Beim Zerlegen, beim Wurstschneiden an der Theke, aber auch als Schneidsatz in Maschinen beim Wolfen oder Kuttern: Gute Messer gehören in fleischverarbeitenden Unternehmen zu den wichtigsten Utensilien für den scharfen Schnitt. Spezialklingen und -schleifgeräte sorgen für perfekte „Cuts“, Verarbeitungsqualität, Langlebigkeit und Sicherheit.
Moderne Handmesser für den Einsatz in Schlachthaus oder Metzgerei sind aus rostfreiem Edelstahl, korrosionsbeständig und verfügen über ergonomische Proportionen, um Mitarbeiter vor Verspannungen zu schützen. Ihre Kunststoffgriffe sind wasser- und fettabweisend, erleichtern durch ihre Farbe die Zuordnung zu Produkten und verhindern mit metalldetektierbaren Materialien eine Kontamination von Chargen. Die Auswahl an Klingengrößen und -formen, Stahlhärtegraden und Griffen deckt alle Einsatzbereiche ab – vom Hack- bis zum Filier-, vom Steak- bis zum Schinkenmesser. Für Schneidegeräte erweitern vielfältige Sätze mit Messer- und Lochscheibenkombinationen die Palette, anpassbar an die Produktkonsistenz und Zerkleinerungsvorgänge.
Egal wie gut Messer zum Ausbeinen oder im Ladenwolf sind – werden sie stumpf, sinkt die Schnittqualität. Deshalb müssen Schärfgeräte bereitstehen, kaum einer gibt sich noch mit dem traditionellen Wetzstahl zufrieden. Hightech-Schleifmaschinen zum Beispiel mit gegenläufig federgeführten Schärfstäben können Klingen aller Art schärfen – von Äxten über Spalter bis zu Kutter-, Wolf-, Kreismessern, und das in individuell angepasstem Anschliffwinkel beziehungsweise Schneidenprofil. Zu achten ist dabei auf einfaches Montieren und Demontieren und Hygiene-Schutzvorrichtungen gegen Metallstaub. Auswahlkriterien können auch die Energieeffizienz, eine hohe Zahl von Schleifvorgängen und die Integration von Arbeitsgängen wie Schleifen und Polieren sein.
Die Fleischerei stellt nachfolgend eine Auswahl von Messern, Schneidsätzen und Schleifgeräten namhafter Hersteller vor, die die Arbeit in der Produktion einfacher und sicherer machen können.
Schneidsystem mit maximalem Mehrwert
Der Kutterprozess findet bei einer Geschwindigkeit von bis zu 500 km/h und schneller statt. Dabei wirken hohe Belastungen auf das Schneidsystem ein. Durch die Rotation der Messer treten Fliehkräfte auf. Darüber hinaus übt der Vorschub der Kutterschüssel und der Widerstand des gekutterten Produkts starke Seitenkräfte auf die Messer aus.
Bei jedem Eintritt in die Masse und Austritt aus der Kutterschüssel sind die Messer einer enormen Wechselbelastung ausgesetzt. Und das, je nach Messerwellendrehzahl, mehrere tausend Mal pro Minute. Daneben treten galvanische Ströme auf, die in Verbindung mit chemischen Reaktionen durch Salz, Gewürze und Fleischsaft zu Korrosion an den Einspannstellen der Kuttermesser führen können.
Der Anspruch von Knecht, Weingarten, ist nach eigenen Angaben, ihren Kunden ein Schneidsystem zur Verfügung zu stellen, das diesen Beanspruchungen nicht nur gerecht wird. Darüber hinaus muss es im gesamten Handling einfach und sicher sein. Aus innovativen Einzellösungen wurde daher ein durchdachtes, praxisorientiertes und maßgeschneidertes Komplettpaket entwickelt.
Der Messerwagen T 440 zum Beispiel stellt sicher, dass die Messer nach dem Reinigen sauber abtropfen und trocknen können und dass das Schneidsystem ohne Risiko vom Schleifraum bis zum Kutter transportiert wird. Im Kutter muss der Messersatz gefahrlos und sicher aufgebaut werden können – deshalb verzichtet das Kuttermessersystem K 24 gänzlich auf bewegliche Teile wie Schrauben oder Bolzen. Dafür kommt eine innovative Profilhülse zum Einsatz. Deren umlaufende Verzahnung verhindert ein Kippen oder ungewolltes Lösen der Messer während der Montage im Kutter. Dies minimiert das Verletzungsrisiko beim Umgang mit dem Schneidsystem.
Zwischen den Messerpaaren werden einfache Distanzringe eingesetzt. Da diese keinerlei Haltefunktion mehr übernehmen, sind sie aus hochwertigem Kunststoff gefertigt. Sie dämpfen wirksam die Schwingungen der Kuttermesser. Darüber hinaus liegt an den Einspannstellen der Messer so nicht mehr Stahl auf Stahl. Die Kontaktkorrosion wird dadurch minimiert. Die Bruchsicherheit wird deutlich erhöht. Darüber hinaus müssen die Messer in jeder Phase des Produktionsprozesses mit einer genau definierten Kraft gespannt sein – mit der hydromechanischen Spannmutter HSM 100 ist das nach Herstellerangaben kein Problem. Das Schneidsystem muss auch bei maximaler Geschwindigkeit vibrationsarm arbeiten – genau berechnete Auswuchtelemente stellen höchste Laufruhe sicher. Zudem sorgt das patentierte K-24-Schneidsystem dafür, dass die Kuttermesser für das herzustellende Produkt die optimale Form, die ideale Messergruppierung und die perfekte Schneidgeometrie haben. In der Lebensmittelherstellung wird eine hohe und stets gleichbleibende Qualität gefordert. Das K-24-Kuttermessersystem lässt sich in jedes Kuttermodell einsetzen. Dadurch stehen auf jedem Kutter die gleichen Produktionsbedingungen zur Verfügung.
Scharf, sicher, zuverlässig
Ob Schneiden, Filetieren oder Ausbeinen: Victorinox, Ilbach/Schweiz hat für jeden Verwendungszweck das richtige Werkzeug. Die Messerkollektion Dual Grip wurde speziell für die Fleischereibranche entwickelt.
Die Messer mit ergonomisch designten Zwei-Komponenten-Griffen unterstützen Hand und Handgelenk. Dank Dual-Grip-Technologie sind die Messer äußerst stabil und effizient. Sie sorgen laut Hersteller für müheloses Arbeiten – selbst an anstrengenden Tagen. Die robusten Messer liegen auch bei kraftintensiven Aufgaben angenehm in der Hand.
Alle Victorinox-Berufsmesser werden in der Schweiz gefertigt. Die rostfreien Stahlklingen sorgen für hohe Widerstandsfähigkeit, die speziellen Griffe sind wasser- und fettabweisend und langlebig.
Kompakter Schleifer
Der T-2 Pro Kitchen Knife Sharpener von Tormek, Lindesberg/Schweden, erfüllt die strengen Anforderungen eines Fleischereibetriebes, um eine Vielzahl von Klingen effizient zu schleifen. Ob Filetier- oder Zuschneidemesser: alle Messer werden schnell wieder scharf.
Laut Hersteller sind die besonderen Vorteile des T-2 die flexible Winkeleinstellung und die einfache Bedienung. Die patentierte Führung fasst Messer von 12 bis 60 mm Breite und bis zu 5 mm Stärke, die Länge ist unbegrenzt. Der Winkel des Messers kann frei zwischen 8° und 22° pro Seite gewählt werden, es kann auch nur eine Seite des Messers bearbeitet werden. Nach der Einstellung des Winkels wird das Messer auf einer Diamantschleifscheibe geschliffen und danach auf der Kompositabziehscheibe rasiermesserscharf poliert. Ein starker Magnet fängt die Stahlpartikel ein, so dass der Arbeitsplatz sauber und hygienisch bleibt.
Für den Dauereinsatz
Die EVO-4 von Zahnd, Münchenstein/Schweiz, ist eine vielseitig einsetzbare Messerschleifmaschine für den Dauereinsatz. Ob Filetier-, Ausbein- oder Rillenmesser, gezahnte Tafel- oder Brotmesser, Hackbeile, Kuttermesser – die neu entwickelten Schleifscheiben schleifen alle Messer scharf.
Die Maschine verfügt über stufenlos einstellbare Schleifwinkel von 6° bis 50°. Für Ungeübte wird das Schleifen einfacher, weil das Messer sowohl bei der Schleifeinheit durch Magnete geführt wird als auch beim Polieren, sodass man immer automatisch den idealen Winkel hat. Während des Schleifens erfolgt nur ein geringer Materialabtrag, was die Lebensdauer des Messers erhöht. Die EVO-4 hat zudem eine Absaugvorrichtung für ein feinstaubarmes und hygienisches Schärfen.
Für messerscharfe Fleischwölfe
Licoswiss, Grenchen/Schweiz, fertigt stabile Messer und Lochscheiben für die Systeme Unger und Enterprise. Dem Hersteller ist es wichtig, dass Fleischer das Optimum aus den Messern herausholen und den Verschleiß minimieren können.
Erzielt wird das zum einen mit der INOX-Qualität, zum anderen durch die richtige Handhabung: Verkehrtes Einsetzen kann Messerbruch nach sich ziehen, unebene Scheiben verhindern einen guten Schnitt und verursachen unnötigen Klingenverschleiß.
Bei Fleischereikunden sind vor allem Messer mit auswechselbaren Klingen gefragt. Diese sind dank ihrer Eigenschaften und dem Preis-Leistungs-Verhältnis ideal für den Ladenwolf: Die Klingen werden laufend abgenutzt, lassen sich jedoch einfach wechseln. Beispiel: Ein Paket enthält neun Klingen (Größe H82). Damit können die Messer dreimal neu bestückt werden.
Variantenreiche Schneidsätze
Handtmann Inotec, Biberach, bietet für den Prozess der Feinstzerkleinerung originale Schneidsätze an. Diese bieten laut Hersteller präzise Ergebnisse bei der Zerkleinerung vielfältiger Lebensmittel, ob hart, grobkörnig oder faserig. Bestehend aus einer Messer-/Lochscheibenkombination sind sie in vielen Varianten und in ein bis fünf Schneidstufen optimal an individuelle Produkteigenschaften anpassbar. Die Einstell- und Nachstellgenauigkeit maximiert die Standzeit und senkt so Betriebs- und Produktionskosten in Zerkleinerungsprozessen.
Der Aufbau der Schneidsätze aus Messern und Lochscheiben lässt viele Kombinationen zu, die optimal auf das jeweilige Produkt und das Zerkleinerer-Modell abgestimmt sind. Optional kann das SpeedSpin-System zum Einsatz kommen, welches Produkte zusätzlich zermahlt und eine spezifische Produktkonsistenz erzielt. Damit ist ein Nachstellen des Schneidsatzes nicht mehr nötig. Wechselklingen und Lochscheiben in den Schneidsätzen sind in unterschiedlichen Materialien, Qualitäten und Varianten verfügbar. So können angepasst an die Produktkonsistenz und den Zerkleinerungsvorgang gezielt Kosten gespart werden. Gleichzeitig kann die Temperaturführung im Prozess beeinflusst werden, indem bei sehr kalten Massen 6-flüglige Messer zum Einsatz kommen und bei sensiblen Produkten 3-flüglige Messer für weniger Produkterwärmung. Auch die Durchsatzleistung kann entsprechend gesteuert werden. Das Konzept aus computergesteuertem ein- und nachstellbarem Schneidsatzsystem reduziert den Verschleiß an den Schneidwerkzeugen.
Klassiker modern interpretiert
Die Messerserie Pro von Zwilling, Solingen, ist ein Klassiker. Die geschmiedeten Messer im Nietendesign haben einen von den Stardesignern Matteo Thun und Antonio Rodriguez schlank gestalteten Kropf (zwischen Griff und Klinge) mit durchgehendem Erl. Zudem haben die Messer ein ergonomisches Griffdesign aus Kunststoff und bieten so während längerer Schneidarbeiten viel Effizienz und Komfort ohne Ermüden. Für eine hohe Schneidhaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit bei gleichzeitiger Flexibilität sorgt die in einem speziellen Eishärteverfahren veredelte Friodur-Klinge, während der V-Edge-Abzug der Klinge eine langanhaltende Schärfe sowie eine dauerhaft hohe und stabile Schneidleistung verleiht.
Zur Serie gehört ein breites Angebot an Messern zur professionellen Fleischverarbeitung: ein Ausbeinmesser (14 cm), ein Hackmesser (16 cm), ein Filiermesser (18 cm), ein Fleischmesser in zwei verschiedenen Längen (16 und 20 cm) sowie ein Schinkenmesser (26 cm).
Das Ausbeinmesser eignet sich zum fachgerechten Entfernen von Knochen, Fett und Sehnen. Mit dem Hackmesser lassen sich selbst feste Fleischstücke und Knochen zerteilen. Das Filiermesser ist ein Messer mit dünner, flexibler Klinge und ideal für präzises Schneiden und Zerlegen von Fleisch geeignet.