Vom 8. bis 12. März 2024 findet die Internorga, internationale Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien auf dem Gelände der Hamburg Messe und Congress statt. In zehn Messehallen werden die Aussteller ihre Produkte, Trends und Innovationen für den gesamten Außer-Haus-Markt präsentieren.
Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich – und damit auch die Vorlieben für bestimmte Lebensmittel und Geschmacksrichtungen. Wohin die Reise für den Außer-Haus-Markt geht, macht die Trendanalyse FoodZoom 2.0 der diesjährigen Internorga deutlich. Eine wichtige Rolle spielt dabei die pflanzenorientierte Ernährung, die sich in Zukunft auch auf die Sensorik auswirken könnte. Weitere Einflussfaktoren sind Trends wie Nachhaltigkeit und künstliche Intelligenz sowie neue Lebensgewohnheiten, die insbesondere nach Snack- und To-go-Lösungen verlangen. Die Internorga wird Antworten geben unter anderem auf die Frage, wie sich die Branche auf die Vorlieben der Gäste einstellen und echte Geschmackserlebnisse schaffen kann.
Die Food-Trendforscherin Karin Tischer von food & more in Kaarst untersucht regelmäßig die Vorlieben der Gäste und stellt auch 2024 ihre Ergebnisse in der Trendanalyse FoodZoom 2.0 in Zusammenarbeit mit der Internorga vor. Dabei spielt der Plantarismus, die stärker pflanzenorientierte Ernährung, eine zentrale Rolle. Dieser Trend verändert den Geschmack und hat auch in der Gastronomie Auswirkungen darauf, was auf den Teller kommt und was nicht. Viele Anbieter tragen dem Trend bereits Rechnung, überraschen mit innovativen pflanzlichen Produkten, Fleisch- und Proteinalternativen und geben der Gastro-Branche sowie dem gesamten Außer-Haus-Markt auf diese Weise wichtige Impulse.
Proteinversorgung der Zukunft
Über das Thema „Future of Proteins“ wird in der Ernährungsindustrie viel diskutiert und geforscht. Dabei steht die Frage im Mittelpunkt, ob es alternative Proteinquellen gibt, deren Nutzung nicht nur die Umwelt schont, sondern auch den steigenden Bedarf an hochwertigen Proteinen für eine wachsende Weltbevölkerung deckt. Antworten darauf will die Internorga zusammen mit der Trend-Forscherin Karin Tischer geben: So präsentiert die Messe mit pflanzlichen Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Ei- und Molkereialternativen, Cultured Meat & Fish sowie Insekten im FoodZoom 2.0 die aktuellen Entwicklungen.
Ob Wurst oder Käse, Fisch oder Fleisch – das Angebot an veganen Alternativen zu tierischen Lebensmitteln wächst und hat sich in den vergangenen Jahren qualitativ deutlich weiterentwickelt. Nicht nur eine zunehmend pflanzenorientierte Ernährung, sondern auch das gestiegene Interesse an Tierwohl, Herkunft oder Ressourceneinsatz sind Treiber dieses Trends. Somit steigt das Angebot an pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- oder Fischprodukten, auch auf dem Außer-Haus-Markt.
Auf der Internorga 2024 finden sich viele Aussteller, die geschmackvolle Inspirationen im Bereich pflanzenbasierte Produkte bieten wollen, darunter Produzenten innovativer Plantbased- und cell-based Nahrungsmittel. So präsentiert etwa die Wunderfish GmbH Fischalternativen aus Meeresalgen und Ackerbohnen – zu 100 Prozent pflanzlich und voller Protein. Für sein richtungweisendes Geschäftsmodell wurde das Berliner Start-up bereits 2022 mit dem Internorga Zukunftspreis ausgezeichnet.
Vom kräftigen Parmesan über den charakteristischen Feta bis hin zum milden Mozzarella: Das griechische Unternehmen Upfield produziert mit seiner Marke Violife eine große Bandbreite an veganen Käsealternativen auf rein pflanzlicher Basis an, die sowohl an den Außer-Haus-Markt als auch den stationären Einzelhandel vertrieben werden.
Ebenfalls ein Pionier im Bereich pflanzenbasierter Produkte ist Beyond Meat. Im Jahr 2009 in Kalifornien gegründet, ist das Unternehmen längst weltweit bekannt und wurde im letzten Jahr mit dem Internorga Zukunftspreis ausgezeichnet. Benjamin Döring, Senior Brand Manager DACH für Beyond Meat hält fest: „Der Internorga Zukunftspreis bestätigt uns als Unternehmen in unserer Mission, pflanzliches Fleisch zu produzieren, das genauso gut schmeckt wie tierisches, aber besser für die Zukunft unseres Planeten ist.“
Cultured Meat & Fish als Proteinlieferant
Fleischgenuss ohne Tierleid, und das auch noch klimafreundlich – mit diesem Anspruch haben ambitionierte Start-ups spezielle Verfahren entwickelt, um Fleischprodukte aus tierischem Zellmaterial zu kultivieren. Auch bekannt unter den Begriffen Invitro-oder Laborfleisch oder cell-based Meat werden Tieren Stammzellen entnommen, im Labor gezüchtet und anschließend zu neuen Fleischprodukten verarbeitet. Es handelt sich dabei um eine Methode, die ohne Schlachtung auskommt und damit zugleich als tierleidfrei und CO2-sparend gilt.
Ebenfalls auf dem Vormarsch sind hybride Konzepte, die tierische und pflanzliche Bestandteile kombinieren. Dabei setzen erste Produzenten bereits auf spezielle 3-D-Drucker, die das gewünschte Produkt nahezu identisch reproduzieren können. Vorreiter auf diesem Gebiet ist seit vielen Jahren das Unternehmen Redefine Meat, die New Meat Produkte für die Gastro-Branche entwickelt haben. Mehr über die Technologie rund um Cultured Meat- und Fischprodukte erfahren Messebesucher auf der Internorga.
Zu „Future of Proteins“ fasst Karin Tischer zusammen: „Die Frage, wie man den Proteinbedarf der Menschen mit einer nachhaltigen, klimaschonenden Ernährung decken kann, ist aktueller denn je. Mit Blick auf Aspekte wie Klimawandel, Tierwohl oder veränderte Ernährungsweisen gewinnen neuartige Proteinquellen zunehmend an Bedeutung. Zukunftsweisende Technologien bieten hier vielversprechende und geschmackvolle Lösungen sowie eine Vielfalt, die auch den Außer-Haus- Markt von morgen prägen werden. Der Optimierungsbedarf bei einigen Produkten wird den Markt dynamisch halten.“
Imagefaktor Nachhaltigkeit
„Betriebe, die nachhaltige Strategien verfolgen, handeln verantwortungsbewusst und steigern gleichzeitig ihr Image und ihre Position im Markt. Die Bandbreite an Möglichkeiten ist dabei enorm: Sie reicht von Künstlicher Intelligenz über Plantarismus bis hin zu Fair-Trade-Konzepten und neuen Verpackungslösungen“, erklärt Karin Tischer. Das Engagement für Nachhaltigkeit solle daher nicht vernachlässigt werden, auch nicht auf dem Außer-Haus-Markt. Denn bei Verbrauchern steige zum Beispiel das Bewusstsein für Regionalität: Nach einer Umfrage der Statista Consumer Insights ist die regionale Herkunft von Produkten für 38 Prozent sogar ein Kaufgrund für Lebensmittel. „Was jetzt mehr denn je zählt, sind eine klare, ehrliche Kommunikation und authentische Konzepte, die zum jeweiligen Betrieb passen. Hierdurch lassen sich Gäste überzeugen und binden“, erklärt Tischer weiter.
Nachhaltig verpacken
Spätestens seit Anfang 2023 mit der Einführung des Verpackungsgesetzes und der Verpflichtung, Getränke und Essen zum Mitnehmen auch in Mehrwegverpackungen anzubieten, sind nachhaltige Verpackungen und Mehrweglösungen unverzichtbarer Bestandteil für die Branche. Hinzu kommt die EU-Verordnung, dass bis Ende 2030 mindestens 70 Prozent der Verpackungen recycelt werden. Der Handlungsbedarf für den Außer-Haus-Markt ist daher groß. Der Trendbereich Packaging & Delivery auf der Internorga präsentiert daher zahlreiche Lösungen und Innovationen, die die Anforderungen praxisgerecht erfüllen.
KI als Treiber von Nachhaltigkeit
Auch aus dem Boom-Bereich der Künstlichen Intelligenz und der digitalen Anwendungen sind wichtige Impulse für eine nachhaltige Zukunft zu erwarten. Zahlreiche Tools und Apps gestalten schon heute Bereiche wie Warenwirtschaft, Food-Waste- und Rezepturmanagement sowie Personalplanung entscheidend mit. Anbieter sind Unternehmen wie zum Beispiel Delicious Data, die eine KI-basierte Prognose- und Planungsplattform anbieten. In Zukunft werden viele Anwendungen immer userzentrierter und intuitiv bedienbarer. Welche Potenziale und Möglichkeiten KI-Tools sowie digitale Anwendungen haben und wie nachhaltiges Wirtschaften durch sie ermöglicht und erleichtert werden kann, zeigt die Internorga.
Gesunde und scharfe Snacks für den Außer-Haus-Markt
Verbraucher sind tendenziell bequemer geworden, insbesondere wenn es ums Snacken geht. Leichtigkeit und Praktikabilität spielen auch beim Essen eine größere Rolle. Der Trend geht zu Mini-Portionen, soften Broten und To-go-Lösungen, die die gestiegenen Ansprüche an eine gesunde Ernährung voll und ganz erfüllen. So sind zum Beispiel vollwertige Trinkmahlzeiten gefragt, am liebsten im To-go-Format.
In vielen Länderküchen sind scharfe Speisen beliebt, in Deutschland spielen sie jedoch auf den Speisekarten noch eine untergeordnete Rolle. Doch auch hierzulande geht die Geschmacksentwicklung hin zu leichter Schärfe in neuen Varianten. So ist die Kombination von „süß“ und „scharf“ („sweet“ und „spicy“ = „swicy“) inzwischen auch in Deutschland sehr gefragt. Sie kommt etwa in Form von BBQ-Saucen, Chutneys oder Relishes zum Einsatz und sorgt bei Burgern, Hotdogs, Sandwiches, Wraps & Co. für einen originellen Twist. Die Experimentierfreude in Sachen „süße Schärfe“ ist groß – und deutlich inspiriert von der Küche der Welt. Das zeigen Kreationen wie Gochujang-Mayo, Tomatillo-Guacamole oder Cheddar-Cranberry-Cream. Im Ausstellungsbereich Nahrungsmittel und Getränke präsentieren zahlreiche Aussteller ihre neuesten pikanten Kreationen für Soßen, Dips und Cremes für den Außer-Haus-Markt.
Umami-Trend setzt sich fort
„Umami“ bekommt 2024 einen weiteren Schub. Mit dem Kunstbegriff, der aus der japanischen Küche stammt, wird ein besonders würziges, herzhaft-intensives oder auch erdig-rauchiges Geschmackserlebnis beschrieben, das vor allem durch proteinhaltige Speisen hervorgerufen wird. Zu den Top 4 der pflanzenbasierten Umami-Booster zählen laut der Trendanalyse FoodZoom 2.0 Pilze (vor allem fermentiert), Seegras oder Meeresalgen, Hülsenfrüchte und die sogenannten Microgreens (junge, essbare Keimpflanzen). Beispiele für den rein pflanzlichen Umami-Kick finden sich ebenfalls auf der Messe.
„Der neue Geschmack der Gäste läutet für die Branche einen spannenden Prozess ein. Die Anbieter im Außer-Haus-Markt haben nun die Chance, ihre Gäste mit einem vielfältigen, passenden Angebot abzuholen. Abgesehen von einem attraktiven Angebot an pflanzlichen Protein-Alternativen, Mini-Portionen, Trinkmahlzeiten, ‚reduced food & beverage‘ bis hin zu diversen Möglichkeiten der Geschmacksintensivierung besteht vor allem die komplexe Herausforderung, die veränderte Sensorik zu treffen“, erklärt Karin Tischer.
Produktvielfalt dank Flexibilität
Auf dem Stand von Handtmann, Biberach, finden sich Lösungen für die Themen Außer-Haus-Markt, Snacking und Convenience. Gezeigt wird der VF 608 plus Vakuumfüller advanced edition In Verbindung mit diversen Vorsatzgeräten zum Formen, Dosieren oder Koextrudieren ist er für Suppen, Salate, Fertigprodukte, Feinkost, vegane und vegetarische Produkte sowie Fleisch und Wurst geeignet. Weiche, pastöse, stückige, feste oder kalte Produktmassen werden verarbeitet, grammgenau portioniert und wahlweise dosiert oder geformt: zu Burgern, Frikadellen, Knödeln, Cevapcici, Feinkostsalaten, Dips, Fertiggerichten und mehr.
Laut Handtmann ist eine Gewichtsgenauigkeit im Portionierbereich von 5 bis 200.000 Gramm garantiert. Der Servo-Hauptantrieb sorgt für eine zuverlässige Leistung von bis zu 400 Portionen pro Minute. 300 Produktspeicherplätze und eine intuitive Bedienung bietet die Steuerung mit Farbdisplay. Häufige Produktwechsel bei kleinen Chargen sind schnell und einfach möglich. In Verbindung mit dem VF 608 plus bietet das Dosierventil DV 85-1 das direkte Dosieren von Produktmassen in verschiedene Behältnisse. Die Heißdosierung mit bis zu 90 Grad Celsius bietet Vorteile im Bereich Gastronomie und Food Service. Es gibt zwei Auslassvarianten: 22 mm Auslassdurchmesser mit Ausstoßkolben und 8 mm Auslassdurchmesser mit Stempel. Loch- und Sterntüllen sind in den Durchmessern von 4, 5, 7, 9, 11, 13 mm wählbar. Die direkt am Dosierventil regelbare Ausstoßgeschwindigkeit sorgt für eine ansprechende Produktpräsentation. Zugleich ist es laut Hersteller das einzige manuell bedienbare Dosierventil auf dem Markt, mit dem ein CE-konformes, sicheres Arbeiten garantiert ist.
Das neue, einbahnige Formsystem FS 503 ist für Filialisten sowie Mittel- und Industriebetriebe gedacht. In Kombination mit dem Vakuumfüller VF 806 ist die automatische Herstellung unterschiedlichster Produkte in 3D-Form möglich. Mit der patentierten 3-fach-Lochplatten-Formtechnik lassen sich 3D-Produkte in einem Durchmesser bis 100 mm herstellen. Optional kann ein höhenverstellbares Plättband für geplättete Produkte (Patties) zum Einsatz kommen. Zu den Produktbeispielen zählen Hamburger, Cevapcici, Frikadellen, Bällchen oder bei vegetarischen Produkten Gemüseburger, Käsetaler oder Kartoffelburger. Möglich sind auch Klöße aller Art. Produktwechsel erfolgen einfach und schnell.
Multitalent Dämpfer
Am Stand von Eloma, Maisach, stellen die Kombidämpfer Joker, Genius und Multimax ihre Leistungsstärke unter Beweis.
Der Joker punktet trotz geringer Größe mit Flexibilität. Etwa dann, wenn der Kombidämpfer mit einer Multi-Öko-Kondensationshaube ausgerüstet wird. Dieser filtert unerwünschte Gerüche überall dort, wo es das Gastro-Konzept verlangt. Weitere, optionale Module unterstreichen die Flexibilität. So macht das Wassertankmodul mit integriertem Frisch- und Abwassertank den Festwasseranschluss überflüssig. Das austauschbare Reinigungsmodul sorgt für Hygiene: sei es mittels automatischer Flüssigreinigung, als flexible und platzsparende Lösung via Feststoffreinigungstabs oder mit der Schlauchbrause. Bereits in dieser Kompaktklasse gibt es verschiedene Garraum-Konfigurationen: Die kleinste Joker-Variante mit einer Tiefe von 44 cm bietet bis zu sechs Einschübe mit 67 mm Abstand Platz. Der Garraum eignet sich zum Kochen, Grillen und Backen.
Der Kombidämpfer GeniusMT unterstützt Anwender mit automatisierten Bedienabläufen, Erinnerungsfunktionen und intuitiver Handhabung. Davon profitieren auch ungelernte oder fachfremde Kräfte. Einmal eingestellte Zubereitungs- und Reinigungsprofile lassen sich auch auf andere GeniusMT-Geräte übertragen – sinnvoll insbesondere im Filialgeschäft.
Der Multimax punktet mit einem geradlinigen Bedienkonzept, das sich auf das Wesentliche konzentriert – die Herstellung leckerer Gerichte und ofenfrischer Backwaren für den Außer-Haus-Markt. Auf praktische Komfortfunktionen wie speicherbare Programmabläufe oder ein automatisches Reinigungssystem müssen Anwender aber auch bei diesem Tisch- und Standgerät nicht verzichten.
Individueller Service und bewährte Technik
Palux, Bad Mergentheim, zeigt energieeffiziente Küchentechnik und präsentiert sich als Partner für Küchenplanung. Die Neuinstallation, Umgestaltung oder Erweiterung einer Profi-Küche will gut geplant sein. Um Entscheider zu entlasten, Ausfallzeiten zu minimieren und die Inbetriebnahme zu erleichtern, setzt Palux auf einen umfassenden Service. Dazu gehören fundierte Bedarfsanalyse, individuelle Planung, Montage, Inbetriebnahme und Einweisung in die Prozessabläufe.
Parallel dämpfen und braten auf minimalem Raum gewährleistet das multifunktionale SteamTeam. Das Gerät überzeugt durch kurze Aufheizzeit, viele Anwendungsmöglichkeiten und eine vertikale Montage. Die Herdanlage Maître in massiver, nahtloser Bauweise punktet mit einem breiten Angebot an Unterbauten und thermischen Komponenten. Der Salamander VarioLift C mit HiLight-Heizkörpersystem überbäckt und gratiniert Speisen sekundenschnell.
Die Küchenlinie Topline feiert heuer ihr 30-jähriges Jubiläum. „In die Jahre gekommen“ ist sie aber nicht: Das modulare Baukastensystem lässt sich jederzeit neu kombinieren, erweitern und an aktuelle Bedürfnisse anpassen.
Wie moderne Technik mit dem klassischen Kochhandwerk Hand in Hand gehen, veranschaulicht die Videoanimation einer robotergesteuerten Prozessküche.