Fleischessen kommt aus der Mode. Zum Wohle des Planeten reduzieren Durchschnittsbürger ihre Fleischportionen oder verzichten darauf. Weder an Kindergärten noch an jungen Eltern zieht der Trend vorbei. Doch liefert eine fleischarme bis fleischfreie Ernährung Säuglingen und kleinen Kindern alle Nährstoffe für eine gesunde Entwicklung? Was Fleischereien ihren Kunden empfehlen können.
Bezogen auf das Körpergewicht haben Säuglinge im ersten Lebensmonat mit 2,5 g je Kilogramm Körpergewicht und Tag den höchsten Eiweißbedarf. Im zweiten Monat sind es noch 1,8 g, bis zum vierten Monat 1,4 g. Zahlen, die für Eltern interessanter sind als für die Kundenberatung in Fleischereien, weil Säuglinge in den ersten vier Monaten keine feste Nahrung aufnehmen. Danach jedoch spielt Fleisch in der Ernährung eine wichtige Rolle.
30 g Fleisch in der Beikost
Reicht die Milchernährung zwischen dem fünften und siebten Lebensmonat nicht mehr aus, bekommt der Säugling zusätzlich die erste Beikost. Nach dem Ernährungsplan des Forschungsdepartments Kinderernährung (FKE) besteht die aus einem Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei mit 100 g leicht verdaulichem Gemüse wie Karotten, Pastinake, Brokkoli, Kürbis, 50 g Kartoffeln, 30 g Fleisch und einem Esslöffel Rapsöl. Gemüse- und Fleischsorten abwechseln. Folgen im Zuge des Kostaufbaus ein Milch-Getreide- und ein Getreide-Obstbrei pro Tag, reichen drei bis fünf Fleischmahlzeiten wöchentlich aus. Isst jedoch der Säugling nur einen Teil seines fleischhaltigen Breis, können auch mehr Mahlzeiten erforderlich sein. Die Eisenvorräte, die er im Mutterleib angelegt hat, sind verbraucht. Fleisch dient als wichtige Eisenquelle. Weiterhin liefert es Zink und B-Vitamine, unter anderem B12. Das kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor und ist unentbehrlich für die Blutbildung sowie für die Entwicklung des Nerven- und Immunsystems. Je jünger das Kind ist, umso weniger Nährstoffe kann sein Organismus speichern. Raten Sie Eltern beim Einkauf: Je weniger Speicher, desto regelmäßiger müssen Nährstoffe mit der Nahrung zugeführt werden.
Fleisch ohne Salz kochen
Für den fleischhaltigen Brei werden alle Zutaten ohne Salz in wenig Wasser gekocht, mit der Brühe püriert und mit Rapsöl vermengt. Den Brei nicht nachsalzen oder würzen. Den von der DGE geschätzten Natriumbedarf von 0,2 g pro Tag decken Säuglinge zwischen vier und 12 Monaten ohne zusätzliches Salz. Praktisch stellt die Zubereitung der winzigen Fleischportion so manche Eltern vor Herausforderungen, vor allem, wenn sie selbst lieber zu Fertiggerichten greifen. Hier können Verkaufskräfte an der Bedientheke raten, eine größere Fleischportion zu kochen, pürieren und portionsweise mit Sud einzufrieren. Unter Nährstoffaspekten ist eine Mischung aus Rind, Schwein, Lamm, Geflügel möglich. Sie enthält ein maximales Spektrum aller fleischspezifischen Nährstoffe. Zur Entwicklung des Geschmacks hingegen ist es sinnvoller, die Fleischsorten getrennt zu kochen, einzufrieren und abwechselnd zu füttern. Zur Portionierung eignen sich größere Eiswürfelbehälter. Stehen nur kleine zur Verfügung, ergeben zwei Würfel eine Portion.
Proteinbedarf wird gedeckt
Im Jahr 2017 überprüften die Ernährungsgesellschaften Deutschlands, Österreichs und der Schweiz den Proteinbedarf von Kindern. 1,3 g je Kilogramm Körpergewicht brauchen sie zwischen vier und 12 Monaten, danach bis zum Alter von vier Jahren ein Gramm. Daraus errechnen sich für die unter Einjährigen 8 bis 11 g pro Tag, für die bis Vierjährigen täglich 14 g Eiweiß. 30 g mageres Fleisch trägt mit rund 6,6 g Protein zur Deckung des Bedarfs bei. Eine andere nennenswerte Quelle im Säuglingsalter ist die Milch. Mit gemischter Kost nehmen Säuglinge und Kleinkinder den für die Entwicklung unentbehrlichen Nährstoff Protein in ausreichender Menge auf. Werden Fleisch und Milch in größerer Portion gegessen, können 1- bis 4-Jährige die Zufuhrempfehlung deutlich überschreiten, weil weitere proteinreiche Lebensmittel die Kost sukzessive erweitern. Beispiele sind Wurst, Käse, Quark, Fisch, Ei. In Deutschland nehmen Kinder und Jugendliche etwa die Hälfte ihres Proteins mit tierischen Lebensmitteln auf (Forschungsbericht EsKiMO II, 2020).
Übergewicht durch hohe Proteinaufnahme?
Wie viel Protein für Kinder und Jugendliche maximal tolerierbar ist, das definieren weder die EFSA noch die WHO aufgrund der mangelnden Datenlage. Die empfohlenen Werte für Kinder bis vier Jahren entsprechen fünf Prozent der täglichen Energiemenge. Das IOM (Institut of Medicine) brachte bereits 2005 eine erhöhte Zufuhr von Protein im Kindes- und Jugendalter mit nachteiligen Folgen für die Gesundheit in Verbindung. Übergewicht führte die Liste an, auch ein früheres Eintreten in die Pubertät diskutieren die Wissenschaftler. Das Magazin Wissenschaft der DGE berichtete im November 2020 über mehrere Untersuchungen aus den Jahren 2016 bis 2018, in denen eine erhöhte Zufuhr von Gesamtprotein, tierischem Protein oder nur Fleisch- und Milchprotein im zweiten Lebensjahr mit einem höheren Körpergewicht oder BMI oder dem Risiko für Übergewicht im Alter von bis zu 11 Jahren einherging.
Hüfte statt Filet
Welches ist das beste Fleisch für Säuglinge und Kleinkinder? Teilnehmer in Seminaren nennen am häufigsten Rind, gefolgt von Geflügel und Kalb – jeweils magere Teilstücke. Letzteres ist wichtig, weil Fett schwer verdaulich ist und das sensible Verdauungssystem überfordern würde. Rind ist eine gute Empfehlung wegen seines Gehaltes an Eisen, Zink und Vitamin B12. Alle Nährstoffe stecken auch im Kalbfleisch, wenngleich in etwas geringerer Dosis. Lamm und Geflügel bieten sich ebenfalls an. Anders als oft vermutet, bereichern magere Teilstücke des Vitamin-B1-reichen Schweinefleisches die Kost von Säuglingen und Kleinkindern. Missverständnisse gibt es über das beste Teilstück vom Rind.
Manche Eltern kaufen Filet für die Beikost. Es ist edel, zart, mager und eisenreich, allerdings nicht besonders reich an Zink und Vitamin B12. Als Lieferant beider Nährstoffe liegt die magere Schulter vorn – bei vergleichbarem Eisengehalt. Die Hüfte ist reicher an B12 als Filet bei vergleichbaren Eisen- und Zinkwerten. Im pürierten Zustand sind mager zugeschnittene Hüfte und Schulter für Babys genausogut essbar wie Filet.
Weich und durchgegart
Ab dem zweiten Lebensjahr empfiehlt das FKE 35 g Fleisch täglich, ab dem vierten 40 g. Die Menge kann auf drei bis fünf Mahlzeiten verteilt werden. Fleisch für Säuglinge und Kleinkinder wegen des noch schwachen Abwehrsystems immer durchgaren. Hitze tötet Mikroorganismen wie Salmonellen und Listerien ab und beugt Infektionen vor.
Kleinkinder brauchen kein püriertes Fleisch. In Stückchen geschnitten, weich und gut kaubar sollte es sein. Schmorfleisch mit kurzer Faser bietet sich an und, für die schnelle Küche, Hackfleisch. Hochwertiger, weil magerer und nährstoffreicher, ist Tatar. Daraus lassen sich nach Bedarf Soße und Klöße herstellen. Fleisch dünsten statt braten. Röststoffe sind für Kinder schwer verdaulich. Schwach salzen. Schmorfleisch für die ganze Familie salzarm oder salzfrei garen, eine Portion fürs Kind separieren, dann den Rest nach Bedarf würzen. Paniertes wie Schnitzel kann gut essbar sein, ist allerdings wegen der Panade sehr fettig und schwer verdaulich.
Esskultur pflegen
Der aktuelle Trend hin zu weniger Fleisch ist eine Chance, die Ernährung von Anfang an mit pflanzlichen Lebensmitteln zu optimieren. Weniger, dafür gutes Fleisch, davon profitieren auch Kinder. Ideal, wenn traditionelle Gerichte angeboten werden. Die klassische Rinderroulade, Braten, Schnitzel und auch Bratwurst gehören zu den Klassikern der heimischen Küche. Eltern und Erzieher sollten Kindern die Chance geben, sie kennenzulernen. Kritisch unter dem kulturellen Aspekt ist es, wenn aus der Kindergartenkost Schweinefleisch eliminiert wird, weil einzelne muslimische Kinder mitverpflegt werden. Langfristig geht so Esskultur verloren. Beliefern Fleischereien Kindergärten mit Mittagessen, sollten sie diesen Punkt ansprechen.
Hilfe, mein Kind isst kein Fleisch
Äußern sich Eltern beim Einkauf besorgt, weil das Kind Fleisch verschmäht, geben Sie Entwarnung. Manchmal legt sich die Aversion wieder und wenn nicht, sollte die vegetarische Kost ausgewogen sein. Zunächst aber gilt es auszuprobieren, ob das Kind Fleisch generell ablehnt oder nur einzelne Fleischspeisen. Vielen ist das intensive Kauen zu mühsam. Andere haben schlechte Erfahrungen mit Fleischgerichten gemacht. Raten Sie Eltern, Fleisch in Lieblingsspeisen des Kindes zu integrieren. So lässt sich Tatar gut in Soßen verarbeiten und auch Fleischbällchen sind bei Kindern beliebt. Gehacktes Geflügel besitzt eine feine Struktur und einen milden Geschmack. Lammhack kann ebenfalls eine Alternative sein. Raten Sie Eltern, mit kleinen Kindern nicht über Fleisch im Essen zu diskutieren, sondern Speisen selbstverständlich und positiv anzubieten und den Kleinen ein Vorbild zu sein. Erst wenn alle Versuche erfolglos bleiben, müssen Eltern sich über die Zusammensetzung vegetarischer Kinderernährung informieren, damit der Bedarf an fleischspezifischen, essenziellen Nährstoffen wie Eisen, Zink, Vitamin B12 und auch Proteinen langfristig gedeckt wird. Noch anspruchsvoller gestaltet sich vegane Kinderernährung, zumal hier das essenzielle Vitamin B12 völlig fehlt. Ansprechpartner sind ernährungstherapeutische Beratungskräfte, wie sie gelistet sind unter vdoe.de und dge.de.
Gelegentlich Wurst
Kinder lieben Würstchen, Brühwurst mit Gesichtern und Streichwurst in spannenden Hüllen oder Bechern. Bequeme Alternativen zum Fleisch, denken sich manche Eltern und füttern ihren Kindern die würzigen Produkte. Wurst ist kein gleichwertiger Ersatz für Fleisch, weil sie weniger Proteine und Mikronährstoffe, dafür mehr Fett und Salz enthält. Verzichten muss trotzdem niemand. Brotscheiben für Kinder dünn mit Wurst belegen, mit Käse, pflanzlichem Aufstrich, Gemüse und Obst abwechseln. Als Snacks sind ganze Würstchen wegen ihres Fett- und Salzgehaltes nicht ideal, als gelegentliche Komponente eines Mittagessens hingegen vertretbar. Schwach gesalzene Sorten mit wenig Fett entsprechen am ehesten den Bedürfnissen kleiner Kinder.
Vegetarische Alternativen
Eiweiß stellt in der fleischfreien Kost das kleinste Problem dar. Eier, Milchprodukte, Quark und Käse enthalten den Nährstoff ebenfalls. Auch Vitamin B12 kommt in diesen tierischen Lebensmitteln vor. Gut, wenn das Kind Fisch mag. Der enthält neben Eiweiß auch Zink, Vitamin B12 und Jod, fette Fischsorten außerdem Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren. Sofern keine Sojaallergie vorliegt, ist Tofu eine Lösung. Mit rund 15 Prozent Eiweiß steht er dem Fleisch nur wenig nach, enthält jedoch kein B12. Zerdrückt, kurz angedünstet lässt er sich mit Tomatenpüree und Möhrenraspeln zu Nudelsoße zubereiten. Mit dem Alter nimmt die Verträglichkeit von Lebensmitteln zu und Hülsenfrüchte können den Speiseplan ergänzen. Am besten mit geschälten Sorten wie roten oder gelben Linsen beginnen und mit Nudeln oder Reis kombinieren, um die biologische Wertigkeit des Proteins zu erhöhen. Wenn Fleischereien wegen der wachsenden Nachfrage ohnehin Fleischalternativen anbieten, könnten auch die empfohlen werden.
Keine Rohmilch und Räucherlachs
Etwa ab dem ersten Lebensjahr essen Kinder mit der Familie. Nicht immer eignen sich die Speisen der Erwachsenen, weil sie zu salzig, zu fettig, zu scharf gebraten oder blähend sind. Auch rohe Lebensmittel wie Rohmilch, Rohmilchkäse, Räucherlachs, rohe Eier sind tabu für kleine Kinder. Zu groß ist das Risiko einer Infektion mit Listerien, die bei kleinen Kindern, Schwangeren, alten und kranken Menschen besonders schwer verlaufen kann. Die in der Umwelt vorkommenden Bakterien können tierische und pflanzliche Lebensmittel kontaminieren. Salate und rohes Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen. Mütter kennen die Vorsichtsmaßnahmen bereits aus ihrer Schwangerschaft. Mit zunehmendem Alter sinken Infektionsrisiko und die Gefahr eines schweren Verlaufs bei Kindern.