Der „DLG-Sensorik Award“ 2016 geht an die Nachwuchswissenschaftler Dr. Johanna Trautmann, Georg-August-Universität Göttingen, und M.Sc. Jens Reineke, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Thematisch stehen dieses Jahr „Ebergeruch“ und „Weiterbildungsmanagement bei Bier“ im Fokus.
Mit dem jährlich ausgeschriebenen Sensorik Award fördert die DLG außergewöhnliches, wissenschaftliches Engagement im Bereich der Lebensmittelsensorik. Neben der wissenschaftlichen Qualität besitzen die beiden ausgezeichneten Forschungsarbeiten einen hohen praktischen Nutzen für die Lebensmittelwirtschaft.
Die Vergabe des „DLG-Sensorik Awards“ erfolgte durch die DLG und ihren Ausschuss für Sensorik. Die Bewerber mussten ihre wissenschaftlichen Arbeiten über ein „Call-for-Papers-Verfahren“ einreichen. Aus allen Abstracts ermittelte der wissenschaftliche Beirat des DLG-Ausschusses Sensorik fünf Arbeiten, die im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags in Kronberg vorgestellt wurden. Auf Basis dieser Präsentationen wählte die Experten-Jury die beiden Preisträger aus. Nachfolgend die Zusammenfassung der Forschungsarbeit von Dr. Johanna Trautmann.
Sensorische Qualitätskontrolle des Ebergeruchs
Ab 2019 ist die bisher gängige Praxis der betäubungslosen Kastration männlicher Ferkel in Deutschland gesetzlich verboten. Obwohl mit wirtschaftlichen Nachteilen verbunden, wird das Verfahren angewendet, um nachteilige Geruchsabweichungen zu verhindern: Insbesondere im Fleisch bzw. Fett unkastrierter Eber können sich unerwünschte Substanzen, vor allem Skatol und Androstenon, anreichern, deren Geruch häufig als stall-/fäkalartig oder urin-/schweißartig oder blumig-süßlich beschrieben wird. Diese Geruchabweichler sicher zu identifizieren, ist eine der Herausforderungen bei der Jungebermast. Mit ihr beschäftigt sich die Dissertation von Dr. Trautmann. Die Göttinger Preisträgerin untersuchte vier sensorische Fragestellungen, die eine wichtige Voraussetzung zur erfolgreichen Etablierung sensorischer Qualitätskontrollen in der Praxis darstellen.
- Studie 1 widmet sich der objektiven Charakterisierung der olfaktorischen Fähigkeiten von Testpersonen. Dabei wurden standardisierte Riechtests (weiter-)entwickelt und angewendet. Die Ergebnisse sind publiziert und das Testverfahren findet in der Praxis bereits breite Anwendung.
- Studie 2 bildet den Schwerpunkt des Gesamtprojektes. Dabei wurden über 1.000 Schlachttierkörper chemisch (GC/MS) analysiert sowie humansensorisch durch ein Panel aus zehn Prüfpersonen bewertet. Die Zusammenhänge zwischen dem Gehalt der geruchsaktiven Substanzen und der tatsächlichen Geruchsabweichung wurden statistisch modelliert. Die Ergebnisse zeigen zum einen, dass eine Interaktion zwischen den Geruchsstoffen berücksichtigt werden muss und bisherige Sortierstrategien mittels starrer Grenzwerte nicht optimal sind.
- Studie 3 untersucht drei Verfahren zur Probenerhitzung (Mikrowelle, Lötkolben, Heißwasser), denn sie ist essentiell für die Freisetzung der geruchsaktiven Substanzen aus der Fettmatrix. Zur objektiven Beurteilung wurde eine Reihe von statistischen Kenngrößen herangezogen, u.a. die Sensitivität und Spezifität auf Basis chemischer Analysen. Im Ergebnis wird die Erhitzung mit dem Lötkolben als überlegen bewertet.
- Studie 4 widmet sich der Hypothese, dass Schlachtlärm wie allgemein angenommen die Leistungsfähigkeit sensorischer Prüfer herabsetzt - bislang wurde eine stille Testumgebung als Grundvoraussetzung betrachtet. Es wurden zwei trainierte Prüfergruppen (Schlachthof versus Universitäts-Panel) untersucht. Im Ergebnis hat, unabhängig von der Gewöhnung der Prüfer, konstanter Schlachtlärm (70 dB) keinen Einfluss auf standardisierte Geruchstests oder komplexe Qualitätskontrollen.
Die erkenntnisorientierte Anwendung eines breiten Spektrums sensorischer Methoden im Rahmen des Dissertationsvorhabens zeigt den hohen Stellenwert der Sensorik in den Agrarwissenschaften und leistet einen wichtigen Beitrag zu mehr Ressourceneffizienz, Tierschutz und Verbraucherakzeptanz.