Die Fleischerei & Partyservice Henkel im brandenburgischen Fürstenwalde produziert Wildspezialitäten von freilebenden Tieren aus den märkischen Wäldern. Mit seinen kulinarischen Wildkreationen hat Fleischermeister Robert Henkel eine unangefoch-tene Alleinstellung im regionalen Markt.
Alleinstellung mit Wildbret
Liebhaber von frischem Wildbret mögen den kräftigen Geschmack der Spezialitäten, die Robert Henkel aus den Edelteilen von Reh, Hirsch und Wildschwein herstellt. Verarbeitet wird das Fleisch von freilebendem Wild aus den Wäldern der Mark. Wild ist eines der wenigen naturbelassenen Nahrungsmittel, das sich durch eine besondere Fleisch- und Fettstruktur, durch mehr intermuskuläres Fett auszeichnet. Fett-, kalorien- und cholesterinarm ist es eine hervorragende Eiweißquelle, reich an Vitaminen des B-Komplexes. Eisen-, phosphor- und kaliumhaltig mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist Wildbret nicht nur schmackhaft, sondern auch ernährungsphysiologisch ein wertvolles Produkt. Die Wildspezialitäten laufen den Erzeugnissen aus dem Fleisch der „zahmen Gegenspieler“ an Geschmack und Bekömmlichkeit den Rang ab. Die Wildprodukte des jungen Fleischermeisters entstehen in traditioneller Handwerksarbeit und sind kulinarische Leckerbissen von individuellem Genuss.
Bei der Konkurrenz gelernt
Vor rund 75 Jahren begründete der Großvater die Familientradition im Fleischerhandwerk. Obwohl er zu DDR-Zeiten enteignet und die Fleischerei verstaatlicht wurde, hielten Roberts Eltern an der Tradition fest. Zunächst nutzten sie eine Chance, in dem Dorf Lütte im Hohen Fläming 1975 einen kleinen Betrieb zu übernehmen. Drei Jahre später, als in Fürstenwalde ein Haus mit Fleischerei zum Verkauf anstand, griffen sie beherzt zu. Mit viel Aufwand brachten sie die alte Fleischerei auf Vordermann. Und sie produzierten, so viel nur irgend möglich war. Denn nach ihren Erzeugnissen standen die Kunden aus der ganzen Region oft in langen Schlangen vor dem Geschäft an. Heute denken sie mitunter ein bisschen wehmütig zurück an diese Zeit der großen Umsätze.
Nach dem ereignisreichen Jahr 1990 investierten die Eltern in die Erneuerung des Unternehmens, von komplett neuen Maschinen und Anlagen bis zum Neubau des Ladens mit separatem Imbissraum. Zinsgünstige ERP-Kredite machten es möglich. Für Sohn Robert, der mit der Fleischerei aufwuchs, stand nie in Frage, was er werden wollte: Fleischer. Mit 16 Jahren, im Herbst 1992, ging er nach Seelze bei Hannover in die Lehre bei der Fleischerei Moll. Danach absolvierte er von 1995 bis 1996 seinen Dienst in der Bundeswehr. Aber was immer er tat, seine Gedanken kreisten um die elterliche Fleischerei in Fürstenwalde, in die er gerne einsteigen wollte. Endlich nach Hause zurückgekehrt, legte ihm der Vater jedoch nahe, sich anderswo eine Arbeit zu suchen, denn es habe wenig Sinn mit der Familienfleischerei. In der Tat, mit dem Umsatz ging es bergab. Die Kunden wurden vorsichtiger und hielten ihr Geld beisammen. Denn einerseits verloren immer mehr Leute ihre Arbeit. Zum anderen eröffneten auch in Fürstenwalde Unternehmen wie Aldi, Lidl, Plus oder Kaufland ihre Supermärkte.
Robert Henkel bewarb sich bei den großen Handelsunternehmen, arbeitete bei Kaufland zunächst in Frankfurt/Oder und später in Berlin im Frischebereich. Zugleich lernte er im Abendstudium an der Fachschule in Berlin für seinen Meister, den er 2000 ablegte. Mit seinem Engagement und seinen Leistungen war er bei Kaufland sehr gefragt. Aber so richtig glücklich fühlte er sich nicht, konnte er doch seine Kreativität nicht ausspielen. Sein Herz hing nun einmal am elterlichen Betrieb.
Generationswechsel
Im Jahre 2007 bot der Vater seinem Sohn an, die Fleischerei zu kaufen. Die Kaufsumme zahlt Robert Henkel wie bei einem Darlehen in monatlichen Raten ab. Außerdem übernahm er die restlichen Tilgungen des ERP-Kredits von 1990. Der Vater stieg damit völlig aus dem Betrieb aus. Der junge Fleischermeister begann, das Unternehmen nach seinen Vorstellungen neu zu strukturieren. „Die Jahre meiner Tätigkeit bei Kaufland haben sich als Vorteil herausgestellt. Dort lernte ich genau das Richtige, was ich für meinen Handwerksbetrieb brauche. Heute geht es nicht alleine darum, gute Wurst herzustellen, sondern entscheidend ist, die gute Wurst zu verkaufen. Bei Kaufland wurde ich gefördert, konnte Schulungen besuchen und erfuhr viel Nützliches über Betriebswirtschaft. So lernte ich, wie man den Markt einschätzt, wie man Marketing betreibt, wie man sorgsam mit den vorhandenen Mitteln umgeht, wie man einen Betrieb ordnet und strukturiert. In einer kleinen Fleischerei wird oft viel über den Daumen gepeilt. Dabei erweist sich manches als falsch, wenn man die Dinge genau durchkalkuliert. Nach den gesammelten Kenntnissen und Erfahrungen habe ich die Fleischerei effektiver organisiert. So benötige ich beispielsweise nicht derart große Gefrier- und Kühlräume, wie der Vater sie baute. Mein Fleischlieferant versorgt mich innerhalb kürzester Frist mit frischer Ware. Schon alleine diese Einsparungen belaufen sich im Monat auf 250 Euro. Auch die Überprüfung der alten Versicherungen brachten spürbare Einsparungen. So kam eins zum anderen.“
Die gesamte Produktion erledigt Robert Henkel alleine. Seine beiden Lehrlinge helfen dabei, so weit sie können. Drei Mitarbeiterinnen stehen im Verkauf. Seine Frau Sabine ist am 1. September 2010 neu in das Geschäft eingestiegen. Ursprünglich erlernte sie den Beruf einer medizinisch-technischen Assistentin. „Wichtig ist, man muss es wollen“, meint sie. „Und wenn man für sein eigenes Unternehmen arbeitet, geht alles. Die Kunden sind freundlich und akzeptieren mich.“ An ihrer Seite steht zudem Roberts Mutter, die 32 Jahre Erfahrungen im Metier gesammelt hat.
Delikate saisonale Angebote
Fürstenwalde trägt seinen Namen nicht von ungefähr. Das dünn besiedelte Land rund um die Stadt ist von ausgedehnten Wäldern mit reichem Wildbestand umgeben. Robert Henkel pflegt zwar selbst nicht die Jagd. Dazu fehlt ihm die Zeit. Aber in seinem Freundes- und Bekanntenkreis gibt es viele passionierte Jäger. Seit er seine eigene Fleischerei betreibt, haben ihm Jäger immer mal wieder Wild angeboten. Aber zunächst zögerte er, stellte lediglich hier und da ein Wildmenü für den Partyservice her. Doch ein Praxisseminar über die Herstellung von Biowurst und Wildspezialitäten inspirierte ihn. Seit zwei Jahren kauft er den Jägern in der Wildsaison frisches Fleisch von Wildschwein, Reh- und Rotwild ab und verarbeitet es. Die Wildspezialitäten sind nicht als ständig vorrätige Produkte in seinem Sortiment zu finden. Dem Druck der Kontinuität über das ganze Jahr, auch wenn keine Jagdzeit ist, will er sich nicht aussetzen. Lediglich als Saisonprodukte vom Oktober bis zum Frühjahr bietet er die Erzeugnisse an, verbindet man doch Wild mit der kühlen Jahreszeit. Überdies hat er sich auf die Fahne geschrieben, stets frisches Fleisch frisch zu verarbeiten, ob Rind-, Schweine- oder frisch erlegtes Wildfleisch. Bei ihm wird nichts eingefrostet. Die Kunden erhalten topfrische Ware.
„Wild zu verarbeiten, ist keine einfache Sache. Beim Umgang mit Wild ist auf peinliche Sauberkeit zu achten. Gering muss die Zeitspanne zwischen dem Erlegen, Verarbeiten und der Ladentheke sein. Unser Wild kommt ausschließlich aus den umliegenden Wäldern. Von Vorteil ist da der kurze Weg zwischen Erlegung, dem Aufbrechen des Tieres und dem raschen Transport in den Kühlraum der Fleischerei. Jeder Jäger muss das erlegte Tier mit seiner registrierten eigenen Wildmarke kennzeichnen und überdies einen Wildursprungsschein ausgefüllen. Die Marke gibt Auskunft darüber, wer der Jäger ist, in welchem Jagdbezirk das Tier erlegt wurde und zu welcher Hegegemeinschaft der Erleger gehört. So garantieren wir den Kunden Sicherheit und die Rückverfolgbarkeit von der Ladentheke bis in den Wald“, erklärt der 34-Jährige. „Meine Bedingung an die Jäger ist, dass das Wild aus der Decke geschlagen und jedes Stück tierärztlich sorgsam auf Genusstauglichkeit untersucht wird. Das muss der Jäger veranlassen. Meine Anforderungen an die Qualität des Wildbrets sind streng. Wir wollen den Kunden ein sehr sicheres Lebensmittel verkaufen.“
Kulinarische Eigenkreationen
Robert Henkel pflegt eine handwerkliche Produktion nach alten, erprobten Traditionen: „Von der Produktionsweise bin ich einfach einen Schritt zurückgetreten und produziere wie früher der Fleischerhandwerker. Natürlich mit modernen Maschinen. Aber viel Handarbeit ist erforderlich.“ In den vier Jahren als Inhaber seines eigenen Betriebes hat er sich unter den Kunden einen Namen als sehr kreativer Fleischermeister gemacht. Immer wieder präsentiert er den Kunden neue Verlockungen in seiner Theke. Allerdings will er sich bei allem Streben nach Individualität unverkennbar als Handwerker darstellen und meint, dass allzu abgefahrene Geschichten dazu nicht passen: „Ich beziehe nur natürliche Rohgewürze von ausgewählter Qualität und stelle meine eigenen Mischungen her. Auch entwickle ich meine eigenen Rezepturen, die natürlich Firmengeheimnis sind. Wir verwenden keine Zusatzstoffe. Die Kunden sollen bei uns natürliche frische Ware bekommen - eine ehrliche echte Ware. Um Neuheiten zu entwickeln, lese ich viel Fachliteratur. Ich experimentiere gerne, wobei unter anderem auch neue Variationen beliebter regionaler Geschmacksrichtungen entstehen. Unter unseren Wildspezialitäten sind nicht nur Wildsalami mit Senfkörnern, Wildgrillwurst mit Majoran und Wildknacker mit Thymian zu finden, sondern auch Wildbierschinken und Wildkochschinken. Große Sorgfalt verlangt die Herstellung von Wildschinken. Von Hand gesalzen muss er in Ruhe reifen. Bei der langen Vorbereitungs- und Reifezeit, ehe das Produkt in der Endphase geräuchert wird, setzen sich das Fleisch und die Würzung erst richtig um. Der langwierige Werdegang ist entscheidend für die Festigkeit und den edlen Geschmack des Produktes. So versuche ich, meinen Erzeugnissen eine eigene Note zu geben, die kein Wettbewerber hat.“
Das Wildsortiment der Fleischerei kann sich sehen lassen. Von Hirsch, Reh und Wildschwein werden leckere Braten wie Rücken, Keule, Filets oder Gulasch offeriert. Feinschmeckern haben es die Wildschinken mit ihrer Zartheit und dem markanten feinen Aroma angetan. Kulinarische Leckerbissen sind auch reine Wildschweinsalami, herzhafte Wildknacker und Wildbratwurst, köstliche Wildwiener und Wildbockwurst, gebackene Wildpastete, herzhafte Wildschweinmettwurst und delikate Wildleberwurst, die zu 90 Prozent aus Wildschwein besteht, lediglich die Leber ist vom Hausschwein. „Es macht Spaß, die Kunden auch an Neues heranzuführen. Manches Produkt schläft wieder ein, weil es einfach nicht angenommen wird. Aber das ist nicht schlimm. Andere Erzeugnisse gehen wirklich in unser Programm über, weil sie den Kunden schmecken. Ich versuche, die Kunden beim Wochenendeinkauf zu leckerem Wildbraten zu animieren - einem Wildschweinrücken oder einer Rehkeule. Dabei gebe ich ihnen auch gerne Empfehlungen, wie man den Braten zubereitet und welches Gemüse dazu passt“, erzählt der Fleischermeister. „Als Fachfleischerei stelle ich nur kleine Chargen her. Denn meine Ware ist immer frisch. Wenn die industriell gefertigte Ware gerade beim Supermarkt angeliefert wird, dann ist meine Ware bereits von den Verbrauchern verspeist. Unser Warenumschlag ist schnell. Die Kunden wissen, dass die Produkte frisch sind und frisch verbraucht werden müssen. Sie kaufen eben öftere bei uns Frisches ein.“
Starke Marktposition
Wildwurst und Wildschinken von Fleischermeister Robert Henkel kaufen die Leute gerne als saisonale Besonderheit. Jedoch für einen perfekten Wildbraten muss schon richtig Überzeugungsarbeit geleistet werden, denn die Kunden sind unsicher wegen der Zubereitung. Um die Kunden fachmännisch zu beraten, stellt sich der Meister gerne selbst hinter die Theke.
Der Umsatz des Fachbetriebes steht auf mehreren Standbeinen. Die Hauptrolle spielt natürlich das eigene Fachgeschäft. Aber auch der Imbiss bietet in der Saison Wildgerichte an. Viele Stammkunden - Handwerker, Selbstständige, Bauarbeiter, Kraftfahrer - stärken sich beim täglichen Mittagstisch mit appetitlicher Hausmannskost. Lebhaft ist auch der Außer-Haus-Verkauf unter der Nachbarschaft. Der Meister achtet auf vernünftige Preise, die nicht höher als fünf Euro liegen, damit sich die Leute das auch leisten können. Natürlich offeriert die Fleischerei auch bei ihrem Partyservice Wildbret für Familien- oder Firmenfeiern bis zu 50 Personen.
Wenn sich ein Gastronom an den Meister wendet, weil er Wild braucht, versucht dieser, auch ihn zu beliefern. Konkurrenz bei Wildprodukten hat die Fachfleischerei kaum. Denn mit den selbst entwickelten Erzeugnissen erwarb sie eine Alleinstellung.
Um den Umsatz auf einem stabilen Niveau zu halten, leistet die Fleischerei auch Lohnarbeit für Ökohöfe: den Biolandhof Jahnsfelde, die Behindertenwerkstätten in Frankfurt/Oder, die etwas Biolandwirtschaft betreiben, den Biohof Marienhöhe in Bad Saarow, ältester in Deutschland. „Durch unsere drei Kinder - Tillmannn ist sieben, Arne fünf und Fiete anderthalb Jahre alt - macht man sich noch mehr Gedanken über gesunde Ernährung. In unserem Garten bauen wir ökologisch ein bisschen Gemüse und Obst an, halten Hühner, Enten, Kaninchen, und für die Kinder ist es okay, dass die Tiere irgendwann geschlachtet werden“, berichtet Robert Henkel, der weitere Pläne für seine Landfleischerei im Auge hat. „Den Betrieb will ich noch anders konzipieren, den Produktionsbereich noch mehr konzentrieren und straffer strukturieren. Außerdem will ich die EU-Zulassung erwerben. Die Produktion von Bioprodukten möchte ich noch weiter ausbauen. Die Biobewegung wurde zwar ursprünglich von Vegetariern ausgelöst. Aber seit etwa zehn Jahren findet auch Biofleisch mehr und mehr Interessenten. Und ich habe einen guten Markt quasi vor der Haustür - Berlin gilt immerhin als die Biohauptstadt Europas.“Marlies Dieckmann