Fleisch für Pseudoallergiker

Mal treten allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Wurst und Feinkost auf, dann wieder bleiben sie aus. Zu den häufigen Auslösern pseudoallergischer Lebensmittelunverträglichkeiten (LMU) zählen Glutamat, Histamin, Azofarbstoffe und Sulfite. Uneinheitliche Symptome erschweren die Diagnostik. Ein Nachweis im Blut ist nicht möglich. Pseudoallergiker leiden darunter und sind beim Einkauf an der Theke verunsichert. Dieser Beitrag zeigt Hintergründe von Pseudoallergien, Verhaltensweisen von Kunden und Strategien für die Verkaufspraxis. Der Wurstsalat war köstlich. Genau wie der Wein, das Eis, der Kuchen. Kindgerecht dekoriert mit bunten Perlen, auch für die Kleinen ein Genuss. Spaß sollen sie haben, schließlich feiert man nur einmal im Jahr Kindergeburtstag. Nadine massiert sich die Schläfen. Ein anstrengender Nachmittag, den sie noch einen Tag später im Kopf spürt. Und sieht. Auf Hals und Dekolleté blühen rote Flecken, manche jucken. Die Wurst als Auslöser? Bereits vor einigen Wochen hatte sie dieselben Symptome nach dem Verzehr von Wurst bekommen. Lyoner aus der Fleischerei V. Genau aus dieser bestand gestern der Wurstsalat. Vermutlich reagiert sie allergisch auf die Zusatzstoffe in der Lyoner. Beim nächsten Einkauf fragt Nadine nach. „Pökelsalz, Ascorbinsäure, Emulgatoren, Phosphate“, erfährt sie. Mit dieser Information sucht sie einige Wochen später ihren Arzt auf. Längst haben sich die Quaddeln wieder zurückgebildet. Haut- und Bluttest sind negativ. Am Ende mutmaßt der Experte, dass die Wurst zwar als Auslöser infrage kommen könne, doch genauso Lebensmittel mit Farbstoffen oder der geschwefelte Wein. Sorgfältige Spurensuche Nadines Vorgehen entspricht der Normalität. Weil Betroffene nach einer einfachen Lösung suchen, konzentrieren sie sich zunächst auf Lebensmittel mit negativem Image. Der Wurst haften viele Märchen an, was sie vorschnell zum Übeltäter degradiert. Nadines Wurstsalat enthielt viele weitere Zutaten, darunter ein Fertigdressing, Tafelmeerrettich, Gewürzgurken, Hartkäse. Azofarbstoffe färbten das Eis und den dekorierten Kuchen. Wein und Sekt brachten die Eltern in Stimmung. Nach einem solchen Cocktail potenzieller Auslöser von Pseudoallergien findet niemand mehr die Ursache der Symptome. Nahe liegt, dass es nicht die Wurst ist, obwohl diese Pseudoallergene wie Glutamat enthalten kann. Auch Innereien darin bereiten bei Histaminunverträglichkeit Beschwerden. Senf, Sellerie und andere Gewürze lösen bei entsprechender Allergie immunvermittelte Reaktionen aus. Gleiches gilt für Kräuter, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse. Allergie oder Unverträglichkeit? Bei einer echten Allergie produziert der Körper spezifische Abwehrstoffe gegen Eiweißfraktionen eines Lebensmittels. Anhand erhöhter Immunglobulin-E-Werte (IgE) im Blut und weiteren Test lassen sich die Allergene diagnostizieren. Bereits Spuren eines Allergens lösen bei Betroffenen Symptome aus. Das ist bei pseudoallergischen Lebensmittelunverträglichkeiten anders. Betroffene bilden kein spezifisches IgE. Außerdem verlaufen die Reaktionen dosisabhängig. Kleine Menge bereiten ihnen keine Probleme, größere hingegen schon. Weil Wurst eher in kleiner Menge konsumiert wird, löst darin enthaltenes Glutamat meist keine Symptome aus. Eine große Portion einer mit Glutamat gewürzten Speise hingegen überschreitet die Toleranz und führt zu Beschwerden. Die gleichen denen einer echten Allergie. Laien erkennen keinen Unterschied. Weil Lebensmittel mal vertragen werden und ein anderes Mal nicht, sind Betroffene verunsichert. Sonderfall Histamin Zwar zählt Histaminunverträglichkeit zu den nicht allergischen Lebensmittelunverträglichkeiten, wird jedoch meist separat definiert. Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine, Stoffe, die in der Nahrung vorkommen, aber auch von Körper selbst gebildet werden. Weitere heiße Tyramin, Phenylethylamin, Serotonin. Ausgangssubstanz ist jeweils eine Aminosäure. So entsteht Histamin während der Lagerung und Reifung aus der Aminosäure Histidin. Entsprechend sind alle lang gereiften und fermentierten Lebensmittel bei Unverträglichkeit tabu. Hartkäse und Sauerkraut, Rotwein, Bier, Sekt, Fischkonserven, Räucherfisch sind Beispiele. Reich an Histamin oder anderen biogenen Aminen sind weiterhin Innereien, Tomaten, Bananen, Ananas, Kakao, Schokolade. Weil sich biogene Amine beim Abbau im Organismus gegenseitig blockieren, sollte bei Histaminunverträglichkeit die gesamte Gruppe beachtet werden. Histaminarmes Frischfleisch Frisches Fleisch enthält wenig biogene Amine und bereitet Betroffenen eher selten Probleme. Im Rahmen einer aminarmen Ernährung dürfen Sie Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch empfehlen. Besonders gut, da arm an biogenen Aminen, ist Geflügel. Schweinefleisch enthält mehr Histamin als Rindfleisch, Letzteres mehr Tyramin. Im Rindfleisch steigt der Gehalt an biogenen Aminen mit der Reifung. Deshalb kann im Einzelfall Schweinefleisch empfehlenswerter sein. Betroffene Kunden müssen ihre Verträglichkeit austesten. Nach dem Zerkleinern steigt der Gehalt an Aminen im Fleisch schneller an. Hackfleisch für betroffene Kunden immer frisch herstellen. Tiefgekühltes Fleisch ist eine Alternative zu Frischfleisch. Leber vom Schwein ist reich an Histamin, die vom Rind enthält mehr Tyramin. Beide sind nicht empfehlenswert, genau wie daraus hergestellte Wurstsorten. Wurst und Käse zum Brot Brühwurst, Aspikwaren und Kochschinken gehören zu den arminarmen, gut verträglichen Produktgruppen. Damit verfügen Verkaufskräfte über eine große Auswahl für betroffene Kunden. Vorsicht bei gereifter Rohwurst und rohem Schinken. Während der Reifung kann der Gehalt an Histamin und Tyramin steigen. Pökelsalz hingegen hemmt die Bildung von biogenen Aminen. Wegen seines Leberanteils enthält Leberwurst biogene Amine. An der Käsetheke wählen betroffene Kunden Butter-, Streich- und Frischkäse. Kritisch sind Frischkäse mit Räucherlachs oder rohem Schinken. Parmesan, Pecorino, Bergkäse, Emmentaler vertreten die Gruppe der Hartkäse. Nach der deutschen Käseverordnung beträgt ihre Reifezeit mindestens drei Monate. Parmesan reift zwischen 12 und über 30 Monate. Zeit, in der sich die biogenen Amine vermehren. Für Personen mit Histaminunverträglichkeit ist Hartkäse tabu. Glutamat: Die Dosis macht’s Der wohl bekannteste Zusatzstoff in der Wurst ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat. Das Natriumsalz der Glutaminsäure verstärkt den fleischigen Eigengeschmack der Wurst und rundet das Aroma ab. Nur eine geringe Dosis ist dafür erforderlich. Dennoch genug, um die Gemüter von Verbrauchern zu erregen. Die lehnen Glutamate, die im Zusatzstoffverzeichnis die E-Nummern 620 bis 625 tragen, ab, weil sie gesundheitliche Nebenwirkungen fürchten. Nach wissenschaftlichem Kenntnisstand treten die jedoch nur bei entsprechenden Pseudoallergikern auf, vor allem nach dem Konsum höherer Dosen. Wurst enthält wenig und wird normalerweise in kleiner Portion gegessen. Anders Fertiggerichte, Instantsuppen oder salzige Knabberartikel. Umgang mit Glutamatgegnern Wegen der Ablehnung der Verbraucher haben viele industrielle Hersteller ihre Rezepturen überarbeitet. Manche greifen auf geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefe oder Milcheiweiß zurück, andere verwenden Tomaten- oder Pilzextrakte als umamireiche Zutaten. Eine Strategie, die Verbraucher zufrieden stimmt. Und genau darum geht es am Markt, auch wenn im Falle Glutamat der Körper nicht zwischen synthetischer und natürlicher Herkunft unterscheidet. Die Strategie an der Theke: Produkte ohne Glutamat empfehlen. Gibt es keine, die Argumente der Kundschaft anhören. Ausreden lassen. Sich weder entschuldigen noch bedauern, dass es kaum oder keine Waren ohne gibt. Sich für die Meinung bedanken. Keine negativen Diskussionen führen. Wenn es sich ergibt, die geringe Dosis ansprechen, die lediglich zum Abrunden zugefügt wird, wie die Prise Zucker an der Salatsoße. An einem glutamatfreien Sortiment arbeiten. Die Angst vor Glutamat In die Schlagzeilen geriet Glutamat in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Immer wieder klagten Menschen in den USA nach dem Essen in Chinarestaurants über Taubheitsgefühle in Armen und Beinen, über Herzrasen, Schwäche und Kopfschmerzen. Ein direkter Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und den Symptomen konnte nie bewiesen werden. Heute weiß man, dass Glutamat bei entsprechend sensiblen Menschen pseudoallergische Reaktionen auslösen kann. Außerdem kann es bei Asthma und Neurodermitis Symptome verstärken. Das seltene Auftreten jedoch veranlasst nicht zu allgemeinen Warnhinweisen, sondern zu dem Rat an Betroffene, sich selbst zu beobachten und gegebenenfalls ihre Ernährung anzupassen. Wie bei allen Pseudoallergien stehen Dosis und Wirkung im direkten Zusammenhang. Erneut in Verruf geriet der Geschmacksverstärker vor einigen Jahren durch die These, Alzheimer und Demenz zu fördern. Auch wenn sich in den Hirnregionen der Betroffenen viel Glutamat befindet, ist die Herkunft unbekannt. Immerhin wird Glutamat vom Körper selbst gebildet. Ein Baustoff ist Glutaminsäure, eine nicht essenzielle Aminosäure und natürliche Substanz des Körpers. Aktuell gilt Glutamat als gesundheitlich unbedenklich. Sulfite in Soße und Wein In Wurstwaren kommen Schwefelverbindungen und Sulfite nicht vor, wohl aber in Feinkost und Speisen aus dem Imbiss. Nach der Lebensmittelinformationsverordnung gehören sie zu den allergenen Stoffen. Unter den 14 Allergenen sind sie die einzigen Zusatzstoffe und erst deklarationspflichtig ab einer Dosis von 10 mg je Kilogramm oder Liter eines Lebensmittels. Das beschreibt erneut den Dosis-Wirkungs-Zusammenhang von Pseudoallergien. Beispiele für geschwefelte Zutaten sind Meerrettich, Trockenfrüchte und -gemüse, Kartoffelprodukte und Wein. Dieser kann mehr als 200 mg Schwefeldioxid pro Liter enthalten. Zwiebeln und Knoblauch sind von Natur aus reich an Schwefel. So können sich in Zwiebelsuppe mit Weißwein beträchtliche Mengen an Schwefel summieren und bei entsprechenden Pseudoallergikern Symptome auslösen. Azofarbstoffe in Chorizo Zwar ist die Wursttheke nahezu frei von Azofarbstoffen, der Imbiss jedoch nicht immer. Farbige Getränke, bunte Desserts und Süßwaren können die Farbstoffe mit den E-Nummern 102, 110, 122, 124, 129 oder dem Farbstoff E104 enthalten. Sie alle tragen den vorsorglichen Hinweis: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ Ein Beispiel für die mögliche Verwendung von Cochenillerot A (E124) ist Chorizo. Als einzige Wurst in der EU darf sie diesen Azofarbstoff enthalten. Zugelassen ist er außerdem für essbare Wursthüllen. Betroffene Pseudoallergiker können mit Symptomen unter anderem auf der Haut und an den Atemwegen reagieren. Unsicherheit ist ein schlechter Kunde Bauch- oder Kopfschmerzen, Schweißausbrüche, Herzrasen, Ausschläge nach dem Essen sind keine Seltenheit. Auch dass sich keine Ursachen dafür finden lassen, kommt vor. Reagieren Menschen mit unspezifischen Symptomen, die von selbst wieder abklingen, finden sie schwer Unterstützung. Ärzte sind ratlos. Entweder beginnt für Betroffene eine Odyssee durch das medizinische Labyrinth oder sie geben auf. Was zurückbleibt ist tiefe Verunsicherung und Angst vor dem Essen. Sie suchen nach Strategien für den Alltag und entwickeln eigene Theorien über Ursachen. Die Selbstdiagnose inklusive Diät bringt meist keinen Erfolg und so experimentieren sie weiter. Entspannt einkaufen und essen ist nicht mehr möglich. Sie halten sich zurück, haben Angst, Neues auszuprobieren. Manche schöpfen Hoffnung auf den Rat von Fachkräften in Fleischereien. Die jedoch können keine Diagnosen stellen, sondern nur Fleisch und Wurstwaren empfehlen, die vom Kunden gewünschte Eigenschaften besitzen. Fleischereien müssen sich unsicheren Pseudoallergikern gegenüber klar positionieren und Verantwortung ablehnen. Kundenberatung bei Histaminunverträglichkeit Empfehlen Sie frisches Fleisch und Geflügel. Raten Sie zum baldigen Verzehr, weil sich die biogenen Amine während der Lagerung schnell vermehren. Tiefgekühltes Fleisch ist eine Alternative zu Frischfleisch. Stellen Sie für betroffene Kunden Hack und Mett frisch her. Wegen der großen Oberfläche steigt das Histamin schnell an. Innereien und Leberwurst sind tabu. Empfehlen Sie Brühwurst und Aspikwaren statt Rohwurst. Empfehlen Sie gekochten statt rohen Schinken. Fleisch- und Wurstkonserven sind nicht empfehlenswert. Wenn möglich, bieten Sie glutamatfreie Waren an. Aus der Käsetheke eignen sich Frisch-, Streich- und Butterkäse. Mit der Reifezeit steigt das Histamin im Käse. Tabu sind Hartkäse, Käse mit Blauschimmel wie Roquefort, mit Außenschimmel wie Camembert und Käse mit gewaschener Rinde wie Münster und Romadur. Keine Versprechen, kein Überreden „Die Gelbwurst vertragen alle unsere Kunden“, versichert eine Verkaufskraft einer Kundin, die über Magenschmerzen nach der abendlichen Brotmahlzeit klagt. Zunächst wirkt die Kundin erleichtert. Endlich gibt es eine Lösung für ihr Problem, doch ihre Freude währt keinen Tag. Nach dem Abendessen treten die Schmerzen erneut auf. Daran, dass sie das Brot nicht verträgt, denkt viel später eine Ernährungsfachkraft. Doch bis dahin hat sie in Familie und Freundeskreis über die Fleischerei geschimpft. Um dieses Risiko zu minimieren, versprechen Sie Kunden nichts. Wo niemand die Ursache der Beschwerden kennt, kann auch niemand eine Lösung finden. Fragen sind besser: „Welche Wurstsorten haben Sie denn bisher gut vertragen?“ „Leberwurst und Salami.“ Dann aktiv Leberwurst- und Salamisorten empfehlen. Gibt ein Kunde im Nachsatz zu, etwas Neues probieren zu wollen, dann Sorten vorstellen, beobachten, nachfragen. „Welche Erfahrungen haben Sie mit XY gemacht?“, kann ein Beginn sein. Nichts versprechen, nicht überreden. Kunde trägt die Verantwortung Von sich aus sollen Kunden entscheiden: „Klingt gut, das nehme ich heute.“ Wer die Entscheidung trifft, trägt die Verantwortung. Entscheidet eine Verkaufskraft für unsichere Kundschaft: „Dann nehmen Sie heute Bierschinken und morgen probieren Sie Teewurst. Sie sagen mir, was Ihnen gut bekommen ist“, freut das in dem Moment zwar unsichere Kunden, doch sie tragen keine Verantwortung, wenn sie zustimmen. Die Verkaufskraft hat entschieden. Sie ist auch verantwortlich, wenn Kunden Beschwerden entwickeln. Fragt die Verkaufskraft hingegen: „Was halten Sie heute von Bierschinken?“ und die Kundin stimmt zu, bleibt noch die Menge offen. „Wie viel darf ich Ihnen geben?“, lautet die Frage. Keinesfalls bestimmen: „Sind 200 Gramm in Ordnung?“ Sie weiß nicht, wie die Kundin mit Lebensmitteln umgeht. Vielleicht glaubt sie, die Menge auf einmal essen zu müssen. „Von dem Bierschinken nehme ich fünf Scheiben.“ So lautet eine sichere Entscheidung, die die Verantwortungsbereiche klar abgrenzt. Der Tipp mit dem Arzt Nicht zu wissen, welches Fleisch, welche Wurst Beschwerden auslösen könnte, beeinträchtigt die Freude am Essen und trübt die gesamte Lebensqualität. Anders ausgedrückt: Die Menschen leiden. Genau das ist der Ansatz für die Argumentation, wenn Kunden nicht wissen, was sie kaufen sollen, weil sie nicht wissen, was sie vertragen. „Bitte fragen Sie Ihren Arzt. Nur wenn Sie wissen, welche Lebensmittel Sie vertragen, können Sie gezielt einkaufen und entspannt genießen.“ Ein anderer Ansatz: „Wenn Sie wissen, was die Unverträglichkeiten verursacht, kann ich Sie über geeignete Waren beraten. Dann haben Sie mehr Auswahl und können entspannt essen. Fragen Sie doch bitte Ihren Arzt.“ Hintergrund: Histaminunverträglichkeit Biogene Amine dienen dem Organismus unter anderem als Vorstufen von Hormonen und sind Bausteine von Enzymen. Quellen sind Eigensynthese und Nahrung. Histamin ist der bekannteste Vertreter. Normalerweise baut der Körper biogene Amine nach dem Verzehr enzymatisch ab. Wirken die Enzyme nicht, sind Übelkeit, Erbrechen, Migräne, Herzrasen einige der möglichen Folgen. Dosis und Verzehrsmenge stehen im direkten Zusammenhang. Eines der abbauenden Enzyme heißt Diaminoxidase (DAO). Die steht im Fokus der Diskussionen über Ursachen einer Unverträglichkeit von Histamin. Der Beweis eines kausalen Zusammenhangs steht aus. In der Schwangerschaft kann der DAO-Spiegel auf das 300-Fache ansteigen. Oft verlieren betroffene Frauen in der Zeit ihre Symptome nach histaminreicher Kost.

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