Das gilt zumindest während der Herstellung. Bei der Herstellung von fein zerkleinerten Leberwurstsorten, kann es leicht zum Absetzen von Fett und Gelee kommen, wenn die Temperatur nicht beachtet wird.
Die Leberwurst mag es warm
Feine Leberwürste sind, physikalisch gesehen, eine „Fett-in-Wasser-Emulsion“. Damit die Emulsion stabil ist und nicht „bricht“, sich die einzelnen Komponenten also voneinander trennen, gilt es, bei der Herstellung vor allem auch die Temperaturen im Auge zu behalten.
Je kühler die Emulsion beim Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen ist, desto höher sind die Reibung und die Reibungskräfte, die in der Maschine auf das Brät einwirken. Fällt die Temperatur der Emulsion vor dem Abfüllen auf etwa 30 Grad Celsius oder darunter, kann es durchaus vorkommen, dass die Emulsion durch die Reibung in der Maschine bricht.
Das Brät ist beim Einfüllen in die Maschine noch völlig in Ordnung, sobald es durch das Füllrohr gedrückt wurde beginnen die Phasen, sich zu trennen. Achten Sie also besonders jetzt im Winter darauf, dass die Leberwurstmasse nicht zu stark abkühlt, und vermeiden Sie längere Standzeiten zwischen dem Kuttern und Abfüllen.