Gerade im Außer-Haus-Verzehr spielen Pommes frites als Beilage eine herausragende Rolle. Beim Frittieren gilt es, einige Grundregeln zu beachten, um Probleme zu vermeiden.
Kontrollieren Sie die Temperatureinstellung der Fritteuse mit einem guten, genau messenden Thermometer. Die Temperatur des Frittierfetts sollte etwa 170°C bis 175°C betragen, um die Bildung von Acrylamid im Frittiergut zu vermeiden. Wenn Sie die Temperatureinstellung mit einem separaten Thermometer überprüft haben, können Sie relativ sicher sein, dass in der Fritteuse die richtige Temperatur herrscht. Sie schonen nicht nur die Gesundheit Ihrer Gäste, sondern auch Ihren Geldbeutel, da das Fett länger hält und weniger Energie verbraucht wird.
Verwenden Sie zum Frittieren nur besonders hitzestabile Pflanzenfette, wie zum Beispiel gehärtetes Erdnussfett oder Palmfett. Diese Fette oxidieren nicht so schnell wie andere Fette und sie haben einen höheren Rauchpunkt.
Wie lange Sie das Frittierfett verwenden können, hängt von der Art des Fettes, von dem Frittiergut und der Häufigkeit ab, mit der die Fritteuse genutzt wird. Fleisch belastet das Fett stärker als zum Beispiel Pommes Frites. Darum kann es interessant sein, zwei Frittierbecken zu betreiben. In der Regel sollte Frittierfett aber nicht länger als etwa 20 Stunden verwendet werden.
Grundsätzlich sollte das Fett täglich abgelassen und gefiltert werden, die Fritteuse gründlich gereinigt und anschließend wieder befüllt werden. Wenn das Fett ersetzt werden muss, sollten Sie immer das ganze Fett ersetzen und nicht frisches zu altem Fett dazu geben. Die Oxidation des Fettes ist eine Kettenreaktion, die sich durch die Zugabe von frischem Fett nicht verlangsamt oder etwa soger verhindert werden kann.