Brühwurst ist grob gesagt, eine Mischung aus Eiweiß, Fett, Wasser, Salz und Gewürzen. Auch wenn sich die Presse des öfteren über den Fettgehalt und die Zugabe von Wasser als vermeintliche „Sparmaßnahme“ auslässt, so sind doch alle Komponenten wichtig, um eine gute Brühwurst herzustellen.
Brühwursttechnologie
Die Basis stellt sicher das Eiweiß dar, das durch das Brühen ein stabiles Gerüst ausbildet und die Wurst schnittfest macht. Das Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt für das richtige Mundgefühl. Damit das Eiweißgerüst im Kutter überhaupt entstehen kann, sind Wasser und Salz notwendig. Erst wenn die Eiweiße mit dem Salz und Wasser in Lösung gehen, entsteht das Gel, ohne das eine Brühwurst undenkbar wäre.
Mit dem Ziel einer natriumarmen Ernährung wurden viele Rezepturen entwickelt, die weniger Kochsalz enthalten als die traditionellen Verfahren. Die Entwicklung ist sehr aufwändig und nicht einfach zu verwirklichen, weil nicht einfach auf das Salz verzichtet werden kann, um ein stabiles, sicheres und auch noch schmackhaftes Ergebnis zu erreichen.
Wenn wir Fleischer also Wasser oder Eis zur Brühwurst geben, geschieht das nicht, um die Kunden zu täuschen und zu prellen, sondern weil es ohne Wasser einfach keine Brühwurst gibt.