Fettarmer Genuss
Kalorienreduzierte Lebensmittel gewinnen zunehmend an Bedeutung. Im Hinblick auf den Makronährstoff Fett ist das jedoch insbesondere bei Fleisch-Erzeugnissen ein Problem. Da Fett nicht nur ein Energieträger ist, sondern auch maßgeblich zum Geschmack und Mundgefühl von Fleischwaren beiträgt, können viele fettreduzierte Wurstsorten nicht überzeugen. Mit dem Stabilisierungssystem HydroTOP Light 20 von Hydrosol, Ahrensburg, lassen sich laut Hersteller „leichte“ Wurstspezialitäten verwirklichen, die auch im Geschmack überzeugen.
Um den Fettgehalt bei Produkten wie Koch- und Brühwürste zu reduzieren, werden im Allgemeinen Fettersatzstoffe verwendet. Sie besitzen einen niedrigen physiologischen Brennwert und erfüllen zusätzlich die Anforderung als Hydrokolloid. Bei der Wurstherstellung können Pflanzenproteine, Hydrokolloide, modifizierte Stärken sowie Ballast- und Faserstoffe (Inulin, Faserstoffe aus Weizen, Erbse, Kartoffel und so weiter) als Fettersatzstoffe eingesetzt werden. Entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist jedoch die Auswahl der entsprechenden Komponenten. Dazu Friedemann Nau, Leiter Anwendungstechnik Fleisch- und Wurstwaren bei Hydrosol: „Bei der Entwicklung und Herstellung von Wirkstoffcompounds gilt es, die synergistischen Effekte der Single Ingredients zu nutzen. Erst der integrierte Compound führt zu optimalen Produktergebnissen.“
Das neue Stabilisierungssystem HydroTOP Light 20 erfüllt nach Unternehmensangaben sämtliche Anforderungen an Produktqualität, Wirtschaftlichkeit und Prozessführung. Der Compound besteht aus Pflanzenprotein-Isolaten, Faserstoffen sowie kalt- und heißgelierenden Hydrokolloiden. Er ist einsetzbar für Rezepturen mit einem Schüttungsanteil von 30 bis 50 Prozent. HydroTOP Light 20 steigert die Produktionssicherheit insbesondere im Hinblick auf schwankende Rohstoffqualitäten. Das System verbessert laut Hersteller Wurstbräte hinsichtlich Wasserbindung sowie Stabilität und verringert einen Geleeabsatz bei Darmware und Konserven. Zudem trage es wesentlich zu Textur, Geschmack und Haltbarkeit bei.
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