Werden Fleischwaren und Teilstücke unverpackt gelagert, ist ein Gewichtsverlust nicht zu vermeiden. Um diesen den Gewinn mindernden Verlust so gering wie möglich zu halten, gibt es verschiedene Maßnahmen, die sich in unterschiedlicher Weise auswirken.
Im Kühllager sollte die relative Luftfeuchtigkeit so hoch wie möglich sein. Dabei ist aber darauf zu achten, dass der Taupunkt nicht überschritten wird. Denn in diesem Fall kondensiert die Luftfeuchtigkeit und schlägt sich auf den Oberflächen nieder, wodurch die Haltbarkeit und mikrobiologische Stabilität eingeschränkt werden.
Als weitere Maßnahme sollte die Luftbewegung auf ein Minimum beschränkt werden. Dabei muss jedoch überprüft werden, ob die Luftumwälzung noch ausreicht, um die Kühlung an allen Punkten der Ware zu gewährleisten.
Das Einhüllen der Fleischstücke in Tücher reduziert zwar die Austrocknung, erhöht jedoch zugleich das Risiko des Oberflächenverderbs durch Kontamination und durch ein ungünstiges Mikroklima unter dem Tuch.