Beispielrezeptur für „Clean Label“-Brühwurst
-Vorbereitung:
Die Kultur muss vor der Verwendung aktiviert werden, um die volle Aktivität gleich zu Beginn der Brätherstellung zu haben. Ein der gewünschten Produktionsmenge angepasster Ansatz an Starterkultur in Wasser muss über Nacht bei circa 20 °C bereitgestellt werden.
-Brätherstellung:
Die Herstellung des Bräts erfolgt meist nach dem Aufbauverfahren. Dabei sollte die Brättemperatur jedoch nicht über 12 °C steigen. Der zum Erzielen einer ansprechenden Farbe notwendige Schritt ist die Umrötung bei 43 °C für etwa 90 bis120 Minuten. Nachfolgende Räucher- und Brühschritte sind wie gewohnt durchzuführen.