Fleischwurst, Rindswurst und Frankfurter Würstchen sind drei der wichtigsten Produkte im Sortiment der Karl Eidmann GmbH & Co. KG im hessischen Bruchköbel. In der Produktion des Traditionsunternehmens kommt überwiegend Naturdarm zum Einsatz – doch die Rindswurst wird jetzt in eingefärbte Eiweißsaitlinge von Naturin gefüllt. Produktionsleiter Dietmar Deckmann spricht im Fleischerei-Praxistest über seine Erfahrungen.
Eingefärbte Eiweißsaitlinge
EDer 1914 von Großvater Karl Eidmann gegründete Betrieb wird heute von seinem Enkel, ebenfalls Karl Eidmann, geführt. Auf 10000 Quadratmetern Produktionsfläche sind insgesamt etwa 100 Mitarbeiter beschäftigt, davon 45 in der Produktion. Der größte Teil der Produktion geht an Abnehmer aus dem Groß- und Einzelhandel, über eine Verkaufsfiliale in Bruchköbel versorgt Eidmann aber auch die Endverbraucher am Ort mit einem kompletten Fleischereisortiment. In dieser Filiale steht den Kunden eine Heiße Theke zur Verfügung, hier können sie auch den Partyservice buchen, den Eidmann bietet.
In dem rund 400 Produkte umfassenden Sortiment von Eidmann nehmen Rindswürste eine bedeutende Position ein. Mit gefärbten Eiweißsaitlingen vom Typ NDC konnte Naturin dazu beitragen, die Produktion dieser Würste erheblich rationeller zu gestalten und dennoch den hohen Qualitätsanforderungen, die Eidmann an die eigenen Produkte stellt, gerecht werden.
Die ND-Hüllen hat Naturin speziell für geräucherte und ungeräucherte Brühwürstchen konzipiert und bietet sie in Nenn-Kalibergrößen von 13 bis 34 Millimetern an – auf Anfrage sind nach Herstellerangabe auch weitere Kaliber erhältlich. Neben naturfarbenen Wursthüllen sind die ND-Hüllen auch in den Farben Karamell, Non Smoker, Gelb, Lachsrot, Tiefrot, Rot-11 und Rot-22 erhältlich. Der Produktionsleiter von Eidmann, Metzgermeister und Lebensmittelverarbeitungstechniker Dietmar Deckmann, hat die Entscheidung zugunsten der Eiweißsaitlinge mitgetragen: „Die Produkte zeichnen sich durch eine Kalibertreue aus, die mit Naturdarm nicht zu erreichen ist.“ Die klare vorgegebene Form ohne Größenänderung sei aus rein technischer Sicht auf jeden Fall dem Naturdarm vorzuziehen.
Von der rationellen Produktion können wir uns vor Ort überzeugen. Ein Mitarbeiter zieht den gerafften Darm über das Füllrohr – vorheriges Wässern ist unnötig. Dann setzt er die Füllanlage in Betrieb und in hohem Tempo füllt sich die angeschlossene Aufhängevorrichtung mit fertig gefüllten Rindswürsten, bereit für die Räucheranlage. Größenunterschiede oder Variationen im Kaliber sind zumindest mit bloßem Auge nicht wahrnehmbar. „Auch sonst nicht“, wie Dietmar Deckmann bestätigt. Während solche Variationen mit Naturdarm rein technisch nicht zu vermeiden sind, sorgen die Eiweißsaitlinge für eine sehr hohe Gewichts-, Form- und Größentreue.
Freilich sieht jede Arbeit einfach aus, wenn sie von erfahrenen und routinierten Mitarbeitern durchgeführt wird. Doch auch die Eingewöhnung an die Arbeit mit Eiweißsaitlingen sei schnell und unproblematisch vonstatten gegangen, versichert uns Deckmann. „Natürlich hängt die Einarbeitung, wie überall, von der fachlichen Kompetenz der Mitarbeiter ab. Aber jemand, der grundsätzlich mit der Arbeit an einer Wurstfüllanlage vertraut ist, hat mit den Eiweißsaitlingen kein Problem.“ Wenn das Personal an der Maschine wechsle, gebe es hin und wieder Erklärungsbedarf, aber bald sei die gewohnte Produktionsmenge wieder erreicht.
Großer Kaliberbereich
Wie erwähnt, ist das Produktionsprogramm von Eidmann recht umfangreich. Das breite Spektrum an Kalibergrößen kommt dem Unternehmen daher sehr entgegen: „Wir setzen Eiweißsaitlinge in den Kalibern 21, 23, 28, 32 und 34 ein“, erklärt Deckmann, ohne lang überlegen zu müssen. Mit den breiten Einsatzmöglichkeiten zeigt er sich sehr zufrieden und auch das Verhalten der Eiweißsaitlinge in der Räucherkammer sei ausgezeichnet. Überhaupt zeigt sich Eidmann mit der Verarbeitung der Wursthüllen sehr zufrieden. „Natürlich kommt es auch bei Eiweißsaitlingen einmal dazu, dass ein Darm platzt, aber im Verhältnis zu Naturdarm sind solche Vorkommnisse verschwindend gering.“
Daraus resultiert auch seine sehr gute Einschätzung des Preis-Leistungs-Verhältnisses. „Im Vergleich zu Naturdarm ist der Preis pro Stück zwar zunächst etwas höher, aber dadurch, dass wir mit den Eiweißsaitlingen eine sehr schnelle Verarbeitung erzielen, sind die Gesamtkosten wiederum niedriger. So einen hohen Produktdurchsatz erzielen wir natürlich nur, wenn wir eine Aufhängevorrichtung verwenden“, erklärt Deckmann.
Unbürokratischer Service
Die Qualität und Praxistauglichkeit der Eiweißhüllen ist nicht Deckmanns einziger Grund, Naturin-Produkte einzusetzen. „Der Kundenservice ist ausgezeichnet. Unsere Anfragen werden schnell und unbürokratisch bearbeitet und das ist uns sehr wichtig, damit wir in der Produktion flexibel auf den Bedarf unserer Kunden reagieren können.“
Flexibilität fängt schon bei der Belieferung an. „Normalerweise haben wir immer einige Fahrzeuge im Raum Weinheim im Einsatz“, erklärt Deckmann, „wenn wir Eiweißsaitlinge benötigen, holen diese Fahrzeuge dann unsere Bestellung bei Naturin ab.“ Wenn das im Ausnahmefall einmal nicht möglich ist, versendet Naturin die Produkte natürlich auch per Paketdienst. „Aber wenn es nötig und besonders eilig ist, bringt uns auch der Naturin-Außendienst unsere Lieferung persönlich vorbei.“
Einen langen Vorlauf benötigt Naturin dazu offenbar nicht, wie Deckmann bereits erfahren konnte: „Wenn wir einen Großauftrag haben und mittags bestellen, dann ist unsere Lieferung am nächsten Morgen abholbereit. Wir sind mit dem Service sehr zufrieden.“
Die schnelle Lieferbereitschaft und die flexible Art der Anlieferung oder Abholung sind für Deckmann entscheidende Servicekriterien. „Die Zuverlässigkeit ist ein großer Pluspunkt für Naturin.“
Deckmann steht hinter der Entscheidung für den Einsatz gefärbter Eiweißsaitlinge bei der Rindswurstproduktion. Entscheidende Kriterien sind für ihn die einwandfreie Qualität, die hohe Kalibertreue und der damit realisierbare hohe Produktdurchsatz, aber auch die Flexibilität und der schnelle, unbürokratische Service von Naturin.
Dirk Bongardt