Zum Schutz der Verbraucher hat die Europäische Union mit der Verordnung 178/2002 allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts definiert. Damit sind bereits seit dem 1. Januar 2005 alle Unternehmen, die an der „Prozesskette Lebensmittel“ teilhaben, dazu aufgefordert, die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte zu gewährleisten und den Behörden auf Wunsch alle relevanten Informationen zur Verfügung zu stellen.
Anforderungen zur Rückverfolgung
Das Thema Rückverfolgung ist zunächst unter betriebswirtschaftlichen sowie unter rechtlichen Gesichtspunkten zu analysieren. Dabei geht es um die zentralen Fragen, warum und wie ein Unternehmen von der Umsetzung eines Rückverfolgungskonzeptes profitiert oder profitieren kann und wie sich die Rechtslage darstellt, aus der sich die zu erfüllenden juristischen Anforderungen ergeben.
Unter betriebswirtschaftlichem Aspekt werden mit der Rückverfolgung folgende Ziele verfolgt: Erfüllung der unternehmerischen Sorgfaltspflicht, Transparenz der betrieblichen Warenströme und der internen Logistik, kompetentes Handling von Krisensituationen, Strukturierung der Prozesse, Erfüllung von Branchennormen, Notwendigkeit zur Schadenseingrenzung in bestimmten Ereignisfällen, Vertrauensbildung.
Rechtlich betrachtet besteht der Zwang, dass Verordnungen und Gesetze, die die Rückverfolgung regeln, eingehalten werden müssen. So gelten gemäß EU VO 178/2002 zum Beispiel:
Art. 14: Prüfung der Sicherheit der gesamten Charge.
Art. 18: Jeder Lebensmittelunternehmer (einschließlich des Handels) hat auf Verlangen den Behörden nachzuweisen, von wem er seine Zutaten bezogen hat und an wen er fertige Erzeugnisse abgegeben hat; außerdem gilt für die Nachweisunterlagen eine Aufbewahrungspflicht von fünf Jahren.
Art. 19: Im Falle von Missständen mit Gesundheitsgefahr besteht eine Unterrichtungspflicht der Verbraucher, Marktpartner und der Behörden.
Zielkonflikt: Nutzen und Aufwand
Bei der Umsetzung eines Rückverfolgungs- und Rückrufkonzeptes müssen Fleischverarbeiter zum Beispiel folgende Fragen beantworten: Ist es sinnvoll, kleine Produktionseinheiten/Chargen festzulegen, um im Schadensfall nur diese zurückrufen zu können oder muss ohnehin das gesamte Sortiment vom Markt genommen werden? Kann bei einer Fließfertigung eine „Chargen-“ oder „Lostrennung“ erfolgen? Lässt es die Lagerstruktur zu, nur artikel- und chargenreine Paletten aufzunehmen? Wie groß sollten die Partien in der Zerlegung gewählt werden, um die Menge der Ausgangsartikel in Bezug auf eine Deklaration zu definieren? Kann mit mehreren Tageschargen gearbeitet oder sollten Chargen pro Tag gebildet werden?
Die Suche nach Antworten wird in hohem Maße bestimmt von der Höhe der je nach Art der Umsetzung anfallenden Kosten und dem jeweils erreichbaren Nutzen für das Unternehmen.
Für die Beantwortung der Fragen existieren keine Musterlösungen. Die Schwerpunkte müssen in jedem Fall individuell und im Rahmen einer detaillierten Analyse definiert werden, wobei alle Warenströme und Prozesse des Unternehmens zu berücksichtigen sind. Darüber hinaus muss festgelegt werden, ob das Rückverfolgungskonzept zum Beispiel der Zertifizierung nach IFS „higher level“ Rechnung tragen soll.
Bereichsspezifische Analyse
Vor der Erstellung eines Rückverfolgungskonzeptes erfolgt die Analyse der einzubeziehenden Unternehmensbereiche. Für ein Fleisch verarbeitendes Unternehmen bedeutet das zum Beispiel:
-Einkauf
Es ist zu klären, an welchen Rampen die hängende Ware angenommen wird und ob diese mit einem Beförderungsmittel bewegt werden kann. Werden die Rohstoffe artikelrein oder auf Mischpaletten angeliefert und sind diese mit Barcodes oder RFID-Chip versehen? Wenn etwa Barcodetechnologie eingesetzt wird, sind die Datenbezeichner der jeweiligen Barcodes zu identifizieren.
Es muss geprüft werden, ob die Auszeichnung lieferantenübergreifend einheitlich organisiert ist und gleiche Lieferanten mehrmals pro Tag anliefern. Ist am Wareneingang bereits eine computergestützte Datenerfassung vorhanden?
-Qualitätssicherung
Zu beantworten ist, welche Qualitätsprüfungen am Wareneingang und im weiteren Verarbeitungsprozess durchgeführt werden. Dabei können sowohl qualitative (beurteilende) wie auch quantitative (messbare) Prüfungen stattfinden. Neben den Prüfgrößen, wie Charge, Wareneingang pro Lieferant pro Tag, müssen auch vorhandene und eingesetzte Prüfinstrumente zur laufenden Prozesskontrolle, wie FAT-Analyzer oder Thermometer, integriert werden.
-Zerlegung
Um den gesetzlichen Vorschriften etwa bei der Rindfleischetikettierung, Rechnung zu tragen, muss bei der Zerlegung zwischen Schweine-, Geflügel- und Rindfleisch unterschieden werden. Erfolgt die Abgrenzung der einzelnen Lieferpartien durch optische Merkmale oder wird die Zerlegung bei Partiewechsel unterbrochen? Es ist zu klären, ob die Zerlegung in Form einer Partiezerlegung oder Einzeltierzerlegung organisiert ist.
-Produktion
Werden alle Rohstoffe komplett verwogen und können sie bereits mittels Barcodes gescannt werden?
Werden Rohstoffe und Halbfertigfabrikate nach strengem FiFo-Prinzip (First-in-First-out-Verfahren) verarbeitet und werden Halbfertigwaren am gleichen Tag weiterverarbeitet oder ist gegebenenfalls eine Reifezeit zu berücksichtigen?
Ist die Produktion als reine Chargenfertigung oder Fließfertigung organisiert oder werden diese Produktionsmethoden miteinander kombiniert? Die Behältnisse zur Lagerung der Zwischenprodukte müssen identifiziert und eine eventuelle Vermischung der einzelnen Chargen geklärt werden. Entsprechendes gilt auch für die Bestückung von Rauchwagen. Wie kann die Identifikation der Waren am Slicer und an den Verpackungsmaschinen sichergestellt werden und welche Informationen sind auf den Etiketten oder Folien aufgebracht?
-Verkauf
Wie werden Fertigprodukte gelagert? Geschieht dies zum Beispiel auf Mischpaletten oder in Mischkartons? Werden in der Kommissionierung Mischgebinde erzeugt oder wird ausschließlich artikelrein versendet?
In der Praxis folgt auf diese auszugsweise beschriebenen Analyseschritte die individuelle Umsetzung eines Rückverfolgungskonzeptes. www.csb-system.com