Mit 3.273 Ausstellern aus 98 Nationen und über 51.500 Fachbesuchern aus 143 Ländern verzeichnete die viertägige Weltleitmesse BioFach in Nürnberg im Februar neue Aussteller- und Besucherrekorde. 93 Aussteller von Fleisch und Wurst zählte die NürnbergMesse, davon kamen 43 aus Deutschland.
Wie sich ökologische Aspekte von der Züchtung der Pflanzen und Tiere über deren Haltung, Verarbeitung und Verpackung bis zur Zubereitung einhalten lassen, darüber informierten Experten in Kongressvorträgen. „System Bio – im Ganzen gesund“, lautete der Schwerpunkt 2019. Bei den Lebensmittelneuheiten kamen Besucher in diesem Jahr an den Foodtrends „proteinreich“ und „zuckerfrei“ ebenso wenig vorbei wie an Gourmet-Ölen, Algen und fermentierten Produkten.
Silber für Isartaler Leberkäse
„Ein Leberkäse muss schmecken, das ist das Wichtigste“, findet die Bio-Metzgerei Pichler aus Gräfelfing und bietet ihren Isartaler Leberkäse in Naturland- und Bioland-Qualität in 500- und 150-g-Backformen an. Die bestehen aus 100 Prozent ungebleichtem, FSC-zertifiziertem Papier, sind klebstoff- und plastikfrei und vollständig biologisch abbaubar. Die Formen vertragen zwar bis 220 Grad Celsius, allerdings empfiehlt die Personalleiterin und Tierwohlbeauftragte Eva Klotz, den kleinen Leberkäse bei 120 Grad Celsius 15 Minuten zu backen. Ebenfalls vollständig abbaubar ist die auf Pflanzenstärke basierende transparente Folie, die das Produkt in der Selbstbedienungstheke schützt. Eine einfach abnehmbare recyclefähige Papierbanderole enthält die Deklaration. Für ihren Isartaler Leberkäse erhielt die Bio-Metzgerei Pichler im Januar auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin eine Auszeichnung in Silber in der Rubrik Bayerns beste Bio-Produkte.
Ganze Tiere verwerten
Gold gab es bereits 2018 für Pich-lers geräucherte Bruderhahn-Kräuter-Wurzen aus dem Fleisch vom Bruderhahn und Rindfleisch. Das mit dem Ethikfood-Zertifikat ausgezeichnete Familienunternehmen legt besonderen Wert auf das Tierwohl und setzt sich schon viele Jahre für die Aufzucht von männlichen Küken ein. Das Fleisch wird zu Wurst verarbeitet. Pur verkaufen lasse es sich nur schwer, weiß Eva Klotz. Es sei dunkler, fester und habe eine längere Garzeit als das gewohnte Hähnchenfleisch. Anfangs bereitete das unruhige Verhalten der Junghähne einige Probleme in der Aufzucht. Die seien inzwischen gelöst. Neben den Wurzen stellt das Unternehmen auch Brühwurst vom Bruderhahn her. Neu im Sortiment ist die Fleischwurst mit Paprika. Ebenfalls neu sind drei Sorten Hundefutter im 370-g-Glas, das als Allein- oder Ergänzungsfutter für erwachsene Hunde empfohlen wird. Produzent ist die Edenfood GmbH in Gauting, ein Hersteller von Hunde- und Katzenfutter in Bio-Qualität. „Wir wollen das ganze Tier verwerten“, erklärt Eva Klotz. Transparenz vom Tier bis zum Verbraucher, verspricht das Unternehmen. Viele der über 100 Fleisch- und Wurstwaren tragen das Bayerische Bio-Siegel.
Regionalität mit Siegel
Seit 2015 vergibt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ein Bio-Siegel für ökologische Lebensmittel aus regionalen Rohstoffen, die den gesetzlichen Anforderungen an die Bio-Qualität auf Niveau der bayerischen Öko-Anbauverbände erfüllen. Ziel ist eine transparente, lückenlose Wertschöpfungskette. Kurze Lieferwege, regionale Wirtschaftskreisläufe sowie heimische Kultur- und Landwirtschaft werden gefördert. Ein staatlich geprüftes Kontrollsystem garantiert die Einhaltung der Kriterien. Aktuell sind rund 1.200 Produkte von 150 Herstellern gelabelt. Einer ist die Altdorfer Biofleisch GmbH aus Altdorf bei Landshut, auf deren Weißwurst und Kathi’s-Bio-Wurst das Siegel klebt. Kathi’s Bio in Naturland-Qualität wird ausschließlich für den Fachhandel produziert.
Die Beteiligung am Qualitätsprogramm Bayerisches Bio-Siegel steht allen Regionen in den Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, den Unternehmen der Land- und Ernährungswirtschaft sowie des Handels für den Bereich Lebensmittel in der Europäischen Union offen. Farbe und Herkunftsangaben im Logo variieren mit der Region oder dem Land, der Schriftzug des bayerischen Staatsministeriums als Vergabestelle jedoch bleibt im Rand unverändert.
Klima im Fokus
Zumindest gilt das für die Ökoland GmbH Nord – und das schon seit über 25 Jahren. Seit 1991 arbeitet das Unternehmen aus Wunstorf beständig an den Verbesserungen der Wurstwaren und den Erweiterungen des Sortiments. Einen besonderen Fokus richtet die Ökoland GmbH auf die klimafreundliche Herstellung. 2008 brachte sie die erste klimaneutrale Bratwurst auf den Markt. Die „Superwurst“ war und ist nach Stop-Cli-mate-Change-Standard (SCC-Standard) zertifiziert. Inzwischen ist das ganze Unternehmen entsprechend zertifiziert – inklusive der Bratwurst und einer Kühltasche. Ökoland GmbH betreibt ein energieeffizientes Bürogebäude. Im Schlachtbetrieb wurden 80 Prozent der Treibhausgasemissionen reduziert, unter anderem durch Solaranlage und Ökostrom.
Das Unternehmen gibt an, unvermeidbare Emissionen durch Investi-tion in energiesparende und rauch-arme Öfen in Afrika auszugleichen. Sozial engagiert sich Ökoland unter anderem als Kooperationspartner von SOS-Kinderdorf e.V., unterstützt die BioBrotBox-Aktion, die Clinic Clowns und neuerdings Initiativen, die sich für Frauen und Kinder auf der Flucht einsetzen.
Salamis aus Biosphärenreservat
An der Theke der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kam kein Fleischliebhaber vorbei. Rosa und saftig leuchtete das Fleisch der Schwäbisch Hällischen Qualitätsschweine g.g.A. hinter der Glasscheibe. Außerdem stellte die BESH ihre neue Salami- und Schinkenrange vor, welche in der unbelasteten Rhöner Höhenluft bis zu 18 Monate reifen. Die Manufaktur liegt inmitten des UNESCO-Biosphärenreservats der Hoch-Rhön in über 800 m Höhe. Dort sei nachweislich die reinste Luft Deutschlands gemessen worden.
Sämtliche Schinken und Salamis werden ohne Zusatzstoffe und nur mit Naturgewürzen hergestellt, die aus ökologischen Partnerschaftsprojekten in Sansibar, Serbien und Indien stammen. Spitzenprodukt ist der 18 Monate am Knochen gereifte Eichelmastschinken vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. Edle Salamis mit Urwaldpfeffer oder Puszta-Paprika und Coppa runden die neue Produktlinie ab.
Erfolg mit Alpentieren
Regionalität ist eines der aktuell wichtigsten Verkaufsargumente pro Bio-Fleisch. Diese Erfahrung macht Anton Juffinger aus Thiersee in Tirol. Seit der Gründung 1997 wächst sein Unternehmen kontinuierlich. Juffinger lebt die Regionalität. Alpen lautet das Stichwort für die Herkunft seiner Tiere. Alle sind geboren in der Alpenregion und aufgezogen von dort ansässigen landwirtschaftlichen Familienbetrieben, die nach der Alpenkonvention arbeiten. Dieser völkerrechtliche Vertrag von 1991 fördert und regelt den umfassenden Schutz und die nachhaltige Entwicklung der Alpen. Juffinger bietet Produkte in einzigartiger Schreibweise an vom Bio-AlpenRind, Bio-AlpenKalb, Bio-AlpenSchwein, -Geflügel, -Lamm und neuerdings auch vom Bio-AlpenWagyu, das er von einem Landwirt aus Kitzbühel bezieht. Besonders stark sei zurzeit die Nachfrage nach AlpenLamm, berichtet Juffinger. Zwischen vier und acht Monate betrage das Schlachtalter. Doch nicht nur die Herkunft der Tiere beachtet der Unternehmer. Weil ihm die Nachhaltigkeit der SB-Verpackungen für seine Waren wichtig ist, bestehen die zu 70 Prozent aus Papier.
Karton statt Folie
Welche Ansprüche stellen Bio-Kunden an die Verpackung? Welchen Einfluss hat die Verpackung auf die Wahrnehmung und die Kaufentscheidung der Bio-Kunden? Horst Bittermann, Präsident des Fachverbandes Pro Carton, und Dr. Melanie Bowen von der Justus-Liebig-Universität in Gießen stellten in ihrem Kongressvortrag Studien, Analysen und Argumente vor. In einer repräsentativen Studie in sieben europäischen Ländern auf sieben Märkten mit insgesamt 7.000 Befragten ermittelte Pro Carton, dass die Verpackung bei 75 Prozent der Verbraucher das Kaufverhalten beeinflusse. Die Verpackung sei das Gesicht der Produkte. Sie müsse sie schützen, deren Wertigkeit wiedergeben und umweltverträglich sein. Der Trend gehe zu nachhaltiger Verpackung aus nachwachsenden Rohstoffen. „Ältere Verbraucher in der EU recyceln mehr als junge. Die jedoch achten mehr auf eine nachhaltige Verpackung“, erläuterte Bittermann. In der EU hätten 52 Prozent der Befragten in den letzten zwölf Monaten ein Produkt gewechselt, weil sie Bedenken gegen die Verpackung hatten. In Deutschland waren es 50 Prozent. Bei der Suche nach umweltfreundlicher Verpackung steht laut Bittermann Karton an erster Stelle, gefolgt von Glas.
Welche Verpackung wollen Bio-Kunden?
Warum wird Bio immer noch in Kunststoffverpackung angeboten? Weil die Hersteller glauben, Kunden erwarten Kunststoff. Das war eines der Ergebnisse der Studie von Melanie Bowen. 1.252 Personen aus Deutschland nahmen daran teil, je zur Hälfte Männer und Frauen im Durchschnittsalter von 44 Jahren. Sie bewerteten unter anderem Verpackungen anhand von Bildern. Dabei nahmen sie Unterschiede von Verpackung und Materialien deutlich wahr. Faltschachteln erzeugten eine zwölf Prozent positivere Wahrnehmung als Kunststoff. Die Glaubwürdigkeit stieg um 17 Prozent gegenüber Kunststoff und eine Faltschachtel erhöhte die Kaufwahrscheinlichkeit um 13 Prozent.
Kritische Kongressteilnehmer äußerten Bedenken hinsichtlich des Schutzes von Lebensmitteln in Faltschachteln. Es gebe bereits Beschichtungen, die jede Folie erübrigten, argumentierte Bittermann. Auch gesundheitliche Bedenken wegen möglicher Mineralölrückstände seien überflüssig. Karton lasse sich so beschichten, dass auch dieser Faktor entfalle. Blieb die Frage nach den Kosten für ökologische Faltschachteln. Hier gab es keine Antwort, denn die Preisakzeptanz wurde in der Studie nicht berücksichtigt.
Verpackung vermeiden, vermindern, verwerten
Über die Möglichkeiten und Grenzen nachhaltigen Verpackens referierte die Wirtschaftsingenieurin Sonja Bähr von der TILISCO GmbH. Zehn Flüsse in Asien seien Hauptverursacher für den Müll im Meer, berichtete sie und gab Beispiele für dessen Lebensdauer: Angelschnur 600 Jahre, Plastikflasche 450, Wollsocken ein bis fünf Jahre. Im Mai 2018 befragte das Verpackungsinstitut e.V. 1.049 Bundesbürger zu ihrem Umgang mit Verpackung. Demnach interessieren sich 92,9 Prozent für Verpackungen. 57,3 Prozent fühlen sich nicht ausreichend informiert. 67,8 Prozent sehen Handel, Produktion und Verpackungshersteller in der Pflicht.
Hier greift das neue Verpackungsgesetz mit seiner Vorschrift, dass jeder Inverkehrbringer sich registrieren muss. Er ist verantwortlich für die Rücknahme und Verwertung von Verpackungen. Im Zentrum der Materialien steht Kunststoff. Laut Sonja Bähr habe sich die Produktion zwischen 1964 und 2014 verzwanzigfacht. Trotz Kritik werde erneut ein Wachstum der Kunststoffindustrie von 3,9 Prozent erwartet.
Das deutsche und europäische Ziel jedoch ist ein anderes: Vermeiden, Vermindern, Verwerten von Verpackung. Verbraucher stehen aktuell praktisch ratlos da. Viele Verbundstoffe lassen sich nicht recyceln. So bestehen Verschlüsse oft aus anderen Materialien als der Rest der Packung. Deckel von Joghurtbechern müssen abgetrennt werden, damit die Packung recycelt werden kann. Käsepapier besteht aus zwei Schichten, die voneinander getrennt werden müssen. Auch nicht abziehbare Etiketten verhindern das Recyceln. Manche Packungen aus recyceltem Material lassen sich wegen eines Verbunds nicht noch einmal wiederverwerten. Wer glaubte, Verpackungsmüll sei ein Thema für die Industrienationen, den belehrte Sonja Bähr eines Besseren: Kenia verbietet seit 2017 Kunststoffbeutel, Indonesien und Bali seit 2018 und in Indien gilt ein Verbot ab 2021.
Fachhandel ade oder mehr Bio für alle?
Eine wesentliche Veränderung des Bio-Handels im Jahr 2018 war das Angebot von Verbands-Bio im Discounter. Bioland bei Lidl, das klang wie die Antwort auf Demeter bei Real. Bisher konnte der Naturkostfachhandel sich darauf berufen, nahezu exklusiver Anbieter von Verbands-Bio zu sein. Das hatte den Vorteil, dass kritische Bio-Kunden im Fachhandel einkauften, weil die Standards der Bio-Verbände strenger sind als die der EU-Öko-Verordnung. Wie sich die Zusammenarbeit zwischen Bioland und Lidl langfristig entwickeln wird, bleibt abzuwarten. Eigene auf der BioFach im Gespräch eingefangene Meinungen von Bio-Landwirten und Produzenten schwanken zwischen Hoffen und Bangen. Einerseits hoffen sie auf eine positive Entwicklung der Nachfrage und Umsätze, die ihnen Investitionen und betriebswirtschaftliches Wachstum ermöglichen. „Wir wollen ja, dass möglichst viele Verbraucher Bio konsumieren“, meinte eine Bioland-Landwirtin, die Bunte Bentheimer Schweine hält und vermarktet. Eine andere vertrat die These, dass es keine Fachhandelskunden seien, die Verbands-Bio im Discounter kauften. Es handele sich um Discounterkunden, die so Zugang zu Verbands-Bio bekämen. Daher würde Lidl dem Fachhandel nichts nehmen. Im Gegenteil. Eine Expansion der BioLandwirtschaft der Verbände käme der Umwelt und damit allen zugute. Allerdings fürchten Landwirte auch mögliche Folgen wie Preisdruck und negative Preisentwicklungen bis hin zum Werteverlust ihrer Waren.
Kulinarisches aus Korea
Was ist aus ernährungsphysiologischer Sicht die optimale Beilage zu Fleisch? Aktuell lautet die Antwort Kimchi. Das koreanische Nationalgericht aus fermentiertem Chinakohl mit Gewürzen, manchmal auch asiatisches Sauerkraut genannt, soll der Grund für die gute Gesundheit der Koreaner sein. Fermentieren liegt im Trend, spätestens seit bekannt ist, dass im Dickdarm die wesentliche Schaltstelle des Immunsystems lokalisiert ist. Damit die funktioniert, braucht sie eine bunte Bakterienflora – und die wächst mithilfe von Milchsäurebakterien, die beim Fermentieren von Gemüse und Milchprodukten entstehen. Eine Regel gilt es dabei zu beachten: Fermentierte Lebensmittel dürfen nicht sterilisiert werden, weil das die Bakterien zerstört. Auf der BioFach zeigten viele Aussteller fermentierte Produkte, darunter Käseersatz, Aufstrich, veganer Quarkersatz. Die Firma bio verde bot drei Sorten Kimchi zur Verkostung an: das Original mit leichter Knoblauchnote, eins mit Ingwer und ein weiteres mit Kurkuma.
Bündnis für enkeltaugliche Landwirtschaft
Der Verlust der Bodenfruchtbarkeit durch Ackerchemie, schwindende Artenvielfalt, Trinkwasser, das von Schadstoffen aus der Landwirtschaft gereinigt werden muss, und Atemluft, die mit Wirkstoffen aus Ackergiften belastet ist: Ein rückstandsfreier Bio-Anbau wird immer schwieriger. Die aktuelle Rechtslage sieht vor, dass die betroffenen Bio-Bauern für Kontaminationen haften, die andere verursacht haben. „Wir brauchen eine grundlegende Veränderung, um die Bodengesundheit, eine intakte Tier-und Pflanzenwelt und saubere Atemluft zu erhalten und die Versorgung der Menschen mit giftfreier Nahrung zu sichern“, heißt es im Leitbild des Bündnisses für eine enkeltaugliche Landwirtschaft. Ein Partner des Bündnisses ist die Schweisfurth-Stiftung, weitere sind unter anderem die Bio Company, Rapunzel, Sonnentor, Ökoland, Allos. Daneben gibt es zahlreiche Förderpartner. Auf der BioFach präsentierte das Bündnis eine enkeltaugliche Landwirtschaft, stellte Studienergebnisse vor und informierte über Ergebnisse eines Bio-Monitorings der TIEM Integrierte Umweltüberwachung GbR zur Pestizid-Belastung in der Luft. 107 Pestizid-Wirkstoffe hatte das Dortmunder Institut gemessen, darunter auch Glyphosat.