Geflügel mit Mehr- und Nährwert

Den Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes zufolge verzehrte im Jahr 2021 jeder Durchschnittsbürger 13,1 kg Geflügel, meist als Hähnchen und Pute. Am beliebtesten sind Brust und Keulen. Ein Teil der Verbraucher achtet beim Einkauf auf einen niedrigen Preis, andere legen besonderen Wert auf Qualität und Tierwohl. Dem wird Geflügel von speziellen Anbietern in Bio und konventioneller Qualität gerecht.

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Ernährungsbewusste wählen das weiße Brustfleisch von Pute und Hähnchen in der Annahme, es sei besonders fettarm und gesund. Sportler bevorzugen es wegen des Proteins. Weil Brustfleisch einfach zuzubereiten ist, greifen auch Kochlaien zu. Alternativ wählen sie Putenschnitzel, -gulasch oder Hähnchenkeulen, gerne gewürzt oder mariniert.

Reich an Protein

Mit 24,1 Prozent Eiweiß führt Putenbrust die Liste der proteinreichen Teilstücke an, gefolgt von Hähnchenbrust ohne Haut mit 23,6 Prozent. Beide bestehen zu maximal einem Prozent aus Fett. Werte aus dem Bundeslebensmittelschlüssel, die sich auf Geflügel aus klassischer Haltung beziehen. Langsam wachsende Rassen sind etwas fettreicher und proteinärmer. Je fetter die Teilstücke, umso weniger Eiweiß enthalten sie, wie die Analyse der Keulen von Hähnchen und Pute zeigt. So stecken 18,2 Prozent Protein und 11,2 Prozent Fett in Hähnchenkeulen, 20,5 Prozent Protein und 3,6 Prozent Fett in Putenkeulen. Wünschen Kunden Geflügel sehr mager und proteinreich, ist die Brust die richtige Wahl. Vergleicht man die Protein- und Fettgehalte von Geflügelbrust mit dem Fleisch anderer Tiere, zeigen sich nur geringe Unterschiede. Magere Teilstücke von Schwein, Rind, Lamm enthalten 22 bis 23 Prozent Eiweiß und zwei bis sechs Prozent Fett. Ob 200 g Rindfleisch mit 46 oder ­Putenbrust mit 48 g Eiweiß, Fleischmahlzeiten tragen wesentlich zur Deckung des Proteinbedarfs bei.

Eiweißbedarf wird meist gedeckt

Erwachsenen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 0,8 g Eiweiß je Kilogramm normales Körpergewicht und Tag, den über 65Jährigen ein Gramm. Aus dieser Empfehlung errechnet sich für einen Großteil der Menschen ein täglicher Proteinbedarf von 60 bis 80 g. Knapp wird es manchmal bei alten Menschen, seltener jedoch bei gesunden Erwachsenen. Trägt allein die Fleischportion über 45 g bei, wird der Tagesbedarf nicht nur leicht erreicht, sondern oft überschritten. Denn Wurst, Milch, Käse, Ei, Brot, Nudeln, Nüsse, Hülsenfrüchte füllen ebenfalls das Eiweißkonto. Zur Aufwertung des Geflügels die Mahlzeiten mit Pflanzen kombinieren. Sie enthalten Aminosäuren und Mikronährstoffe, die im Fleisch wenig oder gar nicht vorkommen.

Fettarm zubereiten

„Essen Sie nur noch Geflügel“, raten manche Ärzte ihren Patienten bei Übergewicht, Diabetes mellitus, hohen Blutfetten, Bluthochdruck. Nach einem motivierten Start merken viele bald, wie eintönig die Kost ist, wenn sie nur das magere Brustfleisch essen. Fett ist Geschmacksträger und der fehlt. Sie panieren die Brust, überbacken oder füllen sie, tunken sie in gehaltvolle Soße. Mit diesen Methoden verwandeln sie das Fleisch in eine Fett- und Kalorienbombe, die den therapeutischen Nutzen ihrer Ernährung reduziert. Empfehlen Sie ihnen zur Abwechslung Keulenfleisch ohne Haut oder magere Teilstücke vom Rind, Schwein, Lamm oder Kalb. Geben Sie Tipps für die Zubereitung von magerem Brustfleisch. Mit Gemüse, in Tomatensugo, mit feiner Kräuterkruste oder asiatisch in Soße aus fett­armer Kokosmilch schmeckt es immer. Um das Spektrum an Nährstoffen in einer Mahlzeit zu erweitern, Fleisch, Gemüse und Beilagen abwechseln.

Nervensystem unterstützen

Lange fand die Vitamin B6-Versorgung der Bevölkerung wenig Beachtung. Als die Nationale Verzehrsstudie II 2008 jedoch zeigte, dass ein Teil der Menschen die empfohlene Zufuhr nicht erreicht, bestand Handlungsbedarf. Im Jahr 2019 passten die Ernährungsgesellschaften Deutschlands, Österreichs und der Schweiz die Zufuhrempfehlungen für B6 an: von 1,5 auf 1,6 mg pro Tag für Männer und von 1,2 auf 1,4 mg für Frauen. Das wasserlösliche, licht- und hitzeempfindliche Vitamin übernimmt Funktionen im Kohlenhydrat- und Aminosäurestoffwechsel und ist beteiligt an Funktionen des Nervensystems sowie der Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin. Wichtige Vitamin B6-Lieferanten sind Hähnchen- und Putenbrust, Schweinefleisch, Rinderleber, Sardinen, Makrelen, Vollkorngetreide, Hasel- und Walnüsse sowie einige Gemüsesorten. Vitamin B6 ist ein gutes Argument pro Hähnchen- und Putenbrust. Keulen enthalten ebenfalls B6, aber weniger als die Brust.

Wenig Eisen

Einen festen Platz belegen Hähnchen in der Babykost. Das Geflügel gilt in Elternkreisen als besonders nährstoffreich und leicht verdaulich fürs Kind. Sofern frisch gekocht wird, lässt es sich schnell zubereiten. Doch Hähnchen und Pute sollten im Wechsel mit anderen Fleischsorten gefüttert werden. Ein Grund ist die Geschmacksbildung, ein anderer die Nährstoffe. Bezogen auf ihr Körpergewicht brauchen Babys mehr Eisen als Erwachsene, doch Hähnchen und Pute enthalten weniger von dem Spurenelement als rotes Fleisch. Gleiches gilt für Zink und Vitamin B12. Für alle drei Nährstoffe sind Rind und Lamm bessere Lieferanten als Hähnchen und Pute. Vitamin B12 ist unter anderem wichtig fürs Nerven- und Immunsystem sowie für die Blutbildung. Babys brauchen nicht täglich, aber regelmäßig Fleisch. Ein Wechsel der Sorten bietet das breiteste Nährstoffspektrum.

Nährstoffbooster Geflügelleber

Gut vier Prozent Fett enthält Geflügelleber, was etwa dem Wert der Leber von Rind und Schwein entspricht. Mikronährstoffe geben ihr einen ­hohen ernährungsphysiologischen Wert. Je 100 g Enten- und Gänseleber enthalten 54 Mikrogramm Vitamin B12. Damit deckt ein Erwachsener seinen Bedarf für etwa 13 Tage. Knapp die Hälfte, 25,7 Mikrogramm, steckt in Hähnchenleber. Sie ist von den drei Leberarten auch die mit dem geringsten Eisengehalt: 7,4 mg gegenüber Gänseleber mit 10,8 und Entenleber mit 30,5 mg. Ein Gericht mit Geflügelleber bereichert besonders im Winter die Ernährung, wenn das Immunsystem stark gefordert ist. Menschen mit hohem Cholesterinspiegel sollten Geflügelleber sparsam verzehren. Zwischen 466 und 515 mg Cholesterin enthalten 100 g. Bei Gicht ist Leber tabu. Enten- und Gänseleber enthalten 250 mg Harnsäure, Hähnchenleber 243 mg. Bei täglich erlaubten 500 mg Harnsäure lässt sich selbst um eine kleine Portion Leber herum keine andere Mahlzeit planen.

Gänsefett verwerten

Das beim Brutzeln einer Gans ausgelaufene Fett sowie fertig gekauftes Gänseschmalz sind reich an ungesättigten Fettsäuren, wie die weiche bis dickflüssige Konsistenz verrät. Hauptfettsäure ist die einfach ungesättigte Ölsäure, die auch Oliven- und Rapsöl ihren Wert gibt. 57,5 g davon stecken in 100 g Gänseschmalz, etwa so viel wie im Rapsöl. Hinzu kommen 10,8 g mehrfach ungesättigte Fettsäuen, vor allem die essenzielle Linolsäure, sowie 27,7 g gesättigte Fettsäuren. Aufgrund seines günstigen Fettsäurenmusters und sofern keine gesundheitlichen Gründe dagegensprechen, eignet sich Gänsefett als Brotaufstrich, zum Kochen und zum Braten. Dabei die Verzehrsmenge beachten und mit Pflanzenölen abwechseln. Als Lieferanten von Vitamin E und essenziellen Fettsäuren sollten mehr Öle als tierische Fette gegessen werden.

Wenn Campylobacter grüßt

Rosa Fleisch liegt im Trend, doch für Geflügel gelten andere Regeln. Die mögliche Kontamination mit Salmonellen und Campylobacter Bakterien, fordert zum hygienischen Arbeiten und Durchgaren auf. Weil die Bakterien sich beim Waschen des Geflügels über Spritzwasser in der Küche verteilen und schnell vermehren können, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung, Hähnchen nur abzutupfen. Bei verpacktem Geflügel können sich die Keime auf der Verpackung befinden. Nach dem Einkauf unbedingt die Hände waschen. Infektionen mit Campylobacter lösen Magen-Darm-­Symptome aus. Im Jahr 2020 wurden dem Robert Koch Institut 46.519 Fälle gemeldet. Vorsicht ist auch in Fleischereien angesagt. Selbst hochwertiges Geflügel kann mit den Bakterien behaftet sein.

Hauptsache billig?

Niemand spricht gerne darüber, wenn er beim Fleischkauf den Sparfuchs herauskehrt, statt auf Tierwohl zu achten. Verbraucher handeln anders als sie vorgeben. So wünschen sie zwar Geflügel aus bäuerlicher statt intensiver Haltung, doch viele kaufen das Gegenteil. Bietet ein Supermarkt ein Kilo Hähnchenkeulen zum Sparpreis für wenige Euro an, stehen Kunden Schlange, berichten Verkaufskräfte. Niemand fragt nach der Herkunft, niemand nach Tierwohl und Schlachtbedingungen. Stattdessen verlassen sie mit vollen Taschen den Markt, zufrieden angesichts des Schnäppchens und mit Vorfreude auf die Mahlzeit. Ignoriert werden die Schattenseiten wie das in der konventionellen Hähnchen- und Putenmast durchgeführte kontrollierte Antibiotikamonitoring. Theoretisch verdirbt das zwar manchem den Appetit, praktisch jedoch stellt ihn ein Schnäppchen schnell wieder her.

Es muss nicht immer Bio sein

Anders reagieren verantwortungsbewusste Fleischer. Ihnen gehen die Bedingungen in der intensiven Geflügelmast an die Nieren. Den Verkauf des Fleisches können sie ethisch nicht mit sich vereinbaren und bieten in Fachgeschäften Geflügel aus alternativer Haltung an. Das muss nicht Bio sein, gute konventionelle Konzepte sind gleichwertig. Doch mehr Auslauf, langsam wachsende Tierrassen, keine Antibiotikaprophylaxe, gentechnikfreie Fütterung, kurze Transportwege zum Schlachthof haben ihren Preis. Angesichts dessen überlegen Kunden an der Theke: Warum soll ich für Hähnchen- und Putenbrust vom Fleischer deutlich mehr zahlen als im Discounter, und dass, obwohl noch nicht einmal ein Biosiegel darauf prangt? Damit sie hochwertiges Geflügel statt Billigware kaufen, brauchen Verbraucher überzeugende Antworten, bevor sie die Frage aussprechen.

Spar- und Zubereitungstipps geben

Verbraucher fragen vor allem Brust und Keulen nach. Dass Geflügel aus mehr als diesen Edelstücken besteht, wird genauso vernachlässigt wie der Gedanke an den Verbleib des restlichen Tieres. Ein Spartipp für Kunden ist der Kauf eines ganzen Hähnchens. Daraus lässt sich für eine vierköpfige Familie an einem Tag Suppe zubereiten und am zweiten Hähnchenragout, Reis-Gemüsepfanne mit Hähnchenfleisch oder anderes. So relativiert sich der Preis für hochwertige Hähnchen. Für die Ganztierverwertung brauchen Kunden Ideen. Geben Sie Tipps und reden Sie über Vorteile der Verarbeitung ganzer Hähnchen.

Pro Ganztier argumentieren

Verkaufskräfte müssen von sich aus das Thema ansprechen, entweder als Info oder mit einer Frage beginnen, zum Beispiel: „Wissen Sie, dass wir unsere Hähnchen vom XY-Hof bekommen? Die Tiere haben mehr Freilauf als der Gesetzgeber fordert und werden gentechnikfrei gefüttert.“ „Genau deswegen kaufe ich bei Ihnen“, kann die Antwort lauten, oder: „Nein, das wusste ich nicht. Sind sie deshalb so teuer?“ In dem Fall noch den Geschmack hervorheben und ganze oder halbe Tiere anbieten. „Preislich attraktiver als Keulen und Brust sind ganze Hähnchen. Daraus können Sie zwei Mahlzeiten zubereiten und sparen dabei noch Zeit und Arbeit.“ Erklären und Rezepte bereithalten. Auch wenn die Kundschaft diesmal nur Teilstücke kauft, wird sie darüber nachdenken.

Ökologische Tierzucht

In der ökologischen Geflügelhaltung ist das Bestreben der Bioverbände und Landwirte nach mehr Tierwohl besonders ausgeprägt. Doch dass die Genetik konventioneller und Bio-Hühner dieselbe ist, bereitet Probleme bei der Haltung und Fütterung. So kommen die kleinen Mägen der Tiere mit wenig konzentriertem Futter aus. Werden sie hingegen draußen gehalten und picken Grobfutter, reicht die Energieaufnahme für eine gute Entwicklung nicht aus.

Die Stimmen nach einem Ökohuhn der Zukunft waren laut, bevor sich im März 2015 die gemeinnützige GmbH Ökologische Tierzucht, kurz ÖTZ formierte. Gesellschafter sind die beiden Anbauverbände Demeter und Bioland. Zu den Unterstützern gehören unter anderem die Brudertier Initiative, das Niedersächsische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, der Tierschutzverein Vier Pfoten und die Hermannsdorfer Landwerkstätten. Ziel war die Zucht eines Ökohuhns, das an Haltungs- und Fütterungsbedingungen der ökologischen Landwirtschaft besser angepasst ist als die heutigen Hennen. Idealerweise handelt es sich um ein Zweinutzungshuhn. Inzwischen verzeichnet die ÖTZ Zuchterfolge. Eier und Fleisch der Zweinutzungshühner sind im Biofachhandel erhältlich.

Begrenzte Aufzucht von Hähnen

Seit Januar 2022 ist das Kükentöten in Deutschland verboten. Entweder werden die Hähne aufgezogen oder das Geschlecht vor dem Ausbrüten bestimmt. Weiter bebrütet werden danach nur Eier mit weiblichen Embryonen. Die Aufzucht der Bruderhähne verursacht Kosten. Sie brauchen viel Energie und setzen weniger Fleisch an als weibliche Tiere. Außerdem verlangt das Sozialverhalten der Hähne besondere Bedingungen. Ihr Fleisch lässt sich schwer vermarkten. Es ist fester und dunkler, als Verbraucher es von Hähnchenfleisch erwarten. Die rund ein Drittel längere Garzeit erschwert den Absatz zusätzlich. So geht ein großer Teil des Fleisches in die Babykost- oder Wurstherstellung. Experten bewerten die Bruderhahnaufzucht als Übergangslösung. Ziel ist die breitflächige Zucht von Zweinutzungshühnern, zumindest in der Biohaltung.