Das „Gewicht“ ist eine zentrale operative Größe in der Fleischverarbeitung. Es spielt eine wichtige Rolle beim Wareneingang, beim verkaufsfertigen Zuschnitt von Fleisch, bei dessen Weiterverarbeitung sowie beim Kennzeicnnen der Verpackungseinheiten. Es liefert außerdem wertvolle Informationen, um den Materialfluss und die Produktionsprozesse zu steuern oder zu optimieren.
Gewichtige Daten
Durch Wiegen ergibt sich der Einkaufspreis des Rohstoffes auf der Grundlage des Schlachtgewichts, das Gewicht nimmt Einfluss auf die Handelsklassenzuordnung des Schlachtkörpers, ist in der Produktion ausschlaggebend bei der Chargierung sowie der Würzung und bildet die Basis für die Bepreisung und Etikettierung der Endprodukte sowie für die Logistik und Lagerhaltung. Entsprechend große Bedeutung haben die Wägetechnik und die damit verbundenen Warenwirtschaftssysteme für Fleisch verarbeitende Betriebe, zumal die gewichtsorientierte Kennzeichnung der Erzeugnisse nicht nur die innerbetriebliche Logistik ermöglicht, sondern auch die lückenlose Chargenrückverfolgung und eine auftragskonforme Disposition.
Durch die Ermittlung des Gewichts und die Ausrichtung der Abläufe an dieser Größe können Produkte mit hoher und konstanter Qualität hergestellt werden. Dabei lassen sich alle Arbeitsschritte von der Schlachtung über die Zerlegung bis hin zur Fleischwaren- und Wurstproduktion wirtschaftlich optimieren. Die gewichtsrelevanten Daten sind heute ein wesentlicher Bestandteil der Verfahrens- und Produktionstechnik. Sie informieren über die Materialbereitstellung, beeinflussen die Verfahrens- und Produktionsabläufe und liefern die Grundlagen für deren Steuerung und Kontrolle.
Voraussetzung dafür, dass das Gewicht als Rechen- und Steuerungsgröße sowie zur Optimierung von Prozessen genutzt werden kann, ist eine intelligente und variable Wäge-, Daten- und Kommunikationstechnik, die alle betrieblichen Funktionsbereiche und sogar einzelne technische Anlagen miteinander vernetzt.
Mit der Größe „Gewicht“ steht der Fleischwirtschaft heute demnach ein Instrument zur Verfügung, das wertbestimmende, überwachende, steuernde, optimierende, auszeichnende, dokumentierende und kommunizierende Funktionen übernimmt. Intelligente Wäge-, Auszeichnungs- und Kommunikationssysteme bilden dabei die Basis für eine weitgehend automatisierte, prozesssichere und wirtschaftliche Fertigung von Fleisch-Erzeugnissen bester Qualität.
Schlachten und Zerlegen
Schlachtleistungen von 50 Rindern pro Stunde sind der Durchschnitt, mit 100 bis 120 Rinder pro Stunde sind die maximalen Kapazitäten erreicht. Eine Integration in den Informationsfluss ermöglicht die elektronische Ohrmarke am Rind. Die Tieridentifikation übernimmt ein Lesegerät, das die Kennung erfasst und per Internet an die zuständige Datenbank überträgt.
Ein innovatives System einer Schweineschlachtung mit Zerlegung beginnt mit der Stallung der Tiere, separiert weiterzuverarbeitende Produkte und endet im Versand für Schlachtkörperhälften, für vakuum- oder in Eurokästen verpackte Fleischwaren oder auch in der Weiterverarbeitung für Wurst-, Schinken- und Convenienceerzeugnisse.
Hochbahnwaagen sind mit einem Wägeschienenförderer bestückt. Hierdurch ist die Nettogewichtsbestimmung des hängenden Wägegutes während der Bewegung, auch im eichpflichtigen Verkehr möglich. Dabei liegt das Leistungsvermögen unter Normalbedingungen bei bis zu 800 Wägungen pro Stunde.
Zur Handelsklasseneinstufung korrespondiert eine Klassifizierungsanlage mit der angeschlossenen Wägestation. Sie liefert den prozentualen Magerfleischanteil vom gesamten Schlachtkörper und der Teilstücke. Nach Rückmeldung des Zweihälftengewichtes von der Hochbahnwaage zeigt die Klassifizierungsanlage die Teilstückergebnisse (Schinken, Lachs, Schulter, Bauch) in „kg“ an. Dadurch kann der Schlachtbetrieb genau selektieren, um abnehmerorientiert zu zerlegen und zu disponieren.
Eine optimal gestaltete Zerlegung mit produkt- und gewichtsorientiertem Materialfluss ist die Basis für Wirtschaftlichkeit, Qualitätssicherung, Entsorgung und Verfahrenstechnik. Das umfasst die direkten Versandprodukte, die artikelspezifische Disposition in Eurokästen und auf Europaletten, die Schinkenklassifizierung für die Verarbeitung, die Erstellung und Auszeichnung von Vakuumverpackungen, die Sammlung von Verarbeitungsfleisch für die Produktion von Wurst und Convenience. Dazu dient eine leistungsfähige Industriewaagen-Palette, die in die Fördertechnik integriert werden kann.
Wiegen und Verarbeiten
Ausgangspunkt für die Produktion ist die Ermittlung des Gewichts des zu verarbeitenden Rohmaterials, das als Lagerentnahme oder als Wareneingang erfasst und wertmäßig in das ERP-System übernommen wird. Gespeicherte Rezepturen werden abgerufen und informieren über die Zusammenstellung der Chargen und den entsprechenden Bedarf an Roh- und Zusatzstoffen. Der gesamte Verarbeitungsprozess wird laufend überwacht – zum großen Teil ebenfalls gewichtsorientiert.
Das Rohmaterial wird auf einer in den Materialfluss integrierten Plattformwaage zusammengestellt und dem Automatenwolf zugeführt. Schneckenförderer mit Produktspeicher transportieren das gewolfte Fleisch in den Mischer, der auf einer elektromechanischen Waage steht. Diese übernimmt das sollgewicht- und materialkonforme Chargieren und das programmgesteuerte Entleeren. Über Förderbänder werden die Vorratsbehälter sortengerecht betüllt. Eine weitere angeschlossene Waage übernimmt die programmgerechte Zusammenstellung der Kuttercharge mit anschließender Förderung in den Vakuumkutter. Das Dosieren der Zusatzstoffe und Gewürze sowie die gegebenenfalls erforderliche Analysenkorrektur übernimmt die vierte Waage. Nach dem Kuttern wird das Brät in die Füllmaschinen befördert.
Der kontrollierte Informationsfluss über das Gewicht und seine produktbegleitenden Daten bestätigt oder korrigiert die Einhaltung der vorgegebenen Größen. Diese Daten geben einen Einblick in den Verfahrensablauf und deren Verknüpfung. Die stetige Auswertung dieser Informationen trägt zur laufenden Verfahrensrationalisierung bei. Schließlich ist der Informationsfluss die Basis für übergeordnete Datenerfassungs- und -auswertesysteme zur Prozessoptimierung von der Schlachtung bis zum Versand.
Verpacken und Auszeichnen
Verpackungsmaschinen mit integrierter Waage und Etikettendrucker gehören heute zur Grundausstattung der Fleischwarenproduzenten.
Die Warenauszeichnung dient der umfassenden Information erstens der Verbraucher über das verpackte Produkt und zweitens des Herstellers über die innerbetrieblichen Aspekte der Warenwirtschaft. Mittlerweile kommt dem Etikettieren und Codieren aber auch bei der Identifizierung und Rückverfolgung große Bedeutung zu.
Der Informationsfluss für die Rückverfolgbarkeit der Produkte wird vorzugsweise durch Etiketten mit Codes, Chargen- oder Identnummern getragen. Diese produktionsstufenbezogene Auszeichnung und das Warenwirtschaftssystem machen die Lebensmittelherkunft transparent. Als Träger dieser Informationen fungieren die Etiketten, die zusammen mit grafikfähigen Etikettendruckern leistungsfähige und effiziente Druck- und Kennzeichnungssysteme bilden.
Dabei sorgt das Warenwirtschaftssystem für die Steuerung des Warenflusses über alle Stufen, bietet wichtige Funktionen für den Abverkauf, die Filialsteuerung und das Liefergeschäft, ermöglicht die zentrale Disposition der Waagen, Kassen sowie Auszeichner und enthält das Softwaretool für die Stammdatenpflege. Chargennummern, die zu Prozessbeginn vergeben werden, begleiten das Produkt als Identifikationsmerkmal über die gesamte Wertschöpfungskette.
Convenienceprodukte stellen besondere Anforderungen an die Produktion, insbesondere bei hohem Conveniencegrad. Gleiches gilt für das Verpacken, Auszeichen und Kommissionieren. Letzteres bedeutet, dass die Waren gewichts- und auftragsbezogen für den Versand bereitgestellt werden.
In Deutschland wächst die Nachfrage nach tiefkühlfrischen Zubereitungen und Menüs in der Außer-Haus-Verpflegung, bei privaten Haushalten ebenso wie bei Profiköchen. Gefragt ist Convenience als Einkomponentenprodukte (Würstchen, Schnitzel), als Mehrkomponentenerzeugnisse (Fleischspießchen, Maultaschen) und als komplette Menüs mit mehreren Komponenten, vom fertigen Eintopf in Dosen bis zum Mehrkomponentengericht in Trays oder Schalen.
Das Verpacken beginnt bei der Tüte, reicht über Papier-, Folien- oder Schachtelverpackungen und Kunststoffbeutel oder -becher bis hin zu Schalen und Vakuumverpackungen, auch mit modifizierter Atmosphäre, sowie Kartons und Kisten.Helmut Weinberg