Die physikalischen, chemischen und biochemischen Vorgänge im Fleisch werden durch niedrige Temperaturen verlangsamt. Je tiefer die Temperatur desto langsamer laufen die Prozesse ab – das ist ein wichtiger Grund für die Tiefkühlung von Fleisch.
Die Prozesse kommen jedoch nicht völlig zum Stillstand, so dass auch tiefgefrorenes Fleisch nur eine begrenzte Haltbarkeit hat.
Besonders der Gewichtsverlust durch Austrocknen führt bei längerer Gefrierlagerung zu Gefrierbrand und macht das Fleisch unbrauchbar. Gefrierbrand entsteht durch die direkte Sublimation von Wasser aus dem Fleischgewebe in die Luft.
Mit einer geeigneten Verpackung kann Gefrierbrand weitgehend verhindert werden. Die verwendete Verpackungsfolie muss ausreichend dicht sein, zum Beispiel undurchlässig für Wasserdampf; sie sollte möglichst eng anliegen, so dass keine Hohlräume zwischen Fleisch und Folie entstehen, sowie eine ausreichende mechanische Festigkeit aufweisen, um der höheren Belastung während der Tiefkühlung zu widerstehen.
Darüber hinaus sollten Temperaturschwankungen während der Tiefkühlung so gering wie möglich gehalten werden, da schwankende Temperaturen Gefrierbrand besonders begünstigen.