Als Blauschimmelkäse werden alle Käsesorten bezeichnet, die im Innern mit Schimmelkulturen von grüner oder blauer Färbung reifen. Die bekanntesten Blauschimmelkäse sind: Roquefort, Gorgonzola, Danablu und Stilton.
Da Schimmel im Inneren des Käses nur wachsen kann, wenn genug Sauerstoff vorhanden ist, wird der Käse im Laufe der Reifung mit langen Nadeln angestochen – pikiert, um genug Luft in das Innere des Käses zu leiten. Meistens wird der Käse mit dem Pikieren auch gleichzeitig mit den Starterkulturen geimpft, so dass die Kulturen sofort ausreichend mit Sauerstoff versorgt werden. Teilweise werden die Starterkulturen auch bereits dem Käsebruch zugegeben, so dass sie sich gleichmäßiger im Käse verteilen können. Aufgrund des Sauerstoffbedarfs kann dennoch nicht auf das Pikieren verzichtet werden.
Anders als der ebenfalls blau-grüne Brotschimmel, dessen Stoffwechselprodukte für den Menschen ungenießbar sind, sind die Edelschimmel aus der Käsereifung völlig harmlos. Erst mit Ihrer Hilfe entwickelt der Käse das typische Aroma.