Wird Fleisch zu warm gelagert, kann es im Innern ersticken. Der Begriff ist etwas irreführend, da das Fleisch ja nicht wirklich atmet und somit auch nicht wirklich den Erstickungstod sterben kann. Man spricht von Ersticken, weil diese Art von Verderb durch das Fehlen von Sauerstoff im Innern des Fleischstückes stattfindet.
Ersticken von Fleisch
Ursache dafür ist jedoch nicht der fehlende Sauerstoff allein, sondern vor allem eine zu hohe Lagertemperatur im Kern. Wie fast jede chemische Reaktion wird auch die Aktivität der fleischeigenen Enzyme durch höhere Temperaturen begünstigt. Die Autolyse, also die Selbstzersetzung des Fleisches, wird stark beschleunigt und das Fleisch erstickt.
Wenn das Fleischstück im Anschnitt kupferfarben schillert, der Anschnitt und das Bindegewebe grau-grün verfärbt sind und das Fleischstück einen unangenehmen Geruch hat, ist es stickig geworden. Das Fleisch ist dann nicht mehr genusstauglich und muss entsorgt werden.
Hervorgerufen wird das Problem häufig bei mangelhafter Kühlung oder mangelhafter Luftbewegung während der Kühlung, so dass sich die Körpertemperatur nach der Schlachtung über einen zu langen Zeitraum im Fleisch hält und den natürlichen Verderb auslöst.