Die Fleischerei Thomas Opitz in Leipzig-Knauthain bietet durch sinnvolle Kombination von eigener Fleischerei mit integriertem Catering einen Service von außergewöhnlicher Qualität und Frische. Das Familienunternehmen hat sich von einer kleinen Wurstküche zu einem weithin bekannten Anbieter delikater Spezialitäten entwickelt.
Catering vom Feinsten
EHochbetrieb herrscht in der Cateringküche. Drei Aufträge müssen heute bewältigt werden: Ein Frühstücksempfang mit appetitlichen Schnittchen und zwei Abendgesellschaften mit großem Festessen. Alle Mitarbeiter arbeiten mit höchster Konzentration. Professionalität verlangen die vielartigen Anforderungen. Chefkoch Rainer Bolte zaubert kulinarische Delikatessen mit orientalischem Einschlag, die eine Leipziger Stahlbaufirma bestellt hat. In Töpfen und Pfannen köchelt und brutzelt es: Curry-Bananen-Suppe, Möhren-Ingwer-Suppe mit Ananas, Lammschulterbraten mit Fetakäse gefüllt und Orangensoße, Hähnchenschenkel mit Granatäpfeln sowie Putengeschnetzeltes mit Currysoße. Es versteht sich, dass er die kulinarischen Leckereien auf den deutschen Geschmack abstimmt. Schließlich sollen alle Festgäste mit Genuss zugreifen.
Nebenan in der kalten Küche bereiten Susann Opitz und Kerstin Bolte diverse Platten vor. Griffbereit liegen im gläsernen Kühlschrank Wurst- und Schinkenspezialitäten frisch aus der eigenen Fleischerei sowie ein reiches Käsesortiment. In der Mitte des großen Tisches reihen sich Schalen mit Radieschen, Partytomaten, saure Champignons, Gurken, Erdbeeren, kleine Maiskolben, Cocktailkirschen, Petersilie und weiteren Gewürzen für die Dekoration. Mit den Auftraggebern ist genau abgesprochen, wie die Platten aussehen sollen. Das Team des Cateringcenters erfüllt alle Wünsche der Kunden, so ausgefallen sie auch sein mögen. Reizvolle Herausforderung sind Aufträge, die unter einem bestimmten Motto stehen wie mediterrane, hawaiische, italienische, spanische, russische oder eben orientalische Festtafeln. Es ist ihr Ehrgeiz, jedem Kunden sein individuelles Fest zu kreieren. Da gibt es keine Standards. Die Kunden sollen immer wieder Neuheiten entdecken. Um Abwechslung und Vielfalt zu bieten, stöbert das Team in Büchern und im Internet nach Ideen und Rezepturen. Doch nichts übernehmen sie eins zu eins, sondern versuchen, den Dingen eine einzigartige Note zu geben. Es macht ihnen Spaß, zu experimentieren. Längst hat sich unter den Kunden herumgesprochen: „Bei Opitz bekommt man immer etwas Überraschendes.“
Von der Wurstküche zum Filialisten
Das Fleischerhandwerk liegt der Familie Opitz im Blut. Allerdings wagte Thomas Opitz, Fleischermeister der fünften Generation, als Erster den Schritt in die Selbstständigkeit. In Leipzig-Knauthain – im vorstädtischen Stammhaus der Familie seit 1808 in der Knuthstraße von Knauthain – gründete er 1991 mit seiner Frau Evelyn eine eigene Fleischerei. Die Voraussetzungen waren günstig. Sein Vater hatte als Hausschlachter bereits eine hygienisch einwandfreie Wurstküche eingerichtet. Dort startete man mit der Produktion eines kleinen Kochwurstsortiments.
Rasch fand Thomas Opitz Zuspruch bei den Verbrauchern: „Es kommt darauf an, wie man die Sache angeht. Wenn man gute Ware herstellt und es den Kunden schmeckt, nehmen sie die Offerten an. Die Leute stehen auf handwerkliche Leistung, auf frische Erzeugnisse, kompetente Beratung und guten Service. Wie schmal der Geldbeutel auch sein mag, es gibt Kunden, die kaufen trotzdem lieber beim Fachfleischer. Das große Risiko, das wir auf uns nahmen, trug Früchte. Aber wer eine Vision hat, muss investieren, um sich im Wettbewerb durchzusetzen. 1993 bauten wir neben unserem Haus eine neue Produktionsstätte, ausgestattet mit hochmoderner Ausrüstung. Trotzdem kommt bei uns nichts vom Fließband. Handwerk soll Handwerk bleiben.
Die hochwertigen Rohstoffe, die wir einkaufen, werden von uns aufwendig veredelt. Dass die Erzeugnisse nicht die billigsten sind, kann sich jeder denken. Bei uns gilt – meine Hand für mein Produkt.“ Was mit einer Wurstküche und einem kleinen Laden begann, hat sich unterdessen zu einer weithin bekannten Firma mit drei Filialen entwickelt.
Alles aus eigenem Haus
Die Produktion liegt heute weitgehend in der Hand von Sohn Christoph. An der Fleischerfachschule in Landshut hat er nicht nur seinen Meister, sondern 2008 auch seinen Betriebswirt mit Bravour bestanden. „Unsere Stärke liegt in der Frische und sehr hohen Qualität der Produkte. Wir besitzen einen großen Schatz an Rezepten, über Generationen gesammelt. Besonders von meinem Großvater, dem Hausschlachter, fanden wir viele Unterlagen, die uns immer wieder zur Kreation eigener Markenprodukte animieren. Von den Gewürzhändlern beziehen wir bestimmte Grundmischungen, die zu ganz spezifischen Hausmischungen verfeinert werden. Den Leuten schmeckt, was Tradition hat. Man muss einen Mittelweg finden zwischen der Bewahrung handwerklicher Tradition und moderner Technologie. Wir arbeiten nach dem HACCP-Konzept. Höchste Sicherheit in allen Produktionsphasen ist für uns selbstverständlich. Viele unserer Erzeugnisse heimsten Goldmedaillen der CMA ein. Es ist unser Streben, möglichst alles selbst zu produzieren. So haben wir begonnen, Spezialitäten wie Salami herzustellen, die wir bislang zukauften. Das ist sogar kostengünstiger. Neuentwicklungen wie unser Knauthainer Schlemmerfilet, Schweinelende mit Paprikapastete gefüllt, Spargelgourmetschinken, Rindergourmetschinken oder geräucherte Rindslende sind Renner unter den Kunden. Man muss die Trends beobachten und überlegen, wie die Firma mit Eigenem brillieren kann.“
Das Familienunternehmen stellt rund 100 Produkte her. Jede Woche werden 1,5 bis 2 t Fleisch verarbeitet. Mit seinen unikaten Kreationen bindet es die Kunden. Ehrgeizig hat man sich zum Ziel gesetzt, jedes Jahr vier bis fünf Neuentwicklungen auf den Markt zu bringen. Die hervorragenden Produkte des begeisterungsfähigen Produktionsteams kommen auch dem Cateringgeschäft zugute. Alles, was dort an Fleisch, Wurst- und Schinkenspezialitäten angeboten wird, kommt topfrisch aus der Fleischerei gleich nebenan. Das ist ein großer Vorteil.
Professionelles Cateringcenter
Schon bald nach Gründung des Unternehmens hatte Tochter Susann einen Partyservice mit Platten angeschoben. Der Test ließ sich gut an. Langsam mehrten sich die Aufträge. Großartige Werbung war nicht nötig. Jede Geburtstagsparty weckte Begehrlichkeiten nach dem Angebot von Opitz. Auch der Rahmen vergrößerte sich. Betriebsfeste kamen hinzu. Der Partyservice in den Filialen platzte schließlich aus allen Nähten. Just zu jener Zeit schloss sich der erfahrene Gastronom und Sommelier Uwe Pörschmann dem Familienunternehmen an. Gemeinsam beriet man, wohin die Entwicklung gehen sollte und welche Schritte ratsam waren. Um das Geschäftsfeld auf professionelle Füße zu stellen, entschied man sich für den Bau eines spezifischen Cateringcenters. Ein Nachbargrundstück konnte für den Bau erworben werden. Die unmittelbare Kombination von eigener Fleischerei mit integriertem Catering garantiert hohe Qualität. Im Erdgeschoss entstanden zwei große Küchen, Vorrats- und Kühlräume. Im Obergeschoss richtete man Büro- und Sozialräume ein. In einem ansprechenden Empfangsbüro herrscht produktive Atmosphäre, um mit den Kunden ausführlich die anstehende Party zu planen. Die attraktive Niederlassung wurde 1998 eröffnet. Die Investitionen für den Bau, für neue Technologie und Logistik betrugen 1,5 Millionen DM. Ein richtiger Schritt, wie die kontinuierliche Entwicklung dieses wichtigen Standbeines beweist. „Wir haben das Geschäftsfeld aufgeschlüsselt in Privat-, Firmen-. Office-, Messe- und Kongresscatering. Denn die Anforderungen sind jeweils unterschiedlich“, erklärt Uwe Pörschmann, Leiter des Cateringservices. „Anspruchsvolle Logistik verlangt das Messe-Catering, das unsere Mitarbeiter den ganzen Tag in Trab hält, um Aussteller an ihren Ständen mit Speisen zu versorgen. Die Messeaufträge wachsen mit jedem Jahr. Umfangreicher Planung bedarf das Eventcatering. Unser Komplettangebot reicht vom Buffet über den Bühnenaufbau bis zur Musikband. Trend ist, dass viele Firmen in den eigenen vier Wänden ihre Feste feiern. Nach und nach haben wir ein großes Equipment angeschafft, ob Geschirr, Mobilar, Schankanlagen oder Partyzelte. Auch bauten wir ein ganzes Netzwerk von Mitstreitern auf, vom Hausbäcker und Hauskonditor über eine Agentur für bestimmte organisatorische Dinge bis zum erstklassigen Weingut.“ Das Unternehmen meistert Feste für bis zu 1.000 Gäste. Seine Stärke liegt in Flexibilität, Schnelligkeit und Leistungsstärke, jeden Auftrag zu erfüllen. Selbst wenn Kunden erst am Mittag anrufen, animiert am Abend ein Bufett von Opitz zum Genießen. Die kurzfristigen Aufträge nehmen zu. Keinen Kunden lässt man im Stich, sondern macht auch fast Unmögliches möglich.
Jedem seine individuelle Party
Das Familienunternehmen beschäftigt insgesamt 33 Mitarbeiter in den Bereichen Produktion, Catering und Filialverkauf, darunter fünf Lehrlinge. Alle Mitarbeiter im Cateringcenter sind gestandene Fachleute aus der Gastronomie und Hotellerie, ob Chefkoch Rainer Bolte und seine Frau Kerstin oder das Personal, dass auf den Festen die Gäste formvollendet bedient.
„Ohne diese Fachkräfte mit ihren Erfahrungen würde das nicht gelingen, so wie wir das Geschäft im hochwertigen Segment betreiben“, betont Thomas Opitz. „Die Mitarbeiter haben eine große Teamfähigkeit, sind sehr motiviert und engagiert. In einer kleinen Firma ist es wichtig, dass alles Hand in Hand geht, um die hohen Ansprüche der Kundschaft zu erfüllen. Alle unsere Aktivitäten sind auf stabile persönliche Kundenbindung ausgerichtet. So gilt das Prinzip, dass der Mitarbeiter, der das Fest mit dem Kunden berät und plant, ihn bis zum Schluss betreut. Wir haben Kunden, die seit Jahren zu uns kommen, deren Geschmack, Neigungen und Wunschvorstellungen wir gut kennen. Gerade das animiert uns, sie immer wieder mit Neuem zu beeindrucken.“
Die Firma bemüht sich, jeden Wunsch zu erfüllen. Die Absprachen mit den Kunden dauern in der Regel zwei bis drei Stunden. Bei der Beratung muss mit viel Einfühlungsvermögen der finanzielle Rahmen sondiert werden, der dem Kunden vorschwebt. „Die Kunden wissen zwar, was sie ausgeben wollen, sagen es aber nicht“, so die Erfahrung von Uwe Pörschmann. „Im Gespräch muss man herausspüren, wo die Grenzen sind. Unser Ehrgeiz ist es: Geht der Kunde bei uns raus, soll er alles haben, was er gerne möchte und annähernd im Rahmen des Budgets, das er sich vorgestellt hat. Wichtig ist, gleich im ersten Gespräch Vertrauen zu schaffen. Trifft man eine Aussage, muss sie eingehalten werden. Ein Kunde, bei dem wir alles sorgsam berücksichtigen – auch Laktoseintolleranz und Diabetes – kommt wieder. Wir schreiben jedes Buffet individuell aus. So viele Hochzeitsfeste wie wir schon ausgerichtet haben, keins gleicht dem anderen. Unlängst wurde für eine Hochzeit ein Champagnermenü für sechs Leute mitten in einem alten, romantischen Park inszeniert.“
Keine Hürde ist für das Unternehmen zu hoch. Zur Grundsteinlegung für Europas modernste Störzuchtanlage mit eigener Kaviarproduktion in Jessen organisierte es auf der grünen Wiese alles, vom Strom bis zum letzten Wassertropfen. Kein Wunder, dass der Auftraggeber, die United Fond Technologies AG, dem Cateringcenter auch die Ausrichtung des Richtfestes und die Eröffnung der Aquakulturanlage übertrug. Die Opitzer gehen nie ausgetretene Pfade. Beim Mittelalterbuffet setzten sie nicht auf simple „Highlights“ wie mit Händen essen und die Knochen hinterrücks in die Gegend werfen. Sie recherchierten, was die einzelnen Stände im Mittelalter speisten – der Adel, der städtische Bürger und der Bauer. Sie luden die Gäste auf einer Zeitreise in mittelalterlichem Ambiente an ein dreigeteiltes Buffet: Der Adel genoss Fasan, Wachteln, Wild, weißes Brot und Wein. Das Bürgertum aß mäßig Fleisch und Gemüse. Der Bauer mochte es deftiger mit dunklem Körnerbrot, Speck, Gemüse und Milch. Die Gäste wählten, was sie anlockte. So wachsen bei den Opitzern die Ideen und ihre Verwirklichung.
Verlässlicher Partner
Der Tag neigt sich. Punkt 18.00 Uhr wird alles verladen, was das Cateringteam für die Firma Retro Stahlbau Leipzig zubereitet hat. Die Fahrt mit Uwe Pörschmann führt direkt zum Unternehmen in ein Gewerbegebiet. Hier ist das Partyzelt bereits aufgestellt. Heizstrahler verbreiten wohlige Wärme. An der Schankanlagen ist das Bierfass schon angeschlossen und Weinflaschen stehen aufgereiht. Gekonnt dekoriert das Bedienpersonal von Opitz die warmen Speisen, Platten, Brot, Salate, Obst und Desserts auf den Banketttischen. Schließlich ist es so weit. Die Auftraggeber werden in die kulinarischen Raffinessen eingeweiht. Das Fest kann beginnen.
„Wir sind eine niederländische Stahlbaufirma mit insgesamt 120 Mitarbeitern und haben Niederlassungen in Deutschland sowie Rumänien“, stellt der Gesellschafter Herman Hutten sein Unternehmen vor. „An den Standorten Leipzig und Bitterfeld haben wir 60 Mitarbeiter, die heute hier feiern. In Bitterfeld ist der kleine Stahlbau wie Zäune, Geländer und Tore. In Leipzig realisieren wir von der eigenen Entwicklung über die Konstruktion bis zur schlüsselfertigen Ausführung auf der Baustelle Stahlhallen für den Industriebau. Heute ziehen wir Bilanz über die geleistet Arbeit. Die Zeit ist nicht einfach. Auch wir sind abhängig von den äußeren wirtschaftlichen Umständen. Aber wir haben hier eine ganz junge Mannschaft, die kämpfen will und kann. Wir bieten Dinge an, die andere nicht können. Und das ist auch bei der Cateringfirma Opitz so. Es kann sein, dass wir bei dem einen oder anderen das Buffet billiger bekämen. Aber Opitz ist sehr kreativ. Qualität und Preis sind in Ordnung.“
Die Stahlbaufirma pflegt eine familiäre Atmosphäre. Gerne findet man sich hin und wieder gesellig zusammen. Seit vier Jahren zieht man Opitz hinzu, den Gemeinsamkeiten einen schönen Rahmen zu geben. „Opitz ist sehr individuell. Ob kleines oder großes Fest, immer macht er es zu einem Erlebnis“, erklärt Geschäftsführerin Beatrice Zimmermann. „Es ist wichtig, einen festen Partner zu haben, der sich um alles kümmert und auf den man sich voll verlassen kann.“
Catering ist ein wichtiges Standbein. Und Anlässe für einen professionellen Service gibt es genug: Hochzeiten, Ostern, Weihnachten und der Sommer mit vielen Festen. Gerade in schwachen Monaten, in denen die Leute weniger Fleisch und Wurst kaufen, bietet das Cateringgeschäft den idealen Ausgleich. Vom Gesamtumsatz beträgt der Cateringservice 30 bis 35 Prozent, mit steigender Tendenz. Anfangs hatte Thomas Opitz nicht gedacht, dass sich die Sache so gut entwickelt. Er betrat immerhin völliges Neuland, sich als Fleischer in der Gastronomie zu tummeln. Aber der Erfolg gab ihm Recht und den Mut, auch in schwereren Zeiten unbeirrt an seinen Plänen festzuhalten.
EU-Zertifizierung erreicht
Erwartungsvoll schaut das Familienunternehmen in die Zukunft. Der Sohn will fortführen, was die Eltern aufbauten. Vater und Sohn harmonieren gut bei der Arbeit und allen Entscheidungen. „Es ist zu hoffen, dass wir die ganzen äußeren negativen Einflüsse gut überstehen. Wir werden kämpfen, uns am Markt erfolgreich zu behaupten, damit wir auch in Zukunft alle Mitarbeiter weiter beschäftigen können. Denn die haben auch alle eine Familie, haben sich etwas aufgebaut, das sie sich bewahren wollen“, sagt Christoph Opitz. „Der Cateringbereich ist ein sehr zyklisches Geschäft. Das heißt: Geht es den Firmen gut, geht es auch der Cateringfirma gut.
Aber gibt es in den Unternehmen Absatzprobleme, sinkt der Umsatz, streicht der Controller als Erstes das Firmenfest. Wir machen in unserer Firma Liquiditätsplanungen und setzen uns bestimmte Ziele. 2009 sehen wir als ein sehr kritisches Jahr. In der derzeitigen Wirtschaftskrise kalkulieren wir in weiser Voraussicht weniger Aufträge ein. Die Aufträge in den Bereichen Firmen- und Eventcatering werden sich verringern. Doch wir denken, dass es im privaten Bereich nicht wesentlich schlechter wird, weil sich die Kunden zu bestimmten Anlässen eben doch etwas leisten möchten.
Es bleibt zu vermuten, dass die Finanz- und Wirtschaftskrise in unserer Branche nicht wenige Fleischerhandwerker in die Insolvenz treibt, die keinen ordentlichen finanziellen Puffer gebildet haben. Wir sind entschlossen, die Kundenaquise weiter zu forcieren. Im Officebereich werden wir die Bemühungen in den Gewerbegebieten über Leipzigs Grenzen hinaus noch mehr intensivieren. Wer aufhört, immer noch besser zu sein, der hört auf, gut zu sein. Wir schauen mit Zuversicht in die Zukunft.“
In diesen Tagen steht dem Familienunternehmen ein Ereignis ins Haus: Als erste Fleischerei in Leipzig wird es die sorgfältig vorbereitete EU-Zertifizierung erhalten. Die Opitzer haben sich das mit außerordentlichen Leistungen verdient. Darin sind sich offenbar auch die Kunden einig. Wenn Partygäste die Lieferfahrzeuge und das Personal des Cateringcenters vorfahren sehen, heißt es oft: „Mensch, der Opitz ist da! Dann muss es ja schmecken.“ Ein tolles Lob für die Mitarbeiter und Motivation, alles aus sich herauszuholen.Marlies Dieckmann