Emulgatoren sind Stoffe, die eine Verbindung zwischen zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten herstellen und stabilisieren können. Zum Beispiel Fett und Wasser. Eine Leberwurst ist streng genommen eine Fett-in-Wasser-Emulsion, die durch Emulgatoren erst möglich wird.
Emulgatoren verarbeiten
Der wichtigste Emulgator in der Leberwurst ist das Lecithin der Leber. Sofern das Leberlecithin nicht ausreicht, können zusätzlich weitere Emulgatoren zugegeben werden, meistens ebenfalls Lecithin oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.
Bei der Verarbeitung von Emulgatoren ist darauf zu achten, dass diese in heißer Kochbrühe gelöst werden müssen und möglichst heiß weiterverarbeitet werden.
Bei häufigen Problemen mit Gelee- oder Fettabsatz sollte zunächst die Verarbeitungstechnologie überprüft werden, da die Emulgierfähigkeit der Leber höher zu bewerten ist als der Einsatz externer Emlugatoren.