Eine vorausschauende Betriebsplanung, die für zukünftige Herausforderungen Raum lässt, lohnt sich. Diese Erfahrung machte die Bio-Metzgerei Juffinger aus Thiersee in Westösterreich, die mit ihren hochwertigen Produkten den Lebensmittelhandel und die gehobene Gastronomie beliefert.
Der 2010 gestartete Betriebsneubau der Bio-Metzgerei Juffinger auf unerschlossenem Gelände, geplant und durchgeführt von dem deutschen Spezialisten Lißner engineers + architects, war durch die hohe Nachfrage nach Bio-Fleisch schnell komplett ausgelastet. Dank vorausschauender Betriebsplanung ließen sich die benötigten Erweiterungsmaßen schon wenige Jahre später bestens integrieren. Hierfür zog Juffinger erneut das Planungsbüro aus Appen bei Hamburg heran. Seit mehr als 30 Jahren konzipiert Lißner engineers + architects Neubauten, Umbauten und Erweiterungen von Produktionsstätten nach modernsten Standards für Betriebe im Lebensmittelbereich, insbesondere aus der fleischverarbeitenden Industrie, und wird in zweiter Generation von den Wirtschaftsingenieuren Dennis und Tobias Lißner geführt.
Durchdachter Neubau für die Produktion
Die in Thiersee neu errichtete Bio-Fleischmanufaktur umfasste im ersten Schritt eine Fläche von rund 2.000 m2, welche die Schlachterei, Zerlegerei, Wursterei, Selcherei, Verpackung sowie das Kühlhaus unter einem Dach vereint. Mit der geplanten und umgesetzten Produktionsstätte sind optimale Fertigungsbedingungen gelungen. Diese zeichnen sich durch eine effiziente Betriebsplanung der Raumaufteilung, Maschinenaufstellung und Produktionsschritte aus, inklusive Prozessoptimierungen. Kurze Produktwege und optimaler Materialfluss sind gewährleistet. Bereiche wie Haustechnik, Brandschutz und mehr sind auf aktuellem Stand, aber auch Teile des Altbetriebs, zum Beispiel die Rauchanlagen, wurden von Lißner perfekt in den Neubau integriert. Unter Einhaltung strengster Hygienerichtlinien werden dort zu 100 Prozent Bio-Fleischwaren produziert.
Betriebsplanung mit Weitblick
Bereits beim Planungsentwurf zu bedenken, dass Produktionserweiterungen für Betriebe in der Zukunft notwendig sein können, ist eine der Kernkompetenzen von Lißner engineers and architects. Die Erfahrung hat gelehrt, dass sich Anforderungen der Kunden in Bezug auf Menge, Produkte und Formate schnell ändern können. Beim Neubau von Juffinger wurde daher von vornherein mit Blick in die Zukunft geplant, das heißt, Erweiterungsmöglichkeiten wurden mitbedacht. So war der Neubau in Abstimmung mit dem Kunden etwa 25 Prozent größer ausgelegt, als eigentlich benötigt, auch wenn eine Auslastung für den Zeitpunkt der Fertigstellung nicht gegeben war. Im Fall Juffinger kam es sogar besser als erwartet: Bio-Fleisch wurde immer gefragter, sodass trotz großzügiger Planung schnell die Grenzen erreicht waren.
Mit Wachstum entsteht auch Kostendruck. Zu den Startzeiten als kleine Bio-Metzgerei waren die Produkte nicht standardisiert. Inzwischen beliefert Juffinger auch größere Kunden, die nach egalisierter Ware verlangen. Zur Erfüllung dieser Anforderungen, sind rationelle Abläufe gefragt. Dazu gehören zum Beispiel neue Herausforderungen im Versand- und Warenlager, aber auch der Ausbau des Zerlege- und Räucherbereichs wurde notwendig. Um diese Ansprüche zu erfüllen, wurden die Spezialisten aus Appen 2018 erneut beauftragt.
Größenordnungen realistisch einschätzen
Lißner engineers + architcts will mehr bieten als reine Gebäudeplanung und ist spezialisiert auf den Bau und die Erweiterung von Betrieben in der Lebensmittelproduktion. Die entsprechende Kenntnis der betrieblichen Prozesse und technischen Anlagen ist daher unerlässlich für die Planung von Betrieben wie Juffinger.
Für eine Betriebsplanung mit Umbau, Umstrukturierung oder Erweiterung ist zunächst eine Bestandsaufnahme erforderlich. Dazu gehört die Ermittlung der gesamten Produktionsabläufe und Produktionsmengen. Mithilfe dieser Daten wird der zu erwartende Bedarf berechnet und dann ermittelt, wo Kapazitäten erhöht werden müssen und wie der optimale Produktionsfluss aussehen soll. Parameter wie Maschinengrößen, auf definierte Mengen abgestimmte Lagergrößen und vieles mehr werden berücksichtigt. Die detaillierte Vorplanung enthält sämtliche Maschinen und Anlagen, um die Platzverhältnisse realistisch abzubilden. Es wird auf möglichst kurze Produktionswege und die Vermeidung rückläufiger Wege oder Kreuzungen geachtet. Mit Hilfe von 3D-Visualisierungen erhalten die Kunden eine räumliche Vorstellung von der Produktionsplanung. Auf diese Weise ist der Produktionsbetrieb von innen nach außen konzipiert. Dieser Prozess findet in enger Abstimmung mit dem Kunden statt, damit die Erfahrung beider Seiten in die Planung einfließen kann.
Mit Abschluss der Produktionsplanung bekommt der Auftraggeber einen aussagefähigen Kostenrahmen. Der Kunde entscheidet dann, ob er das Projekt fortführen will. Ist das der Fall, folgen weitere Planungsschritte, wie Entwurfs-, Genehmigungs- und Ausführungsplanung, Ausschreibung, Vergabe und natürlich die Bauleitung vor Ort. Mit der Planung der Produktion, der TGA (Technische Gebäudeausstattung) und der Baugewerke bekommt der Kunde die komplette Betriebsplanung aus einer Hand an.
Ausschreibung und Umsetzung
Produktionsstätten in der Lebensmittelbranche müssen bestimmte Standards einhalten. Für lebensmittelspezifische Vorgaben sind europäische Fachunternehmen besonders geeignet. Gewerke, in denen nicht so spezifische Vorgaben herrschen, werden möglichst aus der Region engagiert. Wenn es um die Technik geht, ist räumliche Nähe ein Vorteil, um eine wiederkehrende Betreuung zu vereinfachen.
Bei der Ausschreibung für Juffinger gab es durch die Lage in Zentraleuropa sicher einen Standortvorteil. Die Elektrotechnik wurde von einem Fachbetrieb vor Ort ausgeführt. Bei bestimmten Arbeiten unterstützt Lißner mit Fachwissen dabei, die strengen Vorgaben, die für lebensmittelverarbeitende Betriebe gelten, umzusetzen. Das fängt schon mit Kleinigkeiten an, zum Beispiel wo und wie man am besten die Steckdosen in fleischverarbeitenden Betrieben platziert.
Umbau im laufenden Betrieb ist anspruchsvoll
Dass die Erweiterungsfläche in der ursprünglichen Betriebsplanung bei Juffinger bereits vorgesehen war, stellte einen großen Vorteil für das Bauprojekt dar. Die Fläche musste lediglich aktiviert und Hindernisse wie beispielsweise veränderte behördliche Vorgaben oder auch ein Ameisenhaufen, den es komplett zu versetzten galt, überwunden werden. Lißner hat zudem Erfahrung, Produktionsbereiche zuverlässig vor Verunreinigungen abzudichten, wenn nebenan bei laufendem Betrieb umgebaut wird. Während der gesamten Bauphase gab es daher kaum Einschränkungen in der Produktion und es wurden nur Teilbereiche kurzzeitig geschlossen. Der Verpackungsbereich wurde bis zur Öffnung des Zugangs nach Fertigstellung sogar völlig autark umgebaut. Insgesamt blieb die Bio-Metzgerei Juffinger stets arbeitsfähig und dank qualifizierter Handwerker wurden die Baumaßnahmen zuverlässig umgesetzt.
Mit dem 2021 fertiggestellten, 1.200 m2 großen Anbau wurde der Zerlege- und Räucherbereich ausgebaut, ein neues sortenreines Versand- und Warenlager für die Produkte errichtet sowie ein zukunftsweisendes Warenwirtschaftssystem installiert.
Die neugestalteten Bereiche wurden optimal in vorhandene Prozesse integriert. Dies konnte nur perfekt gelingen, weil das Know-how beider Geschäftsseiten in die Prozessgestaltung eingeflossen ist. Jetzt verfügt die Bio-Metzgerei über ausreichend Lagerfläche sowie über eine zeitgemäße, IFS-zertifizierte Verpackungsabteilung mit Anlagen, auf denen moderne Verpackungen auch für den SB-Bereich hergestellt werden.
Zukunftsfähig aufgestellt
Das neue Untergeschoss ist in Betrieb, im Obergeschoss ist noch Raum für Erweiterungen. Mittlerweile arbeiten rund 50 Personen im Betrieb. Nach der letzten Bauphase soll jetzt erstmal etwas Ruhe einkehren, um dann auszutarieren, was die Zukunft fordert: Die Bio-Branche ist durch neue Trends, etwa vegetarische und vegane Produkte, gerade im Umbruch. Juffinger hält jedoch an seinen Grundsätzen fest, nur zu produzieren, was der Unternehmensphilosophie entspricht – nämlich bio, natürlich, nachhaltig und regional. Produkte mit vielen Zusatzstoffen, die Fleisch ersetzen sollen, kommen nicht in Frage. Juffinger sieht sich in der Zukunft einem ethischen Geschäftsmodell verpflichtet und hat sich daher freiwillig nach Gemeinwohl-Ökonomie (GWÖ) zertifizieren lassen. Mit besten Voraussetzungen als Bio-Betrieb wurde die Zertifizierung gut abgeschlossen.