Pflanzenbasierte Ernährung hat viele Vorteile für Umwelt und Gesundheit. Pflanzen können viel, aber nicht alles und für jeden. Deshalb bilden sie idealerweise die Basis und werden tierisch ergänzt. Eine Mischkost mit moderaten Mengen an Fleisch, Fisch, Milch und Ei ist oft die beste Ernährung – vor allem für Menschen mit besonderem Nährstoffbedarf.
Seit fast drei Wochen isst die fünfzehnjährige Schülerin kein Fleisch und keine Wurst mehr. Seit sie in der Schule einen Film über Massentierhaltung und Tiertransporte gesehen hat. „Iss wenigstens ein kleines Stück Hähnchen“, bettelt die Mutter, die sich um ihre sehr schlanke Tochter sorgt. Eine große Fleischesserin ist sie nie gewesen, aber ganz ohne kann doch nicht gesund sein. Der Teenager braust auf: „Denk doch einmal an die Tiere statt nur ans Essen. Wir brauchen kein Fleisch, sagt unsere Lehrerin. Außerdem ist vegetarische Ernährung viel gesünder.“
Diese Woche essen wir gesund
Es sind Freunde, Familienmitglieder oder Lehrkräfte, die Jugendliche und Kinder von fleischfreier Ernährung überzeugen wollen. Soziale Netzwerke und Medien thematisieren den Fleischverzehr ebenfalls negativ und sogar die Kleinsten im Kindergarten werden zu Verzicht aufgefordert, wie eine Seminarteilnehmerin berichtete. „Diese Woche essen wir gesund. Wir verzichten auf Fleisch und Wurst“, hatte die Erzieherin ihres Kindes verkündet. Allein die subtile Aussage, Fleisch sei keine Komponente einer ausgewogenen Ernährung, ist unqualifiziert. Eltern müssen sich etwas einfallen lassen, um den Nachwuchs von einer Mischkost zu überzeugen. So manchen gehen dabei die Argumente aus.
Mehr junge Vegetarier
Unter den 15- bis 29-Jährigen gibt es doppelt so viele Vegetarier wie im Rest der Bevölkerung. Das zeigte eine Jugendumfrage im Rahmen des Fleischatlas 2021, einem Kooperationsprojekt von Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique. Demnach ernähren sich in der genannten Altersgruppe 10,4 Prozent vegetarisch und 2,3 Prozent vegan. Wurden Jugendliche vor einigen Jahren noch belächelt, wenn sie im Kreis ihrer Freunde zu Gemüse statt Fleisch griffen, ernten sie jetzt Ansehen. Vegetarische Ernährung ist nicht nur ein stark forcierter Trend, sondern eine Bewegung, die sich unter anderem aus dem Engagement für den Klimaschutz speist.
Letztlich spricht viel für vegetarische oder vegane Mahlzeiten in der Ernährung, eine entsprechende Dauerkost hingegen muss inhaltlich analysiert und individuell bewertet werden. Sie ist nicht für jeden die beste Wahl. Vor allem dann nicht, wenn tierische Originale einem zusatzstoffreichen, industriellen Ersatzprodukt weichen.
Höherer Bedarf im Wachstum
Kinder und Jugendliche befinden sich im Wachstum. Bezogen auf das Körpergewicht stellt ihr Organismus andere Ansprüche an die Ernährung als der eines gesunden Erwachsenen. So brauchen Jugendliche ab dem 15. Lebensjahr mehr Vitamin B1 und B2 als Erwachsene und genauso viel B6 und B12 wie sie. Zwischen zehn und 19 Jahren beträgt der tägliche Eisenbedarf der männlichen Jugendlichen 12 mg, danach 10 mg. Mädchen ab zehn Jahren benötigen bereits 15 mg Eisen pro Tag, so viel wie erwachsene Frauen. Der Zinkbedarf Zehnjähriger ist mit dem Erwachsener vergleichbar. Ab demselben Alter brauchen Kinder bereits mehr Kalzium als Erwachsene, ab dem 13. Lebensjahr erhöht sich der Tagesbedarf weiter auf 1.200 mg, bevor er ab 19 Jahren auf 1.000 mg sinkt. Neben Fleisch, Ei, Milch und Käse als Lieferanten der genannten Nährstoffe sind Vitamin D, langkettige Omega-3-Fettsäuren und Jod aus Fischen wichtig für die Entwicklung.
Klima und Lifestyle vor Nährstoffbedarf
Essen Kinder und Jugendliche vegetarisch-vegan, können sie nur mit sehr ausgewählter, regelmäßiger Ernährung ihren Bedarf an solchen Mikronährstoffen decken, die primär in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Auswahl und Regelmäßigkeit jedoch stehen im Widerspruch zum Lebensstil vieler junger Leute. Die wollen flexibel essen, auswärts mit Freunden, spontan nach Appetit. Egal welchen Alters, wer das für sich beansprucht, sollte Fleisch, Fisch, Ei und Milchprodukte einplanen. Ziel dabei ist weder der tägliche noch der hemmungslose Verzehr. Wöchentlich etwas Fleisch und Fisch, dazu täglich eine Portion Joghurt oder Milch liefern wichtige Nährstoffe fürs Wachstum.
Leider scheinen Nährstoffe beim aktuellen Hochjubeln pflanzlicher Kost in Vergessenheit zu geraten, selbst dann, wenn die Zielgruppen Kinder und Jugendliche heißen. Wünschenswert wäre es, dass Medien neben dem Klima auch den Ernährungswert tierischer Lebensmittel thematisieren sowie deren Herkunft und ökologische Qualität vor jeder Bewertung differenzieren.
Fleischessen ist das neue Rauchen
War es vor einigen Jahren noch das Sitzen, so gilt heute Fleischverzehr als das neue Rauchen. Noch spielen Ersatzprodukte eine kleine Rolle am Gesamtmarkt Fleisch. Prognosen zufolge wird sich das jedoch ändern. In Supermärkten und Discountern forcieren Regale mit einer wachsenden Vielzahl an Produkten die Nachfrage. Von proteinreich bis NutriScore A-Label, von vegetarisch bis vegan, Verbraucher bekommen, was sie wollen, um ihr vom Fleischverzehr geschürtes schlechtes Gewissen pflanzlich-proteinreich zu beruhigen.
Doch Protein ist nicht alles. Das Gesamtgebilde muss stimmen. Aus Erbsen, Soja, Lupinen ein fleischähnliches Lebensmittel herzustellen, erfordert viele Produktionsschritte und Zutaten, darunter oft Zusatzstoffe. Ohne Aromen geht es selten und geschmacksverstärkende Stoffe finden sich ebenfalls in manchen Produkten.
Ohne Zusatzstoffe
Fleisch hingegen ist ein Naturprodukt ohne Zusatzstoffe. Es löst selten Allergien aus, weil die Allergene darin hitzeempfindlich sind. Beim Garen verlieren sie ihre Wirkung.
Mit welchen Zutaten Verbraucher Fleisch zubereiten, entscheiden sie selbst. Sie bestimmen über Garmethode und Garpunkt. Die Nährwerte resultieren aus Fleischart und Verzehrsmenge.
Fleischgegner hätten bereits bei den Begriffen Naturprodukt und Zusatzstoffe ein Veto gelegt, weil sie Nutztierhaltung per se als Klimakiller werten. Zwar enthält das naturbelassene Endprodukt keine Zusatzstoffe, Rückstände von Medikamenten können aber durchaus ein Thema sein. Die mögliche Belastung von Fleisch mit Mikroorganismen wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter gelten ebenso als Gegenargument wie multiresistente Keime. Ob diese Aspekte eine komplette Ablehnung von Fleisch in der Ernährung rechtfertigen, muss jeder Verbraucher für sich entscheiden. Wählt er vegetarische oder vegane Ernährung, muss er sie vor dem Hintergrund der Deckung des Bedarfs mit fleischspezifischen Nährstoffen ausgewogen gestalten.
Ernährungsphysiologische Aspekte pro Fleisch
Mit Fleisch gelingt die Deckung des Eiweißbedarfs zwar leichter, doch mit klugem Konzept geht es auch ohne. Proteinreiche pflanzliche Lebensmittel gibt es reichlich. Heutzutage sind die wichtigsten ernährungsphysiologischen Gründe pro Fleisch der Gehalt und die Bioverfügbarkeit von Eisen, Zink, Selen sowie B-Vitaminen. Milch, Käse, Eier und Fisch sind weitere gute Lieferanten, allerdings reduzieren viele klimabewusste, tierwohlorientierte Verbraucher diese ebenfalls. Bis auf Vitamin B12 kommen alle genannten Mikronährstoffe auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor – oft in geringerer Menge und Bioverfügbarkeit.
Je eingeschränkter die Lebensmittelauswahl, desto größer ist das Risiko für Nährstoffdefizite. Vor der völligen Eliminierung von Fleisch sollten Verbraucher überlegen, was sie ablehnen: den Fleischverzehr oder die Massentierhaltung. Ist es Letztere, müssen sie nicht verzichten, sondern die Einkaufsstätte bewusst auswählen.
Ernährung und Mahlzeitenneu denken
Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung reichen bereits ein bis drei Fleischmahlzeiten pro Woche aus. Eine Dosis, die verträglich ist fürs Klima, für den Säure-Basen-Haushalt, den Stoffwechsel. Manche Experten raten, zum Sonntagsbraten zurückzukehren und meinen damit, eine Fleischmahlzeit pro Woche als Highlight zu genießen. Lieber gutes als viel Fleisch oder Qualität statt Quantität. Im Umkehrschluss bedeutet es, vier bis sechs warme Mahlzeiten pro Woche fleischfrei und die kalten Mahlzeiten ohne oder mit wenig Wurst zu gestalten. Vegetarier essen komplett ohne Fleisch und Wurst, die meisten lassen auch den Fisch weg und versuchen ihren Milchkonsum zu reduzieren. Eine Herausforderung für Fleischer im Imbiss und Party-Service. Sie müssen Mahlzeiten im Sinne dieser wachsenden Kundschaft neu denken. Einfach eine Komponente streichen, ist keine Lösung. Die Lücke muss sinnvoll gefüllt werden mit proteinreichen Lebensmitteln, die idealerweise reich sind an Eisen, Zink und B-Vitaminen. Hülsenfrüchte führen die Liste der nährstoffreichen Lebensmittel an. Sie lassen sich zu abwechslungsreichen Speisen verarbeiten. Und das Gute: Weil sie preiswert sind, passen sie perfekt in den Fleischerei-Imbiss.
Protein aus Pflanzen ja, aber …
Linsen, Bohnen, Lupinen, Sojabohnen, Erbsen, die Auswahl an getrockneten Hülsenfrüchten ist groß. 100 g Trockenware enthalten meist zwischen 25 und 30 Prozent Eiweiß. Berücksichtigt man eine Portion von 70 g, was im gegarten Zustand rund 170 g ergibt, trägt sie etwa 18 g Protein bei. Eine Menge, die knapp 100 g Fleisch entspricht. Um die biologische Wertigkeit des Proteins zu erhöhen, Hülsenfrüchte mit Getreide kombinieren. Das können Nudeln in einer Minestrone mit Bohnen sein, Linsensuppe mit Spätzle, Bohnensuppe mit Brot oder Pasta mit roter Linsensoße. Der hohe Ballaststoffgehalt bringt den Darm in Schwung, bei manchen so stark, dass sie glauben, keine Hülsenfrüchte zu vertragen. Eine Gewöhnungsphase und die richtige Zubereitung schaffen Abhilfe. Für Kinder, ältere Menschen und Kranke sind Hülsenfrüchte nicht immer eine Alternative, sondern nur eine kleine Ergänzung. Sie brauchen mehr leicht verdauliches, hochwertiges Protein wie es vorkommt in Fleisch, Fisch, Ei, Milch und Käse. Eine pflanzenbetonte Mischkost mit tierischen Lebensmitteln ist für sie die bessere Wahl.
Eisenbedarf mit Pflanzen decken
Männer brauchen täglich 10 mg Eisen, Frauen 15, Schwangere 30 mg. Das Hämeisen oder zweiwertige Eisen, wie es im Fleisch vorkommt, ist am besten bioverfügbar. Am reichhaltigsten: Leber und rotes Fleisch. Je dunkler, desto mehr steckt drin. Deutlich höhere Eisenwerte als rotes Fleisch weisen Hafer, Hirse, Quinoa, Amaranth, Linsen und Bohnen auf. Gemüse wie Mangold, Spinat, Brokkoli sind ebenfalls eisenreich. Aufgrund dessen gehört Eisenmangel bei gut ernährten erwachsenen Vegetariern selten zu den Diagnosen. Pflanzen enthalten Nicht-Häm- oder dreiwertiges Eisen. Dies wird schlechter vom Körper verwertet als zweiwertiges. Steigern lässt sich die Verwertbarkeit beider Eisenarten in Kombination mit Vitamin C. Wer an fleischfreien Tagen die entsprechenden Getreide zusammen mit Gemüse einplant und auf Vitamin C achtet, kann sich gut versorgen. Sinkt der Appetit im Alter stark und die Verzehrsmengen reduzieren sich deutlich, wird es schwieriger, den Bedarf zu decken. Auch bei Kindern gelingt es schwerer. Kaum möglich ist es in der Schwangerschaft. Hier ist eine Portion Fleisch oder Leber manchmal eine bessere Wahl als Haferbratling mit Salat.
Zink und Selen können knapp werden
Am besten verwertbar ist Zink zusammen mit Protein und ohne Ballaststoffe. Damit sind Fleisch und Fisch optimale Lieferanten. Eier und Käse tragen ebenfalls zur Versorgung bei. 150 g Rinderschulter enthalten fast 8 mg Zink, 100 g getrocknete Linsen 3,4 mg. Mit 6,2 mg sind Kürbiskerne eine gute Quelle. Doch wer isst schon 100 g Kürbiskerne? Rein rechnerisch lässt sich der Zinkbedarf pflanzlich decken, im alltäglichen Durchschnitt gelingt es nur mit ganz viel Disziplin und Köpfchen. Erschwerend kommt hinzu, dass die aktuellen Referenzwerte der DGE Vegetariern und Veganern mehr Zink empfehlen als Mischköstlern. Grund ist die geringere Bioverfügbarkeit aus Pflanzen.
Auch Selen kann bei pflanzlicher Kost knapp werden. Das Spurenelement kommt vor allem in tierischen Lebensmitteln vor. Wer Fleisch meidet, kann seinen Bedarf über Eier, Fisch, Milch und Käse decken.
Angebot erweitern
Die aktuellen Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes belegen einen sinkenden Fleischverzehr. 2020 verzehrten die Bundesbürger 2,2 kg weniger Fleisch und Wurst als im Jahr 2019. Der größte Verlierer: Schweinefleisch. Wie sich die Zahl der Vegetarier und Veganer entwickelt hat, lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber, dass mehr Mahlzeiten fleischfrei gestaltet wurden.
Der Vegetarismustrend bringt neue Rezepte hervor mit Geschmäckern und Aromen, an die sich Verbraucher gewöhnen werden. Wollen Fleischereien langfristig die bewusste und jüngere Kundschaft im Imbiss und Partyservice überzeugen, müssen sie sich möglicherweise breiter aufstellen und bunter anbieten. Je nach Lage und Kundenstruktur könnte es zukünftig sogar sinnvoll sein, eine fleischlose Alternative an der Bedientheke anzubieten. Primäre Zielgruppen: Kundschaft mit einem vegetarischen Familienmitglied sowie Mischköstler, die Mahlzeiten fleisch- und wurstfrei zubereiten wollen.