Der Verbraucher erwartet beim Einkauf im Fleischer-Fachgeschäft eine große Auswahl an möglichst handwerklich hergestellten Spezialitäten. Da nicht jedes Fleischer-Fachgeschäft dieses Angebot selbst produzieren kann, ist der Zukauf solcher Artikel aus der Produktion anderer Handwerksbetriebe eine gute Gelegenheit, das Profil des Fachgeschäfts zu schärfen. Der Deutsche Fleischer-Verband veranstaltet zu diesem Thema auf der IFFA 2010 die Sonderschau „Regionale Spezialitäten – aus dem Fleischerhandwerk für das Fleischer-Fachgeschäft“. Auf dem Gemeinschaftsstand B 91 in Halle 6.1 stellen drei Anbieter regionaler Spezialitäten aus dem Fleischerhandwerk ihre Produkte vor.
Aus dem Fleischerhandwerk für das Fleischer-Fachgeschäft
Sie sollen beispielhaft zeigen, wie einerseits Fleischer-Fachgeschäfte ihre regionalen Produkte europaweit vermarkten und wie andererseits Fleischer-Fachgeschäfte davon profitieren können, ihren Kunden handwerkliche Spezialitäten anzubieten, die in der eigenen Region nicht produziert werden. Die drei Betriebe wurden gezielt aus verschiedenen Regionen Deutschlands ausgewählt.
Die Appelwarder Spezialitäten-Kate GmbH & Co. KG aus dem holsteinischen Kühren beliefert Feinkostmetzger von Hamburg bis nach München. Knud Klüver senior, der das Familienunternehmen 1973 gründete, bietet seinen Kunden ein Sortiment von rund 150 Artikeln an. Die Produktpalette reicht dabei von norddeutschen Klassikern wie Sauerfleisch hin zu Rosé-Wein-Kochschinken mit Haselnüssen. „Alles was ein Fachgeschäft nicht unbedingt selbst herstellen kann, aber in Verkauf oder Buffetservice gerne anbieten will“, fasst Klüver das Angebot der Appelwarder Spezialitäten-Kate zusammen. Ein besonderer Artikel des Betriebs, der heute rund 90 Personen beschäftigt, ist der Holsteinische Katenschinken. Der reift 16 Wochen unter dem Rietdach einer historischen Räucherkate. „Trotz unserer Größe produzieren wir so handwerklich wie möglich, denn nur das gewährleistet echte Spitzenqualität“, beschreibt Seniorchef Klüver, der mit seinen beiden Söhnen das Unternehmen leitet, das Firmenmotto.
Die Teilnahme an der Sonderschau „Regionale Spezialitäten – aus dem Fleischerhandwerk für das Fleischer-Fachgeschäft“ war für Wendelin Winterhalter von der Oberen Metzgerei Franz Winterhalter GmbH eine folgerichtige Entscheidung im Rahmen seiner Unternehmensstrategie. „Die Vernetzung mit Kollegen, sei es über Kollegenbörsen oder im Rahmen von Messeauftritten passt in unser Konzept“, bestätigt der Fleischermeister aus Elzach im Schwarzwald. Er und sein Bruder Peter führen das 1749 gegründete Unternehmen bereits in neunter Generation. Sie liefern ihre handwerklichen Spezialitäten ins gesamte Bundesgebiet und an ausgewählte Kunden in ganz Europa. Die Winterhalters nutzen dabei den Service einer ortsansässigen Spedition. Die Idee mit dem Liefergeschäft kam den beiden Brüdern vor rund 19 Jahren. Wendelin Winterhalter: „Wir haben damals unsere Produktion auf die grüne Wiese verlegt und so die nötigen Kapazitäten geschaffen. Heute produziert der Betrieb alles was ein kleinerer Handwerksbetrieb nicht mehr unbedingt kostendeckend selbst herstellen kann.“ Der Schwerpunkt liegt eindeutig im Rohwurstbereich und natürlich beim Schwarzwälder Schinken. Auch die Obere Metzgerei verfolgt eine uneingeschränkte Qualitätsstrategie. „Spitzenprodukte und ein partnerschaftlicher Kontakt zu unseren Kunden, die ja auch Kollegen sind“, beschreibt Wendelin Winterhalter das Rezept seines Unternehmens.
Aushängeschild der Caldener Landfleischerei Koch ist die nordhessische Ahle Wurst. Fleischermeister Thomas Koch, der das Familienunternehmen mit 15 Angestellten und vier Auszubildenden in fünfter Generation führt, produziert die Rohwurstspezialität auf traditionelle Art und Weise in den bekannten Variationen, als „Stracke“ oder „Dürre Runde“, in der Keulenform des klassischen „Feldkiekers“ oder als „Schlacke“. Der Caldener beliefert Kollegen, Feinkosthändler, Restaurants und Hotels im ganzen Bundesgebiet. „Liebe zu diesem einmaligen Produkt“, nennt Koch die Erfolgsfaktoren des Unternehmens, „wirklich langjährige Erfahrung, konsequente Qualitätsorientierung und Kontinuität, anders kann man keine Spitzenprodukte herstellen.“ Auf der IFFA-Sonderschau wird der Fleischermeister als Ansprechpartner zur Verfügung stehen, um interessierten Kollegen die Besonderheiten des Liefergeschäfts mit regionalen Spezialitäten nahe zu bringen.
Auf der IFFA 2010 liegen die Standflächen für die Sonderschau „Regionale Spezialitäten – aus dem Fleischerhandwerk für das Fleischer-Fachgeschäft“ direkt am Eingang zur Halle 6.1 in unmittelbarer Nähe zum Stand des DFV und zum „Marktplatz des Fleischerhandwerks“.