Seit neun Jahren lockt das Harzer Spezialitätenhaus des Fleischermeisters Günther Sühl Einheimische und viele Touristen in die Herzog-Wilhelm-Straße von Braunlage. Die exquisiten Wildspezialitäten des Hauses von frei in den Harzer Bergen lebenden Tieren haben überall in Deutschland Liebhaber gewonnen.
Delikates vom Wild aus dem Harz
Köstlicher Reh-, Wildschwein- und Hirschschinken, würzige Hirschlandjäger, herzhafte Wildschweinmettwurst, pikante Wildschweinleberwurst, delikate Hirsch- und Rehsalami oder feines Wildschweinschmalz – Günther Sühl lebt dafür, Wild auf die feinsinnigste Art zu kulinarischen Leckerbissen zu veredeln. An der Theke verführen die Kunden herrliche Bratenstücke zum Kauf, von Hirschnüsschen über Rehkeule und Hirschkalbsrücken bis zu Filets und Steaks. Wer die lukullischen Finessen des Wildexperten einmal gekostet hat, möchte sie nicht mehr missen. Groß ist der Kundenkreis des Spezialitätenhauses, der sich bis nach Berlin und Hamburg, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt, Schleswig-Holstein und Nordrhein-Westfalen ausdehnt. Viele Wildliebhaber, die jetzt zur Wildzeit eigens nach Braunlage zu einem Großeinkauf anreisen, rufen vorher an und bestellen vorsorglich, was sie haben möchten, damit auch ja alles im Angebot ist. Denn sie wissen, der Fleischermeister produziert nichts auf Lager, sondern jeden Tag alles frisch. Wer einen allzu weiten Weg hat, lässt sich die Erzeugnisse per Post schicken. In diesen Herbstwochen und vor allem zur Weihnachtszeit steht das Telefon im Geschäft von früh bis spät nicht mehr still. Günther Sühl hat die Kunden mit der ausgezeichneten Qualität und dem unverwechselbaren Geschmack seiner Produkte überzeugt und gewonnen.
Mut zum Risiko
Seit 1967 ist der Fleischermeister in Braunlage für seine leckeren Erzeugnisse bekannt. In seinem Heimatort Brome hatte er das Fleischerhandwerk bei einem Onkel erlernt. Danach ging er auf Wanderschaft, die 1959 in Braunlage endete, weil er hier seine Frau kennenlernte. Als in der Stadt der Konsum das erste SB-Geschäft eröffnete, wurde er für die Fleischabteilung verantwortlich. 1978 wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit, denn Verwandte seiner Frau gaben aus Altersgründen ihre kleine Fleischerei in der Marktstraße auf. Günther Sühl war sich sicher, dass ihm der Kundenstamm, den er erworben hatte, folgen würde. Und so geschah es denn auch. Zum Verkauf und gar zur Veredlung von Wild kam der Fleischermeister durch puren Zufall. Im Harz wurde zwar schon immer gerne Wild gegessen. Aber die Jäger verkauften selbst ihr Wild. Doch eines Tages kam ein Kunde mit einem Stück Wild und der Bitte in die Fleischerei, ihm zu zeigen, wie man es richtig fachmännisch zerlegt. Dabei fand Günther Sühl Gefallen an Wildbret. Mit dem ersten Hirschkalb, dass er sich vom Förster kommen ließ, das er fachgerecht auslöste, zu Hirschkeule und Hirschrücken zerlegte und in Folie vakuumverpackte, fand er seine ersten Wildkunden. Der Anfang für seine spätere Spezialisierung war gemacht.
Braunlage war seinerzeit Zonenrandgebiet. Der Harz gehört zwar schon immer zu den guten Wintersportgebieten. Aber die Fleischerei war klein und lag abgelegen von der Ortsmitte. Erst die Grenzöffnung und Vereinigung brachte zur rechten Zeit der Region, der Stadt und der Fleischerei Chancen, sich wirtschaftlich neu zu orientieren und zu entwickeln. Jetzt ist Braunlage mitten drin in einer der herrlichsten Urlaubslandschaften Deutschlands. Der wachsende Kundenzustrom animierte Günther Sühl, die Wildproduktion zu erweitern. In der Bummelmeile an markantem Platz neben der Stadtkirche wurden ihm große leerstehende Geschäftsräume angeboten. Er baute die Räume aus, stellte die Produktion auf neue Füße, nahm dafür einen Kredit auf, der noch heute zu tilgen ist. Aber endlich gewann er Kapazitäten und Möglichkeiten, seinen Herzenswunsch zu verwirklichen – sich ausschließlich auf die Herstellung von Wilderzeugnissen zu spezialisieren. Am 16. Juli 1999 wurden die neuen Produktions- und Geschäftsräume eingeweiht.
Fleisch von freilebendem Wild
Die Wildtiere, die die Spezialitätenfleischerei verarbeitet, leben frei in den Harzer Wäldern. Das Futter suchen sie sich selbst. Die Tiere müssen stark und gesund sein, um durch den harten, kalten und schneereichen Winter im Harz zu kommen. Seit einigen Jahren müssen sie sich auch eines natürlichen Feindes erwehren, dem Luchs, der jenen reißt, der nicht wachsam und schnell genug ist. So gibt es unter dem Wild in der Bergregion eine natürliche Auslese. Das Ergebnis ist gutes, gesundes, kräftiges Wild.
„Dieses Wildfleisch ist das beste, das man haben kann“, sagt Günther Sühl. „Wir beziehen das Wild über das Forstamt Bad Lauterberg, das den Staatsforst des Landes Niedersachsen hegt, pflegt und bewirtschaftet. Es verfügt über kontrollierte Wildbestände. Das Wild wird von den Förstern erlegt, im Wald sachgerecht aufgebrochen und unverzüglich in die kühle Wildkammer gebracht. Die Forstverwaltung liefert mir die kompletten Wildstücke sauber und durchgekühlt an, wenn sie vom Forstamt sorgsam untersucht sowie für den Verzehr freigegeben sind. Wir haben also einen festen Partner, der nur Qualitätswild anbietet. Das geht konform mit den Qualitätsanforderungen, die wir uns selbst beim Zerlegen, Verarbeiten und Veredeln des Wildes stellen. Nur wenn Gutes reinkommt, kann Gutes rausgehen. Mit der Qualität haben wir uns einen Namen unter der Kundschaft gemacht. Ein Problem besteht, wenn man sich ausschließlich auf die Produktion von Wilderzeugnissen konzentriert. Wir müssen stets ins Kalkül ziehen, dass die Förster feste Jagdzeiten und Jagdverbote einzuhalten haben. Trotzdem sollen die Kunden natürlich kontinuierlich das ganze Jahr über Wildspezialitäten bei uns kaufen können. Während der Jagdzeiten sehen wir daher zu, einen ausreichenden Fundus an Wild zu schaffen. Die zerlegten Fleischteile, die wir nicht aktuell verarbeiten, werden sorgfältig nach ihrem späteren Verwendungszweck sortiert, vakuumiert und in der Kühlanlage gesammelt. So kann unser Produktionsleiter Marcel Vollmer jederzeit auf das entsprechende Teil zugreifen, das er für die Herstellung von Braten, Leber- oder Mettwurst benötigt.“
Wild nach uralter Art veredeln
Die Fleischerei verarbeitet alles, was es an Wild im Harz gibt. Sie pflegt eine handwerkliche Produktion nach alten, erprobten Traditionen. „Wild zu verarbeiten, ist keine einfache Sache. Man muss sehr sauber mit Wildbret umgehen. Alles wird bei uns von Hand gemacht. Für Wildschwein- und Hirschschinken wird das frische Fleisch trocken von Hand eingesalzen. Mit Lorbeerblatt, Wacholder und anderen Gewürzen muss es vier Wochen in einer Lake liegen. Dann erst wird es herausgenommen, gewässert und kommt nach zwei Tagen schließlich in den Rauch. Die Wildschweinmettwurst, die wir heute herstellen, muss zwei Wochen vortrocknen. Erst wenn dieser Reifeprozess abgeschlossen ist, kommt sie in die Räucheranlage, wo im Kaltrauch mit Buchenholz geräuchert wird. So wurde es hier im Harz schon immer gemacht. Dieser langwierige Werdegang ist entscheidend für die Festigkeit und den besonderen Geschmack unserer Erzeugnisse. Bei der langen Vorbereitungs- und Reifezeit, ehe das Produkt in der Endphase geräuchert wird, setzen sich das Fleisch und die Würzung erst richtig um. Wir haben unsere eigenen Gewürzrezepturen, die natürlich Firmengeheimnis sind. Wir arbeiten nach einer uralten Methode, wie sie heute in der industriellen Herstellung nicht mehr praktiziert wird. Dort geht es um eine schnelle Reifung. Aber das wollen wir nicht.“
Gerade in den Wildmonaten ab September bis zum Jahresende sind die Kunden begierig auf die Spezialitäten aus Braunlage. Jeden Tag werden sie frisch hergestellt, immer nur so viel, wie am Tag über die Ladentheke geht. Außer Wurst in Dosen und Gläsern hat die Fleischerei auch leckere Fertiggerichte kreiert, die in kleinen Menge im Autoklaven konserviert werden. Die Dosen mit Wildschweinbraten, Rehkeule oder Hirschgulasch nach alter Hausmacherart kommen bei den Leuten gut an.
Verführerisches Spezialitätenhaus
Das Spezialitätenhaus ist für jedermann eine große Verführung. An der Theke, im Kühlregal und in dem weitläufigen Geschäft auf Regalen verteilt präsentieren sich verlockend die Wilderzeugnisse. Vieles ist in kleinen Portionen vakuumverpackt und nach so Mundgerechtem greifen die Leute gerne. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die Käufer am liebsten kleine Mengen unter 100 g erwerben. Die Zeiten, da sie einen ganzen Ring Leber- oder Mettwurst erwarben, sind längst vorbei. Die Essgewohnheiten haben sich gewandelt. Man wünscht die Vielfalt. Das Harzer Spezialitätenhaus ist Anziehungspunkt für alle, die sich aus dem Urlaub etwas Originelles und Typisches aus den waldreichen Bergen als Erinnerung mit nach Hause nehmen wollen. Unter dem reichen Angebot original Harzer Erzeugnisse sind auch Käse, Honig, Konfitüre, Baumkuchen, Kräuterschnaps, Kräutertee und eine ganze Fülle mehr zu entdecken. Bei den Souveniers darf natürlich die berühmte Brockenhexe nicht fehlen. Das Unternehmen mit seinen sieben Mitarbeitern lebt zu 80 Prozent von den Touristen. Die Leute kommen ins Geschäft und wollen eigentlich nur mal gucken. Aber während sie durch die Gänge flanieren, füllt sich der Einkaufskorb immer mehr und quillt schließlich über.
Günther Sühl steht oft selbst im Geschäft und berät mit viel Temperament die Kunden. Gerne gibt er den Hausfrauen heiße Tipps für die Zubereitung eines Bratens, mit dem sie bei der Familie oder geladenen Gästen glänzen können. Der 66-Jährige ist mit Leib und Seele Fleischermeister: „Mein Beruf ist mein Hobby. Man muss Freude am Beruf haben, dann bringt man Leistung und findet Ideen. Immer geistern mir Einfälle im Kopf herum, auf der Suche nach speziellen Dingen, die kein anderer hat. Man muss den Wettbewerbern stets eine Nasenlänge voraus sein.“ Es versteht sich, dass er noch lange nicht an den Ruhestand denkt und sein Geschäft noch viele Jahre weiterführen will.
Überzeugte Kunden als Werbeträger
Die köstlichen Wildspezialitäten können Einheimische und Touristen unterdessen auch in Wernigerode, Goslar und Bad Harzburg erwerben, wo sich Sohn Thorsten eine eigene kleine Filialkette aufgebaut hat. Es ist vielleicht kaum zu glauben, aber er brachte nach Wernigerode, was dort eigentlich als regionaltypisch zu finden sein sollte. Als er mit seiner Frau Martine nach der Wende das Harzstädtchen besuchte, gab es dort kaum ortstypische Waren zu kaufen. Da drängte sich ihnen die Idee auf, in Wernigerode ein Geschäft für Harzer Spezialitäten zu betreiben. Am 19. Dezember 1994 eröffneten sie ihr Geschäft im charmanten Brunnenhof.
Die Wildschinken- und Wildwursterzeugnisse kaufen sie je nach Bedarf von der väterlichen Fleischerei in Braunlage. Als reizvolles Mitbringsel aus dem Harz kreierte der gelernte Gastronom originelle Schinkenbretter – handgeschnitzte Harzer Holzteller, auf denen sich eine Auswahl Wildaufschnitt in einer Vakuumhülle verheißungsvoll präsentiert. Nach und nach holte er auch Produkte von anderen Harzer Firmen ins Sortiment wie Honig, Konfitüren und Fruchtweine. Größere Abnahmemengen führten dazu, dass die Betriebe ihm Erzeugnisse nach seinen eigenen Rezepten produzieren, vom Brockenbrot über Waldbeerenglühwein und Teufelspunsch bis zum hausgemachten Teufelsbier. Die Namen sind patentrechtlich geschützt. Die Eichsfelder Wurstspezialitäten in seinem Angebot stellt ein kleiner Bauernhof mit Schweinezucht nach alter Tradition her, bei der die Wurst ein geschlagenes halbes Jahr reifen muss. In seinen drei Geschäften, die auch prächtige Präsentkörbe mit Harzer Unikaten zusammenstellen, beschäftigt Thorsten Sühl insgesamt 18 Mitarbeiter, darunter acht Azubis.
„Es sind meistens Spontaneinkäufe, die bei uns die Touristen tätigen. Überraschende Mitbringsel, die sie sonst nirgendwo gesehen haben, für Angehörige, Freunde oder sich selbst“, erklärt Thorsten Sühl. „Als Zugereiste, die nach Wernigerode gezogen sind, mussten wir uns schon sehr mühen, das Vertrauen der Einheimischen zu gewinnen. Das bekommt man nur mit Produkten von hoher Qualität und einem guten Service. Bei guter Qualität kann man auch etwas verkaufen. Intensiv haben wir Kunden gesucht, die gute Wildprodukte zu schätzen wissen und bereit sind, für Unverwechselbares etwas mehr zu zahlen. Ich denke: Die kurze Freude am niedrigen Preis hält nicht so lange wie die Erinnerung an schlechte Qualität. Unsere Qualitätsware hat nun einmal ihren Preis. Aber ich möchte betonen, dass wir in den 14 Jahren die Preise stabil gehalten und nie erhöht haben. Das ist in der heutigen Zeit nicht einfach.“
Die Kunden honorieren es durch ihre Treue. Und sie sind die besten Werbeträge für die exklusiven Wildspezialitäten der Fleischerei Sühl, die niemals das Vertrauen der Kunden aufs Spiel setzt. In den vielen Jahren hat sie sich ein unangefochtenes Alleinstellungsmerkmal und einen Namen erworben.
Marlies Dieckmann