Der Wert von Innereien

Im Schnitt verspeist jeder Bundesbürger 300 g Innereien pro Jahr. Gründe für den geringen Verzehr sind neben dem Arme-Leute-Image unter anderem der Eigengeschmack, die Konsistenz der Rohware, die Unsicherheit oder der Aufwand bei der Zubereitung. Verbraucher, die Letzteres scheuen, aber die nährstoffreichen Speisen mögen, genießen sie gerne beim Experten im Fleischerei-Imbiss.

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Am Wochenende habe ich seit Langem wieder Kalbsbries gegessen“, berichtete ein Fleischermeister in einer Weiterbildung. Der Applaus der Kollegen hielt sich in Grenzen und eine junge Teilnehmerin fragte leise, ob das denn gesund sei. Es habe ihm extrem gut geschmeckt und er wolle gar nicht wissen, wie viel Cholesterin er mit seiner Mahlzeit aufgenommen habe, wehrte der Mann ab. Was die anderen bezüglich der Nährwerte neugierig stimmte.

Vitamin B12-reiches Bries

Mit sechs Mikrogramm Vitamin B12 decken 100 g der Thymusdrüse des jungen Rindes bereits den Bedarf eines Erwachsenen für anderthalb Tage. Gleiches gilt für Bries vom Lamm. Nun hatte der Teilnehmer seinen Schilderungen nach keine 100 g gegessen, sondern das Doppelte bis Dreifache, womit er seinen B12-Bedarf für drei bis fünf Tage gedeckt hat. Seine latente Sorge bezüglich des Cholesterins ist unbegründet. 100 g Bries von Kalb oder Lamm enthalten rund 260 mg des fett­ähnlichen Stoffes, etwa so viel wie ein Ei oder Eigelb. Zwar empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die tägliche Zufuhr auf 300 mg zu begrenzen, doch Bries gibt es nicht täglich. Außerdem gleicht der Organismus eine hohe Cholesterinaufnahme mit einer reduzierten Eigensynthese aus.

Klassiker als Renner im Imbiss

Die spezielle Konsistenz von Leber hält so manchen Verbraucher davon ab, sie roh an der Theke zu kaufen. Im Restaurant jedoch wird sie gerne bestellt. „In unserem Imbiss ist gebratene Leber schnell ausverkauft“, berichtete eine Fleischerei-Fachverkäuferin. Serviert mit Kartoffelstampf und Bohnengemüse sei das Menü einmal wöchentlich der Renner. Zurückhaltender reagieren Verbraucher auf Nieren. Sie roh zu kaufen, kommt gar nicht infrage, schon wegen der Harnstränge, die entfernt werden müssen. Viele trauen sich die Putzarbeit nicht zu, andere halten Zubereitung und Geruch vom Kauf ab. Ein alter Klassiker der heimischen Küche sind saure Nieren. Serviert in Soße mit Kartoffelpüree und Gemüse gibt es bis heute Anhänger der Speise – vielleicht sogar unter den Imbissgästen? Interessieren sich Kunden für die Zubereitung von Innereien, bringt ein Workshop ihnen diese näher. Wissen sie, wie sie schmecken und was sie daraus kochen können, werden sie mit der Zeit sicherer und experimentierfreudiger.

Ganztierverwertung fürs Klima

Viel wird geredet und geschrieben über Tierwohl und über den Einfluss von Tierhaltung auf das Klima. Im Gegensatz dazu wird die Ganztierverwertung als Möglichkeit der effektiveren Nutzung nahezu totgeschwiegen. Einige ambitionierte Köche setzen Gegentrends, die in der Allgemeinbevölkerung eher selten ankommen. Selbst den Kauf von ganzen Hähnchen lehnt ein Großteil der Verbraucher ab, um stattdessen zu Brust oder Keule zu greifen. Ist bequemer, aber auch teurer. Ohne darüber nachzudenken, was mit dem Rest inklusive Karkassen geschieht, schimpfen sie über den hohen Preis. Kaufen sie ein ausgenommenes Tiefkühlhähnchen mit beigefügten Innereien, landen diese meist im Müll. Ekelig. Kann ja keiner essen. Und warum auch? Samstag geht’s zur Demo gegen Massentierhaltung. Damit ist die Pflicht erfüllt. Genauso widersprüchlich verhalten sich Verbraucher gegenüber Produkten von Schweinen, Rindern, Kälbern, wenn sie nur Edelteile nachfragen. Junge Leute greifen lieber gleich zum angesagten Fleischersatz, statt sich bewusst den alten Spezialitäten zu öffnen und deren Image zu verbessern. Bedauerlich, wenn der Ruf industriell hergestellter Fertigprodukte besser ist, als der natürlicher Produkte vom Tier.

Zwei Portionen Leber pro Monat

Star unter den Innereien ist Leber. Wer sie nicht zubereiten mag, greift zu Leberwurst. So manches Mal isst ein schlechtes Gewissen mit, denn das Gerücht über Schadstoffe in dem Entgiftungsorgan hält sich hartnäckig. Je länger eine Leber entgiften musste, umso mehr Schadstoffe reichern sich an. Demnach sind Organe von Jungtieren kaum belastet – und jung sind heutzutage fast alle Schlachttiere. Schadstoffe sind kein Argument gegen einen bewussten Verzehr. Beachtlicher hingegen ist das Vitamin A. Ein fettlösliches Vitamin, das in hoher Dosis aufgenommen ein Krankheitsrisiko darstellt. Leber ist das einzige natürliche Lebensmittel mit so hohen Vitamin A-Gehalten, dass ihr langfristiger übermäßiger Verzehr ein direktes Risiko darstellt. So hoch, dass die DGE Schwangeren im ersten Trimester sogar von Leber abrät, weil Überdosen Vitamin A das Ungeborene schädigen können. Alles oder nichts ist dennoch keine Lösung, zumal Leber reich ist an anderen Mikronährstoffen. Empfehlenswerter ist eine angemessene Dosis, in dem Fall sind es maximal zwei Portionen von 100 g bis 200 g im Monat.

Reich an Vitamin A

Erwachsene brauchen täglich 700 bis 850 Mikrogramm Vitamin A inklusive der Äquivalente, zum Beispiel Beta Carotin aus Pflanzen. Daraus entsteht im Organismus im Beisein von Fett Vitamin A. Als tolerierbare Tageshöchstmenge für Erwachsene nennt die ­EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, 3.000 Mikrogramm vorgebildetes Vitamin A. Knapp das Zehnfache, 28.500 Mikrogramm, steckt bereits in 100 g Kalbsleber, mit 33.500 Mikrogramm übersteigt Hähnchenleber den Wert. Noch reichhaltiger ist Schweineleber, während Rinderleber am wenigsten Vitamin A enthält. Zahlen aus dem aktuellen Bundeslebensmittelschlüssel, die als Durchschnittswerte gelten. Genau betrachtet unterliegt das Vitamin A in der Leber großen Schwankungen, nicht nur von Tierart zu Tierart, sondern auch von Tier zu Tier. Genaue Werte lassen sich nur durch Einzelanalyse jeder Leber ermitteln. Das ist nicht nur praktisch unmöglich, sondern bei Einhaltung der oben genannten Verzehrsmenge auch ernährungsphysiologisch unsinnig. Nieren enthalten Vitamin A in geringer Dosis, in Bries und Zunge kommt das Vitamin kaum vor. Weitere nennenswerte tierische Vitamin A-Quellen sind Wurstsorten mit Leber, Eigelb, Butter, fetter Käse, fette Milchprodukte.

Mit Nieren überzeugen

Aktuell empfiehlt die DGE für Frauen 14 bis 16, für Männer 11 mg Eisen täglich. Leber zählt wegen der Menge und der hohen Bioverfügbarkeit zu den Top-Lieferanten. Am reichhaltigsten ist Schweineleber mit 17,3 mg je 100 g. Andere Sorten liefern zwischen 6,9 und 7,9 mg. Laut der Nationalen Verzehrsstudie II decken 58 Prozent der Frauen ihren Eisenbedarf nicht. Besonders hoch ist das Defizit unter den 19- bis 24-jährigen Frauen. Leber und Leberwurst könnten die Zufuhr verbessern, genau wie die eisenreichen Nieren. Über zehn Milligramm des Spurenelementes liefern Kalb- und Rindernieren, Lamm- und Schweinenieren enthalten mit Leber vergleichbare Werte. Fleischereien verfügen mit Eisen über ein gutes Ernährungsargument pro Nieren. Doch Ernährung überzeugt nur, wenn der Geschmack stimmt. Für Abwechslung sorgen auf modern getrimmte Gerichte mit Innereien, zum Beispiel auf Burger, in Kartoffellasagne oder zu Süßkartoffelpüree. Für eine Art Schaschlik Leber, Nieren oder Zunge mit Gemüse aufspießen und schmoren. Die Neuheiten im Imbiss anbieten oder zum Kennenlernen als Kostprobe im Laden reichen.

Das Herz auf der Zunge

Einige Leser werden sich noch an Ragout fin in Weißweinsauce erinnern, das in den 70er Jahren gerne in der Konservendose gekauft und erwärmt in Pasteten serviert wurde. Neben Kalbfleisch bestand das damalige Festtagsgericht unter anderem aus Kalbszunge. Zunge gehört zu den Innereien und erregt heute bereits beim Anblick die Gemüter sensibler Kunden. Ganze Zungen werden selten gekauft, auch deshalb weil sie stundenlang kochen, bis sie gar sind. Gepökelte Zunge als Aufschnitt findet eher ihre Anhänger. Zunge kann gut zehn bis 16 Prozent Fett und über 200 Kalorien enthalten. Eisen, Zink und B12 sind vergleichbar mit Rindfleisch. Mager hingegen ist Herz. Ein Muskel, der zwar viel Eisen, aber vergleichsweise wenig Zink enthält. Soll daraus ein Ragout entstehen, brauchen die Köche viel Zeit. Mit weniger als 17 Prozent Eiweiß gehört Herz trotz des geringen Fettanteils nicht zu den besonders proteinreichen Innereien.

Gut gerüstet für den Winter

Um das Immunsystem für den Winter zu rüsten und fit zu halten, braucht der Organismus neben Protein und Vitamin C auch Zink, Eisen und Vitamin B12. Fast alle Innereien enthalten Vitamin C, was sie vom Fleisch unterscheidet. 56 mg stecken im Kalbsbries, in Kalbsleber 35. Das sind rund 50 beziehungsweise 30 Prozent des täglichen Bedarfs. Allerdings wird ein Teil beim Garen der Innereien zerstört, sodass Gemüse und Obst die Hauptquellen für Vitamin C in der Ernährung bleiben. An Tagen des Verzehrs unterstützen Innereien das Immunsystem mit Eisen, Zink und Vitamin B12. Vor allem Leber und Nieren enthalten je 100 g ein Vielfaches des Tagesbedarfs an B12. Überschüsse werden eingespeichert, sodass eine Leber-Mahlzeit Vorräte auffüllt, die nach B12-armen Tagen geleert wurden. Auch wenn die Menschen früher nichts davon wussten, haben sie instinktiv richtig gehandelt, wenn sie im Winter öfter Leberknödel zubereitet haben. Bis heute ist Leberknödelsuppe ein beliebtes Wintergericht.

Keine Empfehlung bei Gicht und Rheuma

Leber, Nieren, Bries und zum Teil das Herz sind extrem reich an Harnsäure und gehören bei Gicht vom Speiseplan gestrichen. Maximal 500 mg täglich sollten die Ernährung enthalten. Diese Höchstmenge wird bereits mit 100 g Rinderleber überschritten. Spitzenreiter mit 1.260 mg Harnsäure ist Kalbsbries. Eine Ausnahme bildet Zunge. Mit 160 mg enthält sie so viel Harnsäure wie Schweinefleisch. Hier zählen die richtige Menge und Kombination. So lässt sich ein Zungenragout mit Kartoffeln und Kopfsalat durchaus einplanen.

Auf Innereien verzichten sollten auch Menschen mit Rheuma, Arthritis und entzündlichen Darmerkrankungen wie Colitis ulcerosa oder Morbus Crohn. Grund sind die hohen Gehalte an Arachidonsäure, eine Fettsäure, die nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt und Entzündungen fördert. Innereien mit wenig Arachidonsäure sind Kalbs- und Lammbries.

Internationale Spezialitäten statt Alte-Leute-Kost

Es ist ein Irrtum zu glauben, dass nur alte Menschen als Kunden und Gäste für Innereien infrage kommen. Nach internationalem Vorbild zubereitet steigt die Wahrscheinlichkeit, dass auch junge Menschen die wertvollen Produkte probieren. Ein Blick über die Landesgrenzen hinaus bringt Ideen für ein frisches Image von Innereien. In Italien sind Trippa, besser bekannt als Kutteln, eine Spezialität in vielen Restaurants, vor allem in der Toskana. Für Trippa alla fiorentina werden die Kutteln mit mediterranem Gemüse zu­bereitet und mit Pasta serviert. Das Streetfood Lampredotto gibt es ebenfalls in Florenz. Hierfür wird der zubereitete Labmagen des Rindes im Brötchen serviert. Typisch toskanisch ist Lebercreme auf geröstetem Brot. Diese Bruschetta-Variante genießen Italiener zum Aperitif oder als Vorspeise. In Frankreich isst man gebratene Kalbs­nie­­ren in Senfsoße und in Brasilien sind Hühnerherzen am Spieß ein Nationalgericht. Auf dem Balkan gibt es Kokoretsi, kleingeschnittene Innereien, die umwickelt mit Schaf- oder Ziegendarm auf dem Grillspieß gegart werden.