Fasanterrine mit Leberfarce, Maronen und Aprikosen
Ein besonderer Genuss, der Liebhaber von Wildspezialitäten begeistern wird, ist die Fasanterrine mit Leberfarce, Parmaschinken, Maronen und getrockneten Aprikosen (siehe Aufmacherbild).
Zutaten für 10 Personen:
-250 g Fasanbrust
-100 ml Portwein
-2 EL Olivenöl extra vergine
-8 Scheiben Parmaschinken
-3 Lorbeerblätter
-50 g geröstete Maronen, grob gehackt
-100 g gewürfelten Speck
-60 g getrocknete Aprikosen, halbiert
-Salz, schwarzer Pfeffer
-Cranberry-Soße zum Servieren
Für die Farce:
-250 g Brät
-200 g Schweineleber
-100 g Weißbrotkrumen
-1 Ei
-3 zerdrückte Knoblauchzehen
-1 ½ TL frische Thymianblätter
-½ TL gemahlener Muskat
-6 zerdrückte Wacholderbeeren
Zubereitung:
Fasanbrust enthäuten und in 1 cm große Würfel schneiden. Portwein und 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben, mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen und die Fasanwürfel darin einlegen. Schüssel abdecken und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Boden einer Terrine (1,75 l Inhalt) mit fünf Scheiben Parmaschinken auslegen und die Lorbeerblätter so dazwischen verteilen, dass sie später auf der Oberfläche sichtbar sind. Backofen auf 180°C vorheizen. Für die Farce das Brät, Schweineleber, Weißbrotkrumen, Ei, zerdrückten Knoblauch, Thymian, Muskat, Wacholderbeeren und 2 EL des Fasan-Einweichfonds in eine Küchenmaschine geben und fein mixen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte der Farce in die Terrine füllen. Maronen und Speck für ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten und über die Farce verteilen, danach die getrockneten Aprikosen darauf anrichten. Fasan aus dem Kühlschrank nehmen, abgießen und abtropfen lassen. Für ein bis zwei Minuten in wenig Olivenöl anbraten und auf den Aprikosen verteilen. Restliche Füllung darüber streichen und fest andrücken. Die restlichen Scheiben Parmaschinken quer über die Terrine legen, sodass die Ränder seitlich überlappen. Schinken fest andrücken. Mit Folie abdecken. Terrine im Wasserbad für 60 bis 90 Minuten im Backofen garen. Das Wasser soll nur leicht sieden, verdampfte Flüssigkeit auffüllen. Mit einer Rouladennadel in die Terrine stechen. Ist die austretende Flüssigkeit klar, ist die Terrine fertig.
Aus dem Ofen nehmen und Folie entfernen. Terrine beschweren, abkühlen lassen und anschließend mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Mit grünem Salat und Cranberry-Sauce servieren.