Von Jahr zu Jahr erzielt der Lebensmitteleinzelhandel mit Bio-Produkten Umsatzzuwächse. In welchem Maße auch das Lebensmittelhandwerk vom Bio-Boom profitiert, war lange nicht bekannt. Dank einer Marktstudie der AMI in Bonn liegen jetzt fundierte Zahlen zu Metzgereien vor.
Wie viele Bio-Metzgereien gibt es in Deutschland? Und wie groß ist der Umsatz, den das Fleischerhandwerk mit dem Verkauf von Bio-Produkten generiert? Aufschluss darüber gibt eine aktuelle Studie der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI), gefördert mit Mitteln des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). Die Ökomarktexperten der AMI haben erstmals Zahlen zu Bio-Metzgereien erhoben und Bio-Metzger befragt. Im Visier der Studie waren darüber hinaus all jene Einkaufsstätten, die nicht dem Lebensmitteleinzelhandel oder dem Naturkostfachhandel zuzuordnen sind.
Für das Jahr 2010 hat der Deutsche Fleischer-Verband rund 15.500 eigenständige Metzgereien gezählt, 2018 waren es gut 3.000 Betriebe weniger. Über die Zahl der Bio-Metzgereien kann der Verband keine Auskunft geben. Bei ihren Recherchen hat die AMI 349 Metzgereien mit Bio-Angebot ausfindig gemacht. Anders als im Bäckereihandwerk folgen die meisten Bio-Metzgereien der Devise: ganz oder gar nicht. Nur bei einem Bruchteil von ihnen handelt es sich um einen Mischbetrieb, also um eine Metzgerei mit ökologischer und konventioneller Ware. Hierzulande ist etwa jede 40. Metzgerei bio-zertifiziert.
Regional sind diese Metzgereien sehr ungleichmäßig verteilt: Gut ein Viertel befindet sich in Bayern (89), gefolgt von Nordrhein-Westfalen (43), Niedersachsen (42) und Baden-Württemberg (40). 20 Bio-Fleischereien haben ihren Standort in Berlin-Brandenburg und 21 in Hamburg und Schleswig-Holstein. In den östlichen Bundesländern sind Metzgereien mit Bio-Sortiment noch stärker unterrepräsentiert. „Dort wächst das Bio-Angebot der sonstigen Einkaufsstätten nur langsam und hinkt der Bio-Flächenentwicklung in diesen Bundesländern hinterher“, so Christine Rampold von der AMI. Die Gründe für diese ungleiche Verteilung seien vielfältig: Das Lebensmittelhandwerk in Süddeutschland profitiere von höherer Kaufkraft und mehr Wertschätzung für regionale Produkte. Zudem fehlten in Ostdeutschland historisch gewachsene Strukturen in der regionalen Wertschöpfung.
Vielfältige Verkaufswege
Die Auswertung der Studie ergab, dass auch andere Verkaufswege wie der Wochenmarkt oder der Verkauf an den Naturkosthandel für viele Handwerksbetriebe immer wichtiger geworden sind. Nicht zu unterschätzen ist auch der Ab-Hof-Verkauf. Generell ist es schwierig, so die Erfahrung aus der Studie, Metzgereien von Hofläden exakt abzugrenzen. Zum einen liegt das daran, dass nur ein Teil der Anbieter von Bio-Fleisch in der Handwerksrolle registriert ist. Zum anderen lassen die meisten das Fleisch im Lohn zerlegen und verarbeiten.
Zudem vermarkten allein elf der ebenfalls in der Studie befragten Bio-Hofladenbetreiber ausschließlich Wurst- und Fleischwaren in Öko-Qualität. Sie definieren sich als Hofladen, haben allerdings den Zusatz „Metzgerei“ oder „Fleischerei“ im Namen. Auch unter den von der AMI erfassten Wochenmarktbeschickern und Versandhändlern führen jeweils zwei ein reines Fleisch- und Wurstsortiment.
Jahresumsatz von Bio-Metzgereien
2019 gaben die Verbraucher in Deutschland 11,97 Mrd. EUR für Bio-Lebensmittel aus. Rund 60 Prozent des gesamten Bio-Umsatzes entfiel auf den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und knapp 27 Prozent auf den Naturkostfachhandel. Nahezu 14 Prozent machte der Bio-Marktanteil der sonstigen Verkaufsstätten aus. Zu denen zählt – neben dem Versandhandel, Wochenmärkten und Hofläden – das Bäcker- und Fleischerhandwerk.
Die Umsatzzahlen der Fleischerbranche für 2017 basieren auf den Angaben von 18 Betrieben, für 2018 auf den Zahlen von elf Betrieben. Danach erzielte eine Metzgerei 2017 mit Bio-Produkten einen durchschnittlichen Jahresumsatz von rund 449.000 Euro, 2018 waren es 480.000 Euro. Charakteristisch für das Fleischerhandwerk ist die große Umsatzspanne von 35.000 Euro bis 18 Mio. Euro: Bei sechs Unternehmen gingen Bio-Produkte im Wert von weniger als 300.000 Euro über die Theke. Bei drei Betrieben lag der Umsatz zwischen 300.000 und 800.000 Euro, bei zwei Metzgereien darüber.
Die Hochrechnung der AMI ergab einen Gesamtumsatz von 167 Mio. Euro, den das Fleischereihandwerk 2018 mit dem Verkauf von Bio-Produkten erzielte. „Deutlich mehr Bio-Fleisch und auch Bio-Wurst wird auf Bestellung der Kunden direkt ab Hof oder in Hofläden mit eigener Fleischtheke verkauft“, erläutert AMI-Marktanalystin Diana Schaack. Denn die Kunden schätzen es sehr, wenn sie wissen, woher das Fleisch kommt.
Die wichtigsten Umsatzbringer
Längst tragen nicht mehr allein Fleisch- und Wurstwaren zum Umsatz von Metzgereien bei – das belegen auch die Umfrageergebnisse der AMI: Danach machen Bio-Fleisch und Bio-Wurstprodukte 57 Prozent des gesamten Bio-Umsatzes aus. Weitere Umsatzbringer – mit jeweils bis zu zehn Prozent am Gesamtumsatz – sind Bio-Brot und Bio-Backwaren, Bio-Trockenprodukte sowie Bio-Molkereiprodukte. 14 Prozent entfallen auf Sonstiges, also Posten, welche für die Unternehmen nicht klar zuzuordnen waren. Die AMI geht davon aus, dass es sich hier um Erlöse aus dem Verkauf von Feinkost wie Kartoffel- oder Fleischsalat oder aus dem Bistrobereich handelt. Nach Einschätzung der AMI dürfte der Umsatz mit Fleisch- und Wurstwaren höher liegen, eher bei Dreiviertel der Umsätze. Entsprechend geringer würde dann der Umsatzanteil der anderen Warengruppen ausfallen.
Herausforderungen
Auf die Frage hin „Von welchen Faktoren hängt Ihrer Meinung nach die zukünftige Entwicklung Ihres Bio-Umsatzes ab?“ sehen die Betriebe die Nachfolgefrage und die Wettbewerbssituation als herausfordernd an. In ihren Augen macht die verstärkte Listung von Bio-Produkten im LEH viele kleinere Betriebe „kaputt“. Immer wichtiger sei es daher, sich mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben und die Kunden gut über die Vorzüge des eigenen Produktsortiments aufzuklären. Frische und Geschmack der Produkte – beides gelte es hervorzuheben. Aber auch Lebensmittelskandale oder die allgemeine Wirtschaftslage sehen die befragten Metzger als relevant an. Kaum ein Betrieb strebt eine Erweiterung an. Unter den Gemischtbetrieben bekundeten einige die Absicht, ihr Sortiment komplett auf bio umzustellen. Andere gaben an, zukünftig nur noch Bio-Fleisch verkaufen zu wollen, das von Erzeugern stammt, die nach den Richtlinien von Bioland, Naturland oder Demeter arbeiten.