Grün-goldener Schimmer ade
Grauer Kern und grün-goldener Schimmer bei der Rohschinkenherstellung sind eher unerwünschte Faktoren, deren Ursache sich nicht immer auf den ersten Blick erschließt. Dabei sind die Faktoren einfach zu ermitteln und das Problem kann eingegrenzt werden.
Ein grauer Kern im Inneren eines Schinkens weist auf eine nicht stattgefundene oder abgeschlossene Umrötung hin. Man sollte meinen, dass aufgrund dessen, dass Salz bis ins Innere diffundiert ist (ergibt sich meist aus einem Geschmackstest), auch eine Pökelung dort stattgefunden haben muss. Dies ist nur bedingt richtig.
Eine Pökelung ist dann abgeschlossen, wenn sich der instabile Blutfarbstoff Myoglobin in ein stabiles Nitroso-Myoglobobin (Myochromogen) verwandelt hat. Dies geschieht durch den Abbau des Nitrits (NaNO2) zu dem gasförmigen Stickoxid, welches sich an den Blutfarbstoff anlagert. Das Natriumnitrit ist nun wiederum ein Abbauprodukt des Nitrates (NaNO3 oder auch Salpeter genannt).
Während Nitritabbau zu Stickoxid eine chemische Reaktion darstellt, ist der Abbau von Salpeter zu Nitrit biologisch bedingt (über Mikroorganismen wie Staphylokokken).
Für die Ausprägung des stabilen Pökelrotes ist es letztendlich ziemlich egal, ob Nitrit oder Nitrat der Ausgangsstoff ist, wenn man ein paar Parameter beachtet.
Da der Nitratabbau auf biologische Weise durch Mikroorganismen stattfindet, ist zur Vermehrung der Bakterien unter anderem eine gewisse Temperatur erforderlich. Diese sollte nicht unter 6 °C liegen. Zudem sollte der Sauerstoffeinfluss weitgehend unterbunden werden, da sich das gebildete Nitrit sonst wieder zu Salpeter aufbauen kann. Hier liegt oft die Hauptursache des grauen Kernes, denn auch bei der Nitritpökelung ist die Aufoxidation nicht ausgeschlossen. Deshalb ist es umso wichtiger, dass die Schinken entweder dicht ins Pökelfass gepackt, besser noch im Vakuum gereift werden.
Die Reifung kann zudem durch die Zugabe der passenden Reifekulturen abgesichert werden. Die Moguntia-Werke, Mainz, bieten hierfür „PökelStart“-Starterkulturen. Dies gewährleistet zudem, dass sich das Nitrat, auch das ungewollt aufgebaute, sicher und kontinuierlich abbaut. Zusammen mit den „RohPökelfit“-Reifepräparaten gewährleistet der Hersteller nach eigenen Angaben ein optimales Ergebnis. Die Kombination aus Gewürzen, Gewürzextrakten, Natriumascorbat zusammen mit der abgestimmten Menge Zucker sorgt für die optimale Nahrungsversorgung der Mikroorganismen. Zudem garantieren sie, dass der pH-Wert nicht zu tief absinkt. Ein zu tiefer pH-Wert ist die häufigste Ursache für einen grün-goldenen Schimmer. Deshalb ist es umso wichtiger, dass die Kombination aus Reifepräparat und Starterkulturen optimal passt. Moguntia gewährleistet das, weil es unter anderem eines der wenigen Gewürzunternehmen ist, das die Starterkulturen selbst produziert.
Neben Starterkulturen für Rohschinken bietet das Unternehmen auch Mikroorganismen für Rohwurst in vier Varianten, von denen eine (ProtectStart) neben der gesteuerten Absäuerung und Reifung sogar in der Lage ist, Salmonellen aktiv einzudämmen.