Weniger tierische, mehr pflanzliche Lebensmittel, dieser Ernährungstrend beeinflusst den Verzehr von Fleisch ebenso wie den von Milch, Milchprodukten, Käse. Weltweit wächst die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen und infolgedessen die Produktvielfalt. Fleischereien betrifft das Thema im Imbiss, Liefer- und Partyservice.
Während Veganer konsequent auf alles Tierische verzichten, konsumieren viele Vegetarier und Flexitarier überdurchschnittlich viel Milch, Milchprodukte und Käse. Reichlich Milch, wenig oder kein Fleisch, das widerspricht den Gesetzen der Natur, denn mit dem Milchverzehr steigt die Zahl der erforderlichen Milchtiere. Um diese Dissonanz zu beseitigen, ersetzen viele Vegetarier und Mischköstler einen Teil ihrer Milch durch Pflanzendrinks.
Jeder dritte Haushalt kauft Ersatz
18,3 Prozent der Haushalte in Deutschland reduzierten zwischen Juli 2019 und Juni 2020 bewusst den Verzehr bestimmter Milchprodukte, ermittelte die GfK (Gesellschaft für Konsumforschung). Den höchsten Anteil Milchflexitarier fanden die Forscher in Haushalten mit hoher Bildung und ohne Kinder. Mit weniger als fünf Prozent Marktanteil im Segment Trinkmilch stehen Pflanzendrinks in Deutschland zurzeit noch in einer Nische.
Das könnte sich ändern, denn der Konsum von pflanzlichen Ersatzgetränken stieg in dem genannten Zeitraum um rund 40 Prozent. Jeder dritte Haushalt kaufte laut GfK mindestens einmal eine Milchalternative. Deren Verkaufspreis übersteigt den der Milch um das Doppelte bis Dreifache. Ein Nutznießer ist der Staat, denn anders als Milch wird Pflanzendrink mit 19 Prozent besteuert. Für Käse-, Joghurt-, Quarkimitate hingegen gilt, genau wie für Fleisch- und Wurstimitate, der ermäßigte Steuersatz.
Bio-Kunden kaufen Alternativen
Dass der Biomarkt seine eigenen Regeln schreibt, trifft auch auf Milchalternativen zu. In seinem Branchenreport 2020 beziffert der Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW) den Bio-Anteil an allen im Jahr 2019 verkauften Milchimitaten mit 68 Prozent. 2012 waren es noch 86 Prozent. Grund für den Rückgang sei der Anstieg an konventionellen Produzenten. „Rechnet man Bio-Kuhmilch und -Milchgetränke zusammen, hält der Anteil der Bio-Milchimitate einen relativ konstanten Anteil von gut 20 Prozent“, heißt es im Branchenreport. Die Nachfrage nach Imitaten entwickelte sich 2019 etwas stärker als die Verkäufe von Bio-Trinkmilch.
Wichtige Zahlen für Fleischereien mit Bio-Fleisch und -Wurstsortiment. Käufer dessen ernähren sich bewusster – auch im Milchsegment. Sie thematisieren Allergien und Intoleranzen und lassen sich gerne von gesunden Foodtrends inspirieren. Wenn Fleischereien Bio-Milch und -Milchprodukte verkaufen, ergänzen ausgewählte Pflanzendrinks und Joghurtalternativen das Zusatzsortiment.
Bedeutung für Fleischereien
Gesundheit ist ein Hauptgrund für die Wahl von Milchersatz. So müssen die meisten Kuhmilchallergiker auf Milch und Milchprodukte von allen Tieren verzichten. Auch viele Neurodermitiker meiden Milch, um ihr Hautbild zu verbessern. Genau wie Laktoseintolerante wählen sie beim Einkauf an der Theke milchfreie Wurst. Da es genügend Sorten gibt, ist Ersatz in der Wurstküche kein Thema.
Anders bei gastronomischen Angeboten. So fragen Kunden im Imbiss nach Soja- oder Lupinenmilch zum Kaffee, nach Cappuccino und Latte Macchiato mit Pflanzendrink oder nach milchfreien Desserts. Werden Kindergärten mit Mittagessen beliefert, stehen Köche zunehmend vor der Wahl, für die steigende Zahl der milchallergischen Kinder extra zu kochen oder die Milch in entsprechenden Speisen komplett zu ersetzen. Gemessen am wachsenden Konsum der Alternativen wird die Nachfrage nach Imitaten im Fleischerei-Imbiss sowie im Liefer- und Partyservice steigen.
Krank durch Milch?
Rund Dreiviertel der Weltbevölkerung gilt als laktoseintolerant, hingegen vertragen zwischen 80 und 90 Prozent der West- und Mitteleuropäer Milchzucker und damit Milch. Deren Proteine, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Dass Wissenschaftler den Milchkonsum dennoch kritisieren, liegt an unerwünschten Inhaltsstoffen wie Hormonen sowie an der Verzehrsmenge.
2014 bewertete das Max Rubner-Institut (MRI) die Inhaltsstoffe von Kuhmilch und -produkten ernährungsphysiologisch und kam zu dem Schluss, Milch beeinflusst das Krebsrisiko. Der Verzehr senkt das Risiko für Darm- und erhöht wahrscheinlich das für Prostatakrebs. Als Ursache vermuten die Experten das Kalzium ab einer Zufuhr von 1,5 g täglich. Das entspricht einem Verzehr von 1,25 l Milch oder 140 g Hartkäse und ein Vielfaches dessen, was die DGE Erwachsenen seit Jahren empfiehlt: täglich 250 g Milch oder Milchprodukte plus 50 bis 60 g Käse. Neue mögliche Risikofaktoren entdeckten die Forscher des Deutschen Krebszentrums in Heidelberg unter Leitung von Professor zur Hausen. Sie vermuten, dass bislang unbekannte Erreger namens BMMF in Rindfleisch und Milch eine Infektion verursachen, die erst Jahrzehnte später Brust- oder Darmkrebs auslösen kann. Da die Infektion bereits über den Verzehr im Säuglingsalter erfolge, bringe späterer Verzicht auf Rindfleisch und Milch keine Vorteile.
Soja in der Kritik
Star unter den Milchalternativen in Europa ist Sojadrink. Zur Herstellung werden gemahlene Sojabohnen mit Wasser einige Stunden verquollen, bevor die sich bildende Flüssigkeit abgefiltert wird. Der Eiweißgehalt ist mit Kuhmilch vergleichbar, die biologische Wertigkeit kommt ihr nahe. Der Fettanteil entspricht dem einer fettarmen Milch. Viele Produkte werden mit Kalzium angereichert. Das Sortiment umfasst gesüßte Drinks mit Kakao, Vanille, Frucht sowie naturbelassene. Letztere lassen sich wie Kuhmilch in der Küche verarbeiten und für Cappuccino aufschäumen.
Die ökologischen Auswirkungen des Anbaus in Südamerika schaden dem Ruf der sojabasierten Imitate. Dabei kommt der Rohstoff dafür meist aus Kanada, Frankreich, Niederlande, Belgien, Italien, Österreich. Die Ökobilanz von Soja hängt von der Art und der Region des Anbaus ab. Mit Bio stehen Verbraucher und Fleischereien, die Milchersatz suchen, auf der besten Seite. Vorsicht bei Allergikern: Soja kann bei entsprechend Sensibilisierten starke allergische Reaktionen auslösen. Als allergener Stoff ist Soja kennzeichnungspflichtig.
Hafer im Aufwind
Hafer weist eine bessere Ökobilanz auf als Soja. Das europäische Getreide ist Verbrauchern vertraut und schon deshalb beliebt. Vorreiter am Markt ist das schwedische Unternehmen Oatly, das ausschließlich Hafer aus dem eigenen Land verarbeitet. 2014 gegründet ist es mit einem Marktanteil von 30 Prozent Marktführer unter den Anbietern von Haferdrinks. Oatly gibt an, dass die Herstellung eines Liters Haferdrink rund 70 Prozent weniger CO2 verbrauche als die Produktion eines Liters Kuhmilch. Ökotest hingegen kritisierte den Zusatz von Calciumphosphat und Vitaminen. Der deutsche Hersteller Natumi bezieht seinen Bio-Hafer nach eigenen Angaben aus Deutschland.
Haferdrink wird aus Hafer und Wasser hergestellt. Er enthält natürliche Ballaststoffe, darunter auch die für den Darm und den Cholesterinspiegel günstigen Beta-Glucane. Fett- und Brennwert naturbelassener Drinks lassen sich mit fettarmer Milch vergleichen. Die Fettkomponente ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Sie können mit Kalzium angereichert sein. Manche Produkte enthalten Verdickungsmittel, Aromen, Zucker oder Süßungsmittel. Es gibt glutenfreie Drinks, doch von Natur aus enthält Hafer Gluten. Damit ist er weniger interessant für die Küche oder Kaffeetheke in Fleischereien. Auch sein Eigengeschmack passt nicht zu allen Speisen und Getränken.
Hauptsächlich Kohlenhydrate
Wie Hafer- versorgen auch andere Getreidedrinks den Organismus mit leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Rund sechs Prozent Zucker stecken in Hafer und Dinkel. Hinzu kommt ein Anteil Stärke, sodass Getreidedrinks leicht doppelt so viele Kohlenhydrate enthalten wie Milch. Ein glutenfreies Beispiel ist Reisdrink. Für die Herstellung wird Vollkornreis gemahlen, in Wasser gekocht und vermaischt. Dabei baut sich ein Teil der Stärke zu Zucker ab. Es folgt die Fermentation, danach gibt man Pflanzenöl dazu und emulgiert die Masse. Manchmal sorgen Verdickungsmittel für mehr Cremigkeit. Reisdrink enthält wenig Eiweiß, wenig Fett und rund zehn Prozent Kohlenhydrate. Problematisch bei häufigem Verzehr ist das natürlicherweise im Reis enthaltene Arsen.
Süß schmeckt auch Mandeldrink. Hergestellt wird er aus in Wasser gequollenen Mandeln, die mit heißem Wasser püriert werden. Die milchige Flüssigkeit wird abgefiltert. Ihr Proteingehalt liegt unter einem Prozent. Nur angereicherte Sorten enthalten Kalzium. Mandeldrink kann zum Kochen, für Pudding und Cremes verwendet werden.
Individuelle Nährstoffmuster
Jede Milchalternative besitzt ihr eigenes Nährstoffmuster. Dabei unterscheiden sich die Produkte nicht nur hinsichtlich ihres Hauptrohstoffes, sondern auch noch innerhalb ihrer Gruppe. Über die jeweilige Zusammensetzung informieren Zutatenlisten und Nährstoffangaben. Angereicherte Produkte enthalten, wie Kuhmilch, 120 mg Kalzium je 100 ml.
Gewonnen wird der Mineralstoff aus der Meeresalge Lithothamnium. So bleibt der Drink vegan, denn Algen gelten weder als Pflanze noch als Tier, sondern bilden eine eigene Gruppe. Pflanzendrinks sind fettarm sowie frei von Laktose und Cholesterin. Die Proteingehalte variieren von rund drei Prozent in Soja bis unter einem Prozent in Mandel-, Reis- und Haferdrink.
Die biologische Wertigkeit von Hülsenfruchtprotein kommt der Milch nahe, Getreideprotein besitzt eine geringere Wertigkeit. Sorten aus Soja, Erdnuss, Lupinen, Erbsen und anderen Hülsenfrüchten enthalten Harnsäure. Ernährungsphysiologisch lassen sich die wenigsten Drinks mit dem tierischen Original vergleichen.
Alles andere als pur
Je kürzer die Zutatenliste, desto naturbelassener der Milchersatz. Für Vollmundigkeit kann Öl, meist Sonnenblumenöl, sorgen. Die Anreicherung mit Vitamin D, B2 oder B12 ist möglich. Aromen finden sich in konventionellen Pflanzendrinks mit Vanille-, Schoko- oder Fruchtgeschmack. Zucker oder Sirup runden sie ab. Verdickungsmittel, Stabilisatoren wie Gellan oder Emulgatoren wie Lecithin verhindern das Separieren der Zutaten während der Lagerung. Die Drinks des Marktführers Alpro tragen einen Nutri-Score der tiefgrünen Stufe A, die Kochcremes ein grünes B. Hersteller von Bioprodukten geben die Herkunft des Hauptrohstoffes an, labeln jedoch keinen Nutri-Score.
Fermentiertes fürs Darmmikrobiom
Fermentierte Milchprodukte leisten einen bedeutenden Beitrag zu einer darmgesunden Ernährung. Die unterstützt das Immunsystem. Lange mussten Kuhmilchallergiker und Veganer auf wertvolle Milchsäurebakterien verzichten, weil es keine fermentierten Milchersatzprodukte zu kaufen gab. Inzwischen dürfen sie aus breiten Sortimenten von verschiedenen Herstellern wählen. Basis bilden jeweils die Pflanzensäfte, wobei Soja auch hier die Nase vorn hat. Versetzt werden sie mit Joghurt-, Skyr-, Kefir- oder Quark-Kulturen. Fruchtige Alternativen enthalten Zucker. Im konventionellen Sortiment sorgen Aromen, Stabilisatoren und andere Zusatzstoffe für Textur und Geschmack. Die jeweilige Verpackung informiert darüber. Lesen lohnt sich für Fleischereien, die im Imbiss fruchtige Joghurtalternativen anbieten möchten.
Ersatz für Imbiss und Küche
Fett ist Geschmacksträger. Das wissen Fleischer ebenso wie Kuhmilchallergiker und Veganer. Lange gaben sie ihren Gerichten mit kaltgepressten Ölen den letzten Schliff. Inzwischen stehen pflanzliche Cuisine-Produkte unter anderem aus Soja, Hafer, Reis und Mandel für helle Soßen und cremige Speisen zur Verfügung. Zwischen vier und 14 Prozent Fett liefern sie. Manche enthalten Zucker und weitere Zutaten wie Salz und Verdickungsmittel. Eine naturbelassene Alternative ist Kokosmilch.
Für die Zubereitung von Cappuccino bieten Hersteller Pflanzendrinks zum Aufschäumen an. Dies ist deutlich gekennzeichnet. Zum Aufschlagen gibt es pflanzlichen Sahneersatz. Wer ein funktionierendes Produkt gefunden hat, sollte ihm treu bleiben oder sich gut mit Sahnefestiger bevorraten.
Käsekonsum steigt
25,1 kg Käse ließen sich die Bundesbürger im Jahr 2019 schmecken. Verglichen mit dem Vorjahr errechnete das Bundeslandwirtschaftsministerium eine Zunahme von 3,2 Prozent. Fleischer mit Käsetheke brauchen sich um die Nachfrage nicht sorgen, solange sie sich für die Beratung ihrer Kunden Zeit nehmen. Erforderlich ist Käsewissen und Wissen über Allergien und Laktoseintoleranz. Manche Kuhmilchallergiker vertragen Käse von Schaf, Ziege oder Büffel. Beratung brauchen auch Vegetarier, die auf tierisches Lab verzichten. Pflanzlichen Alternativen geht der Ruf des Analogkäses voraus. Bis heute stellen Zusammensetzung und Geschmack Käsegenießer selten zufrieden. Wer Käse streng meidet, kauft ohnehin nicht an der Käsetheke, sondern im Supermarkt oder Discounter.