Der Begriff „Hausmacher Wurst“ fasst Produkte wie Leberwurst, Blutwurst, Presssack, die Hausmacher Feinkost-Sülze aber auch die Bratwurst und die ein oder andere Halbdauerwurst zusammen. Was zuweilen als Hausmacher Wurst angeboten wird, ist beste Industriequalität in optischer Perfektion jedoch ohne Profil, so die Moguntia-Werke, Mainz, und fordern: „Wir müssen wieder unser Profil schärfen. Dies kann zum einen über die Rezeptur und Technologie gehen, zum anderen auch über die verwendete Hülle und letztendlich über die Würzung.“
Als Erfinder der Friosafe- Vermahlung von Gewürzen, also das Zerkleinern unter Zuhilfenahme von flüssigem Stickstoff, haben sich die Moguntia-Werke einen Namen gemacht. Das Verfahren gewährleistet, dass die flüchtigen Aromen im Gewürz „festgefroren“ werden, welche ansonsten aufgrund der Reibungswärme entweichen würden. Deshalb liefern diese Gewürze und Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Finax Rotwurst, Elidex Kalbsleberwurst, Zwiebling Kräuter-Zwiebelleberwurst und Sülzling, laut Hersteller eine bis zu 30 Prozent höhere Geschmacksausbeute. Mit der richtigen Würzmischung schaffen Fleischer die Basis für den Geschmack. Je nach Region kann das Geschmacksprofil durch eine kleine Zugabe von Pfeffer, Majoran oder Muskat geschärft werden.
Zur Geschmacksunterstützung und Abrundung wäre jetzt ein Geschmacksveredler auf Basis Mononatriumglutamat wie Glutessa sensor ideal. Wer jedoch auf den enthaltenen Zusatzstoff verzichten möchte, dem empfiehlt Moguntia den Geschmacksveredler Arostar extra clean. Dieser basiert in erster Linie auf verschiedenen Gewürzen und wurde von Köchen extra für Fleischer entwickelt nach dem Prinzip des klassischen „Abschmeckens“.
Das Unternehmen empfiehlt außerdem, vorgepökeltes Fleisch für die Einlage zu verwenden, eine gute Pökelhilfe wie Pökelfit P duo Gold zu nehmen sowie die Pökelzeit relativ kurz zu halten. Und: „Schneiden Sie das fettere Einlagematerial feiner als das magere.“ Um einer gummiartigen Konsistenz bei der Verwendung von Schwartenbrei entgegen zu wirken und den Hausmacher Geschmack zu erhöhen, können bei weißen und roten Presssackarten ein Teil fein gewolfte, ungepökelte gekochte Schweinemasken verarbeitet werden. Diese können hierfür auch gern etwas weicher gekocht sein. Das Schnittbild ist dann weniger glatt und der brühige Kochwurstgeschmack wird verstärkt. Zur Herstellung von Hausmacher Spezialitäten sollten Fleischer Naturdärme oder genähte Leinendärme verwenden und diese gegebenenfalls zuvor mit einem Frischin-Produkt behandeln und die Wurst nach dem Kochen räuchern, so der Hersteller und rät: „Lassen Sie alte Rezepturen wieder aufleben, wie Krautleberwurst oder Leberwürstchen, Rotgelegten, gekochte Zwiebelmettwurst.“ Viele dieser Rezepte, die passenden Gewürze und Tipps hält Moguntia plan IT inklusive BEFFE-, QUID und Nährwertberechnung sowie der dazugehörigen Deklaration bereit.