Im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie frischen Fleisch- und Wurstwaren gelten höchste Hygieneanforderungen. Diese ergeben sich aus einer Vielzahl gesetzlicher Vorschriften sowie aus der Verpflichtung zur betrieblichen Eigenkontrolle. Dabei steht der Schutz der Verbraucher an erster Stelle.
Der hohe Hygienestandard, den Lebensmittelbetriebe zu erfüllen haben, erfordert eine regelmäßige, in aller Regel eine tägliche, teilweise sogar eine permanente Reinigung aller Bereiche, Räume, Maschinen, Anlagen, Ausstattungen, Betriebsmittel sowie anderen Gegenstände, mit denen die sensiblen Rohstoffe oder Endprodukte in Berührung kommen (können). Der hohe Anspruch an absolute Sauberkeit gilt natürlich auch für das Personal in der Produktion ebenso wie im Verkauf.
Sämtliche Hygienemaßnahmen sind darauf gerichtet, möglichst effizient das beste Reinigungsergebnis zu erreichen. Welche technischen Ausrüstungen, Reinigungssysteme oder Hilfsmittel sich zu diesem Zweck am besten eignen, hängt im Einzelfall unter anderem von der Art, dem Grad und dem Ort der Verschmutzung, von dem zu reinigenden Gegenstand sowie vom unmittelbaren betrieblichen Umfeld ab.
Nicht zuletzt spielt die Wirtschaftlichkeit des Reinigungsprozesses eine wichtige Rolle. In diesem Zusammenhang sind der schonende Umgang mit Ressourcen, die Minimierung des Energieverbrauchs sowie ein möglichst geringer Personaleinsatz und Zeitbedarf die zentralen Ziele.
Die IFFA hat gezeigt, dass der Hygieneaspekt in allen Prozessen der Fleischverarbeitung zunehmende Bedeutung erlangt. So legen zum Beispiel die Maschinenbauer verstärkt Wert auf eine hygienegerechte Bauweise von technischen Anlagen. Nach den Prinzipien des Hygienic Designs ausgelegte Maschinen sind heute Stand der Technik und Voraussetzung für Sauberkeit, Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Hygienic Design bietet Anhaftungen von Lebensmitteln, Schmutz und mikrobiellen Keimen weniger Angriffsflächen und spart so beim Reinigen sowohl Zeit, Wasser und Energie als auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
Die Fleischerei stellt technische Geräte und Reinigungssysteme verschiedener Anbieter vor, die den hohen Ansprüchen an die Hygiene im Betrieb gerecht werden.