Raucharomen stehen künftig deutlich stärker unter Druck. Hintergrund ist eine aktuelle Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Das Ergebnis: Bei allen acht geprüften Raucharoma-Produkten konnten genotoxische Risiken entweder bestätigt oder zumindest nicht ausgeschlossen werden. Grundlage dafür sind überarbeitete Bewertungsmethoden sowie neue Daten aus der Industrie.
Für das Fleischerhandwerk heißt das: Umdenken ist angesagt, allerdings nicht von heute auf morgen. Die Verordnung sieht gestaffelte Übergangsfristen vor, damit Betriebe ihre Rezepturen und Prozesse anpassen können. Für Produkte, bei denen klassisches Räuchern durch Raucharomen ersetzt wurde, wie bei Schinken, Fisch oder Käse, läuft die Frist bis zum 1. Juli 2029. Deutlich schneller wird es bei Anwendungen, in denen Raucharomen lediglich als Geschmacksgeber dienen, zum Beispiel in Suppen, Saucen, Chips oder veganen Alternativen: Hier endet die Übergangszeit bereits am 1. Juli 2026.
Wichtig für die Praxis: Ware, die noch nach alter Rechtslage produziert und rechtzeitig in Verkehr gebracht wurde, darf bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums weiterhin verkauft werden. Für viele Betriebe stellt sich jetzt die Frage nach Alternativen. Anbieter wie NovaTaste, Salzburg/Österreich, setzen hier auf Lösungen ohne klassische Raucharomen. Beispielsweise mit Fumy 2000 Rauchsalz, das sich für Brühwurst und als Lakezusatz für Kochpökelwaren eignet. Fumy Rauchwürze II bietet sich an für die direkte Zugabe ins Brät. Wer Paprika mit der Nuance Rauch verbinden möchte, für den ist Paprika geräuchert die perfekte Wahl.