vermeiden. Der Wasserstrahl sollte außerdem so ausgerichtet sein, dass er nicht direkt auf den Abfluss trifft, um die Bildung und Verbreitung von keimhaltigen Aerosolen zu reduzieren. Neben der Bereitstellung von Seife und Handdesinfektionsmitteln sollten auch hautschonende Pflegeprodukte verfügbar sein, da intensives Händewaschen die Haut strapaziert. Da Duftstoffe im Fleischbereich nicht erlaubt sind, sollten diese Produkte speziell auf die gesetzlichen Vorgaben abgestimmt sein. Ebenso wichtig ist die regelmäßige, protokollierte Reinigung der Waschräume, um die hygienischen Standards dauerhaft zu sichern. Papierhandtücher im Vorteil Das Abtrocknen der Hände ist ein wesentlicher Bestandteil der Handhygiene und sollte nicht unterschätzt werden. Verschiedene Trocknungsmethoden sind in öffentlichen Waschräumen verbreitet – die häufigsten sind Warmluft- und Jet-Lufttrockner sowie Papierhandtücher. Diese Methoden unterscheiden sich erheblich in ihrer Effizienz und Hygiene. Die Bewertung der Händetrocknungsmethoden stützt sich auf drei wesentliche Kriterien: Restfeuchte: Feuchte Hände sind ideale Nährböden für Keime. Studien belegen, dass feuchte Haut bis zu 1.000-mal mehr Bakterien verbreitet als trockene Haut. Papierhandtücher sind hierbei besonders effektiv, da sie in 10 Sekunden 96 Prozent der Feuchtigkeit entfernen können. Oberflächenhygiene: Während Papier- und Baumwollhandtücher das Risiko von Kontaminationen an Spendern minimieren, weisen Untersuchungen eine hohe Bakteriendichte an Lufttrockner-Oberflächen und im Raum um die Geräte herum nach. Jet-Trockner verteilen Keime durch Luftströmungen besonders weiträumig, was die Hygiene im Waschraum beeinträchtigen kann. Lufthygiene: Der Luftstrom von Jet-Trocknern kann Keime bis zu drei Meter in die Umgebung schleudern, wodurch die Verbreitung von Krankheitserregern im Raum drastisch erhöht wird. Papierhandtücher eliminieren dieses Risiko, da Keime im Handtuch eingeschlossen und anschließend entsorgt werden. Papierhandtücher bieten in puncto Hygiene klare Vorteile und tragen dazu bei, Keime effizient zu entfernen und die Ausbreitung von Krankheitserregern zu verhindern. WEPA Professional hat mit Satino verschiedene Spender- und Papierhandtuchlösungen entwickelt, die einen hygienischen Einsatz im professionellen Umfeld sicherstellen. Der Einsatz von Jet- und Warmlufttrocknern hingegen sollte in hygienisch sensiblen Bereichen wie der Lebensmittelindustrie kritisch hinterfragt werden. Die Wahl der Trocknungsmethode sollte daher stets die Anforderungen an Hygiene und gesundheitlichen Schutz priorisieren. Handpflege gehört dazu Im Umgang mit Rohfleisch – und besonders beim Wechsel zwischen verschiedenen Lebensmitteln oder anderen Tätigkeiten wie Geldwechseln – ist Handdesinfektion gefragt. Im professionellen Umfeld gehört die Handdesinfektion zum Langzeithygienekonzept. Auch die Hautpflege ist für den Schutz der Mitarbeitenden äußerst wichtig. Durch häufiges Händewaschen und -desinfizieren sind Hautpflegeprodukte unerlässlich, um Hautkrankheiten vorzubeugen. Bereits Risse und Kleinstverletzungen, die mit dem bloßen Auge kaum wahrnehmbar sind, können Angriffspunkte für Krankheitserreger sein. Händehygiene und Hautschutz sind im betrieblichen Hygieneplan schriftlich festzulegen, der jedem Mitarbeiter bekannt und leicht zugänglich sein muss. Sensibilisierung für Hygienerisiken Die Einhaltung strenger Hygienestandards ist bei der Verarbeitung und Handhabung von Fleisch von entscheidender Bedeutung, um die Verbreitung und Übertragung von Krankheiten zu verhindern. Trotz sorgfältig regulierter Vorschriften gibt es immer wieder Schwachstellen, die durch mangelndes Wissen, unzureichende Ausrüstung oder übermäßigen Zeitdruck entstehen können. Es ist wichtig, dass Fachkräfte in Fleisch verarbeitenden Unternehmen ein grundlegendes Verständnis dafür entwickeln, dass Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Keime nahezu überall vorkommen und bereits ein kurzer Kontakt mit kontaminierten Oberflächen ausreicht, um eine Verunreinigung hervorzurufen.

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