Die Fleischerei-Imbiss-Partyservice Bornemann UG in Tangerhütte wird heute in fünfter Generation geführt. Der Anbieter frischer, delikater Spezialitäten bietet durch sinnvolle Verknüpfung eigener Fleischerei und integriertem Catering einen Service von höchster Güte.
Catering erster Klasse
Tangerhütte liegt in der weiten, offenen Landschaft der Altmark. Es ist eine Region mit interessanter Vergangenheit. Wenigen ist bekannt, dass die Bewohner der „Antiqua Marchia“ einst den Kaufleuten in unruhigen Zeiten des Mittelalters Schutz gaben auf den Handelswegen von West nach Ost. Auch Tangerhütte zeigt Spuren jener fernen großen Hansezeiten. Und wie einst werden auch heute in der Stadt Handel und Wandel durch Kleinunternehmer und Handwerker belebt. An diesem Samstag zur Mittagszeit sind jedoch Gassen und Plätze menschenleer. Alle Geschäfte haben geschlossen. Die Bewohner stimmen sich auf das Wochenende ein. Auch hinter den großen Schaufenstern der weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannten Fleischerei Bornemann rührt sich nichts. Die Theken sind ausgeräumt. Aber hinter der großen Toreinfahrt, in der Partyküche und in den Produktionsräumen der Fleischerei herrscht reges Treiben. David Bornemann kommt gerade zurück von einer Partylieferung an die Kirchengemeinde. Jetzt steht die Hauptarbeit des Tages an. Zum Abend muss ein großes Bankett vorbereitet sein. Von appetitlichen Platten über Suppen und Salate bis zu diversen warmen Fleischgerichten soll die Festtafel mit einer Fülle kulinarischer Köstlichkeiten zu geselligem Schmausen verlocken. Das Gelingen eines Festes steht und fällt mit einem gelungenen Essen. Alle Mitarbeiter der Fleischerei wissen darum und das spornt sie an zu Dienstleistungen höchster Güte. Ob Firmenjubiläen, Events, Familienfeste oder auch nur ein Freundinnentreffen bei einer leckeren Aufschnittplatte jeder Auftrag wird mit gleicher Sorgfalt erfüllt. Das seien sie dem Namen ihres Unternehmens schuldig, das seit über 100 Jahren sein handwerkliches Können immer wieder unter Beweis stelle.
Familienbetrieb mit Tradition
Gegründet wurde die Fleischerei 1897 als Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb. In der landwirtschaftlich strukturierten Altmark war an Schlachtvieh kein Mangel. An dem Gebäudekomplex, vom Wohnhaus an der Bismarckstraße bis hinten hinaus zur alten Scheune, ist das Wachsen der Fleischerei über die Generationen ablesbar. Besonders interessantes Zeugnis der Gründungszeit ist eine alte Rauchanlage, mit offener Feuerstelle, die sich über zwei Etagen erstreckt. Die einzigartige Anlage steht quasi unter Denkmalschutz und ist bis heute in Betrieb. In der unteren Etage hängen Produkte, die heiß geräuchert werden müssen, und in der oberen ist der Rauch richtig schön kalt für Salami, gefüllte Filets, Katen- oder Schlackwurst.
Über alle Zeiten hinweg hat die Unternehmerfamilie mit Hingabe und Umsicht das Erbe des Urururgroßvaters bewahrt und gemehrt. Selbst zu DDR-Zeiten gelang es, die Fleischerei in Privatbesitz zu behalten. Allerdings verbot man das Schlachten. Die Behörden achteten darauf, dass der Betrieb nicht zu groß wurde. Das war nicht erwünscht. Aus solchen Zwängen erlöste die politische Wende. Am 1. Juli 1990 übernahm Peter Bornemann den Betrieb von seinen Eltern. Da hatte er schon die Bewilligung von ERP-Krediten, um die Fleischerei neu auszurüsten: Den Laden umbauen, neue Maschinen und Geräte anschaffen, einen Verkaufswagen ausrüsten, Kühlräume ausbauen. Beim Neu- und Umbau der Fleischerei konnte er alle seine Erfahrungen und Ideen ausspielen. Die Schlachtung wurde wieder aufgenommen. Bei den Bauern der Umgebung suchte man die Tiere selbst aus. Die eigene Schlachtung erwies sich als gute Werbung unter der Kundschaft, denn sie erlebten die zeitgleiche Produktion frischer Erzeugnisse. Vor vier Jahren wurde die Schlachtung allerdings aufgegeben, denn der Betrieb hätte in ein komplett neues Schlachthaus nach EU-Normen investieren müssen.
Unterdessen wirkt die fünfte Generation im Unternehmen mit. Sohn David erlernte beim Vater das Handwerk und absolvierte die überbetriebliche Ausbildung in Hildesheim. Von klein auf war es sein unverrückbarer Wunsch, in des Vaters Fußstapfen zu treten. Mit Begeisterung entwickelt er Neuheiten, ist der kreative Kopf im Unternehmen und steckt voller Ideen. Für ihn könnte der Tag 30 Stunden haben, denn die Zeit reicht nicht für alles, was er gerne machen möchte. In absehbarer Zeit, sobald er sich vom Unternehmen loseisen kann, möchte er seinen Meister machen oder ein Ingenieurstudium absolvieren. Seit 2006 leitet er mit dem Vater gemeinsam den Betrieb. Peter Bornemann obliegen Einkauf, Kalkulation und Angebote für den Partyservice. Sohn David ist für die Produktion verantwortlich. Die Fleischerei beschäftigt acht Mitarbeiter.
Urururgroßvaters Rezeptbuch
Die Fleischerei stellt 99 Prozent ihrer Wurst- und Schinkenprodukte selbst her. Die Schweine- und Rinderhälften, die sie vom Schlachthof Perleberg bezieht, zerlegen die Experten für die Veredlung selbst. Hergestellt wird das gesamte Sortiment an Brüh-, Koch- und Rohwurst. Unter der Kundschaft begehrt sind die Spezialitäten, darunter rund zehn Sorten Leberwurst, Schweinenussschinken im Kräutermantel, Grillbratwurst mit 15 verschiedenen Zutaten nach eigener Mischung, Pfeffersalami, Pfefferbögen, spanische „Scharfe Schlange“ mit Chili, Putensalami, luftgetrocknete Mettwurst, Wacholderbeeren-Rum-Dauerwurst und die Bornikugel, eine kleine sehr würzige Salami. Zu Weihnachten werden Gänsebrüste, die man frisch aus Polen bezieht, selbst geräuchert.
Die Fleischerei verfügt über ein großes Gewürzlager, wo alle köstlichen Düfte der Welt scheinbar miteinander im Wettstreit stehen. „Wir stellen alle unsere Gewürzmischungen selbst her“, erklärt David Bornemann. „Wir besitzen ein Kompendium ungewöhnlicher Rezepte. Das Rezeptbuch, das der Urururgroßvater vor mehr als 100 Jahren begann, wurde von jeder Generation fortgeschrieben. Wir arbeiten darüber hinaus auch nach Rezepturen und Methoden, die mündlich überliefert wurden. Natürlich werden diese Firmengeheimnisse streng gehütet und nur vom Vater an den Sohn vererbt. Unsere ungewöhnlichen Würzungen geben den Erzeugnissen ein Alleinstellungsmerkmal in der Region. Allgemeines Staunen ruft hervor, dass wir auch italienischen Coppa aus Schweinenacken produzieren. Neun Monate muss er an der Luft trocknen und reifen. Der Gewichtsverlust beträgt
50 Prozent. Hauchdünn geschnitten ist er ein Genuss für Liebhaber, die den Wert erkennen und den hohen Preis akzeptieren. Wir setzen ausschließlich auf das Naturreifeverfahren. Der Kunde erhält bei uns Urwüchsiges und Bodenständiges. Wir sehen uns nicht als Versorger mit Lebensmitteln. Wir sind ein Spezialist, der den Leuten kulinarische Erlebnisse auf den Tisch zaubert.“ Das Sortiment wird noch bereichert durch Hausgeschlachtetes in Gläsern und diverse selbst gekochte fertige Suppen in Kunstdärmen. Mit seinen Qualitätsleistungen heimst das Unternehmen jedes Jahr Prämierungen der DLG in Gold und Silber für seine Erzeugnisse ein.
Rückbesinnung auf Regionales
Tangerhütte verzeichnet nur noch 5.000 Einwohner. Viele Menschen sind auf der Suche nach Arbeit abgewandert. Und bei jenen, die ihrer angestammten Heimat treu bleiben, ist der Geldbeutel auch nicht sonderlich gut gefüllt. Da muss ein Geschäftsmann schon sehr flexibel sein, einen Kundenkreis an sein Unternehmen binden, groß genug, um langfristig existieren zu können. Das Familienunternehmen sieht seine Vorteile in einer breiten Ausrichtung der Verkaufsstrategie. Mittelpunkt ist das Geschäft mit Imbiss im Stammhaus. Seit 20 Jahren werden mit einem Verkaufswagen in der Woche über 200 Dörfer befahren. Für die Dorfbewohner ist die Fleischerei eine fest etablierte Größe, die sie unter keinen Umständen entbehren möchten. Auch auf den verschiedenen Altmark-Märkten sind die Bornemanns zu entdecken. Imbissverkäufer und Direktvermarkter bereichern ihr Angebot nur zu gerne durch die delikaten Erzeugnisse der Fleischerei aus Tangerhütte. Denn auch die Wiederverkäufer wollen sich von dem Sortiment der Supermärkte und Discounter abheben. Seit Jahren zählen auch Gastronomen zu den treuen Abnehmern der Wurst- und Schinkenspezialitäten. Im Gewerbegebiet von Tangermünde ist die Fleischerei an fünf Tagen der Woche selbst mit seinem Mittagstisch präsent. Ein Lebensmittelwerk, das sich dort etablierte, hat die Fleischerei vom ersten Spatenstich über die gesamte Bauphase begleitet und versorgt heute nicht nur dessen 300 Mitarbeiter mit schmackhafter Hausmannskost zu guten Preisen, sondern auch viele Lkw-Fahrer und die Beschäftigten der umliegenden Betriebe.
„Vor einigen Jahren betrieben wir noch Filialen mit Imbiss in Stendal und Magdeburg. Aber als die Supermärkte und Discounter überhandnahmen, ging der Absatz zurück“, erklärt Peter Bornemann. „Rechtzeitig haben wir die Konsequenzen gezogen und uns aus dem Filialgeschäft ausgeklingt. Für den Partyservice war dieser Verdrängungswettbewerb nicht so gut, denn dadurch fiel die Beratung vor Ort weg. Das ist nun nur in Tangerhütte möglich und über unseren Verkaufswagen. Mit Freude beobachten wir, dass sich die Leute heute wieder auf das Regionale besinnen. Althergebrachtes steht immer höher im Kurs - auch der Fleischer um die Ecke, der mit seinem Namen und seiner Meisterehre hinter den Erzeugnissen steht. Da ist einer greifbar, wenn der Kunde nicht zufrieden sein sollte, dem kann man das dann sagen. Ein Fleischer-Fachgeschäft kann nicht nur mit Frische und Qualität alleine punkten, der Kunde will Kulinarisches sehen, schmecken und erleben. Das ist unser Einstieg als Caterer, da können wir glänzen.“
Im Vereinsleben mitmischen
Bei vielen Festen und großen Ereignissen glänzt das Familienunternehmen als kompetenter Caterer. Als die Sparkassen von ganz Deutschland in Stendal ein großes Fußballspiel austrugen, versorgte die Fleischerei im Stadion 7.000 Fans. Jedes Jahr zum Tangermünder Elbdeich-Marathon kümmert sie sich um mehr als 1.000 Läufer. Auch im Guinness-Buch der Rekorde sind die Bornemanns im Zusammenhang mit der längsten Biertheke Deutschlands erwähnt, die Brauereien in der Stadt Bismarck auf die Beine stellten. Die Fleischerei bot deftiges Schwein am Spieß an, damit die Leute trinkfest blieben. Ob die Stendaler Kneipennächte, Volks- oder Schützenfeste die Fleischerei stellt sich mit Bravour allen Herausforderungen. Gerade Großveranstaltungen sind auch logistisch eine echte Herausforderung. „Die Beteiligung an solchen großen Festen ist immer mit einem Risiko verbunden geht der Verkauf auf, wird es auch nicht regnen oder kommen genug Besucher? Die Standgebühren von bis zu 800 Euro und der Lohn für die Wochenendarbeit der Mitarbeiter müssen zum Umsatz passen. Mitunter ist es ratsam, lieber zu Hause zu bleiben“, so die Erfahrungen von Peter Bornemann.
Vom Equipment bietet das Unternehmen alles, was der Kunde wünscht: Partyzelte für 50 Personen mit Heizung und Beleuchtung sowie runde Grillpavillons in Größen von 2,50 bis zu 8 m Durchmesser. Wenn der Auftraggeber sich nicht um den Ausschank kümmern will, übernimmt die Fleischerei das. Wünscht der Kunde es, besorgt sie auch eine Band für Livemusik. „Wir übernehmen alles, ob wir das schon einmal gemacht haben oder nicht. Wir lehnen nie etwas ab, sondern versuchen es“, betont der Geschäftsführer.
Partyaufträge von großen Betrieben sind durch die allgemein angespannte wirtschaftliche Situation selten geworden. Es sind die kleineren Aufträge, die kontinuierlich hereinkommen das Familienfest, die Party des Heimatvereins oder der Feuerwehrball. „Aber die Aufträge fallen uns nicht einfach so in den Schoß“, erklärt Peter Bornemann. „Wir müssen uns um jeden mit zündenden Ideen bewerben. Und es ist als Geschäftsmann notwendig, selbst Mitglied in den lokalen Vereinen zu sein. Ich bin auch in der freiwilligen Feuerwehr aktiv. Das Schöne ist daran, es wird nie langweilig. Wir müssen geistig in Bewegung bleiben und uns immer etwas Neues einfallen lassen, um die Leute zu überraschen. Wir produzieren alles selbst. Nichts ist Standard. Bei uns steht immer das Produkt im Vordergrund die Aufläufe, die Braten, die Platten. Ich habe schon Buffets gesehen, da suchte man vor lauter Dekoration das Essen. Dabei ist der Partyservice eine Chance, unsere Produkte bekannt zu machen und unseren Kundenkreis zu erweitern. Sicher, es gibt viele Familien, die aufs Geld schauen müssen. Aber steht ein besonderes Ereignis an, geben sie es auch gerne aus. Bei der Beratung nennen sie uns zumeist eine bestimmte Preisgrenze. In diesem Rahmen ist es unser Ehrgeiz, eine Festtafel mit Topqualität zu bieten, haben wir doch auch einen Namen zu verkaufen. Wir haben schon junge Leute, die eine Party geben wollten und nur sehr wenig Geld besaßen, mit einer großen Kasseler Keule auf Sauerkraut und einem schönen Brotkorb erfreut. Es hat allen geschmeckt und alle wurden satt. Beide Seiten kamen mit dem Preis klar und wir gewannen junge Kunden.“
Feuerwehrparty
Hochbetrieb herrscht in der großen Partyküche. Aber mitunter, wie an diesem Samstag, könnte sie fast noch größer sein. Es gibt alle Hände voll zu tun, damit die Festtafel für die freiwillige Feuerwehr von Tangerhütte pünktlich fertig wird. Die 70 Gäste soll die große Vielfalt der Leckerbissen verblüffen. Bereits frühmorgens wurden die Aufschnittplatten mit Schinken, Braten und Wurst fertiggestellt. Auch eine Hausschlachteplatte mit frischer Leber-, Rot- und Mettwurst ist dabei. Zwei Käseplatten mit zehn verschiedenen Spezialitäten, die selten bekannt sind, stehen auch bereits im Kühlraum neben der Küche. Bei der Auswahl der Schinken- und Wurstplatten haben die Auftraggeber der Fleischerei freie Hand gelassen, denn sie meinen: „Ihr seit die Hersteller und Spezialisten, ihr wisst, was schmeckt.“ Die Kunden wissen, dass bei Bornemanns alles selbst frisch hergestellt wird. Und das schmecken sie auch. Sogar die Fischplatte hat ihre animierende Ursprungsgeschichte: Den Lachs steuerte ein passionierter Hochseeangler aus der Stadt bei. Jedes Jahr fährt er mehrmals nach Norwegen hinauf und holt, auch wie diesmal, einen schönen, großen Fisch für Bornemanns aus der See. Dafür hat er sich bei der Fleischerei für seine Tour Stiefel, Schürze und Messer ausgeliehen. So funktioniert das in der Altmark.
Im Kühlraum wartet eine große Obstplatte mit exotischen Früchten wie Ananas und Pitahaya aus Vietnam. Besonders interessant sind die Züchtungen aus der Region Weintrauben und Melonen aus dem Nachbardorf sowie Birnen und seltene alte Apfelsorten, die es tatsächlich heute noch in der Altmark gibt. Auch das erzielt einen guten Werbeeffekt. Alle Früchte sind mundgerecht aufgeschnitten. Die Erfahrung ist es, dass sich die Gäste bei einem Korb mit ganzen Früchten nicht trauen, zuzugreifen.
Es wird Zeit, mit der Produktion der Salate zu beginnen, die nicht weniger vielfältig ausfallen sollen: Geflügel-, Schicht- und griechischer Bauernsalat, Tomaten-, Nudel-, Rindfleisch- und spanischer Gurkensalat. Unterdessen köchelt in einem großen Topf auf dem Herd die Altmärkische Hochzeitssuppe, ohne die in der Region keine Festtafel komplett wäre. Die Köchin Lolita Biskub widmet sich schon den leckeren Desserts. So manche Idee steuert sie zu den Partyvorschlägen bei, aus überlieferten Kochbüchern oder was Oma gekocht hat. Heute sind es appetitliche Aufläufe. „Wir probieren diese Dinge zunächst für uns aus. Wenn sie den Test unter den Kollegen bestehen, bieten wir sie den Kunden an“, sagt sie. Viele Mitarbeiter sind, so wie Lolita Biskub, schon lange im Betrieb tätig, alles Experten, die zum Ansehen der Firma beitragen.
Die Zeit läuft. Der Nachmittag ist längst angebrochen. Lolita Biskub grillt die Schnitzel und Hähnchenkeulen kross. Anschließend müssen noch die Filets mit Ananas in Blätterteigtaschen zubereitet werden, derweil die Aufläufe und die Ofenkartoffeln mit pikanter Käsekruste im Dämpfer garen. Peter Bornemann kümmert sich um eines der Highlights des Abends: Hawaii-Kasseler-Nacken mit Ananas in Blätterteig. Langsam macht sich eine gewisse Unruhe bemerkbar. Aber der Meister beruhigt: „Nur keine Hektik wir schaffen das pünktlich.“ Die letzten Vorbereitungen gelten den herzhaften Braten, die bereits am Vortag zubereitet wurden. Jetzt werden sie in der großen Kombianlage zum Kochen, Räuchern, Dämpfen und Backen regeneriert - der Pfälzerbraten, ein Schweinenacken mit Champignons, Zwiebeln und geräuchertem Schinken gefüllt; der Burgunderbraten, ein magerer Kasseler Kamm mit würziger Kräuter-Rotweinnote; Putenfilet mit Weintrauben, Walnüssen, Morcheln und Safran; Leberspießchen mit Zwiebeln und Äpfeln.
Schließlich wird alles in Frischhalte- oder Wärmeboxen im großen Kühltransporter verstaut. Pünktlich um 18.00 Uhr ist Abfahrt zum Festhaus von Tangerhütte. Während das Buffet in einem separaten Raum neben dem großen Festsaal aufgebaut wird, ist sich David Bornemann sicher: „Wir haben Spezialitäten vorbereitet, die nicht alltäglich sind, die man zu Hause nicht kocht. Das Buffet ist sehr vielseitig und das muss so sein. Denn zu einem Fest kommen die unterschiedlichsten Gruppen zusammen, sind die Geschmäcker sehr verschieden. Man kann nicht von einem Gast alleine ausgehen, sondern muss versuchen, von allem ein wenig anzubieten. Der Partygast möchte etwas Neues probieren, holt sich immer wieder kleinere Sachen nach, die ihn an das Buffet locken.“
Begeisterte Gäste
Auch an diesem Abend gelingt es der Fleischerei Bornemann ganz offensichtlich, die Gäste mit den kulinarischen Köstlichkeiten zu begeistern. „Es ist für uns schon eine Tradition, einmal im Jahr ein vergnügliches Fest zu feiern“, erklärt Wehrleiter Gerry Michlik. „Das ist ein kleines Dankeschön an die Frauen und Männer, die Freundinnen und Freunde, die uns in der Zeit, in der wir zum Einsatz fahren oder in der Weiterbildung stecken, entbehren müssen. Die Angehörigen müssen relativ viel zurückstecken. Jeder steht in seinem Beruf und leistet zusätzlich die Aufgaben der Feuerwehr und das ist ein hartes Stück Arbeit. Zum Feuerwehrmann muss man berufen sein. Mancher versucht es einige Monate und gibt rasch auf. Aber mir geht es genau so wie den Kameraden - ich werde unruhig, wenn ich 14 Tage im Urlaub bin, dann drängt es mich nach Hause, um zu sehen, was los ist. Solch ein Fest wie heute ist die einzige Möglichkeit, Danke zu sagen. Und die Fleischerei Bornemann trägt dazu bei, es zu einem Erlebnis zu machen. Auch in den zurückliegenden Jahren waren wir mit ihren Leistungen zufrieden. Daher gibt es keinen Anlass, den Anbieter zu wechseln.
Von den Kameraden und Gästen kommt nur positive Resonanz. Die Angebote der Fleischerei sind eine Mischung von Traditionellem und Neuem, was man zu Hause nicht kocht und auch den Frauen schmeckt. Die Produkte, die Bornemann verarbeitet, kommen fast alles aus der Altmark. Damit wird auch die Wirtschaft in der eigenen Region unterstützt. Die Fleischerei hat immer wieder eine Überraschung im Ärmel, die sie ausschüttelt. Heute Abend hat sie ihre Kreativität übertroffen.“
Die Mitarbeiter der Fleischerei haben bis Mitternacht zu tun, ordnen immer wieder das Buffet, richten die Aufschnittplatten immer wieder frisch her, damit die Festtafel stets adrett aussieht. Sie freuen sich, dass den Gästen von der Fülle der Auswahl die Augen übergehen. „Zwischen der Feuerwehr und uns besteht ein festgewachsenes Verhältnis“, sagt David Bornemann. „Wir leben hier in einer kleinen Stadt. Alle kennen sich. Würde irgendetwas nicht stimmen, spräche sich das rasch herum. Wir legen Wert auf Topqualität. Schließlich muss man sich anderentags in die Augen schauen können.“
Das Cateringgeschäft ist ein wichtiges Standbein, das rund 25 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht. Es spielt auch eine Rolle in der Personalpolitik. Denn für das übliche Tagesgeschäft hat die Fleischerei eigentlich zu viel Personal.
Aber an den Wochenenden fällt viel Arbeit durch den Partyservice an. Und fähige Leute muss das Unternehmen unbedingt halten.
Es gehört zur Firmenphilosophie, alle Erzeugnisse immer wieder in Frage zu stellen, um auf neue Entwicklungen zu kommen. „Wir sind ein Familienunternehmen, voller kreativer Unruhe. Unsere Familie arbeitet sehr intensiv und die Stunden reichen nie aus. Viel Herzblut hängt daran, weil alles aus der Tradition gewachsen ist und der Betrieb alle Höhen und Tiefen gemeistert hat“, resümiert der Juniorchef. „Das Netz der Fachfleischereien wird sich in den nächsten Jahren weiter verringern. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass die Leute einzig und allein wegen der Qualität zu uns kommen. Nimmt man das lax, dann gehen die Leute mit ihrem Geld, das sie bei uns ausgeben, irgendwo anders hin. Sie lassen ihr gutes Geld hier und wollen dafür auch richtig was haben. Das muss man stets beherzigen.“