Die Verbraucher werden anspruchsvoller und erwarten von Fleischspezialitäten die besonderen Noten: Feurig-fernöstliche, mediterrane oder saisonale Aromen sorgen für attraktive Vielfalt. Die bunte Würzpalette für die Produktion reicht vom Darm mit Chiliaroma über die BBQ-Marinade bis zur Bratapfel-Zugabe im Wurstbrät.
Neben Pfeffer und Kümmel auch Trüffel, Orange und Kokos, neben Schnittlauch und Zwiebel auch Honig, Nelke und Zimt: Vielfältige Aromen von rauchig-scharf bis tropisch-fruchtig locken heute Kunden an die Fleischwarentheke. Und Gewürze bringen nicht nur Geschmack, sondern fördern auch Haltbarkeit und Qualität.
Die Veredelung geschieht auf vielen Produktionsstufen: In Rohwurstprodukten kann eine gewünschte Würzkombination bereits mit Starter- und Schutzkulturen vorbereitet werden. Im Schinkenbereich bieten sich Spritzmittel mit unterschiedlichen Noten an, im Brühwurst-Bereich sind Pökel- oder Kutteraromen verbreitet. Gewürzdärme geben die enthaltenen Aromen an die Füllung ab. Wildbret oder Fleischteile wie Steaks und Gulasch lassen sich mit Saucen und exotischen Würzölen zu Convenience-Produkten oder Mittagsmenüs mit Urlaubs-Flair aufwerten. Würzsalzmischungen mit Noten von Kumin bis Ingwer können das Bratwurstsortiment oder Fleisch, Fisch und Gemüse für Pfanne und Rost verfeinern. Würzsaucen fürs Zusatzsortiment (in Geschmacksvarianten von Western bis Knoblauch) runden das Angebot ab.
Welche Produkte man in der Produktion einsetzt oder auch im Laden verkauft, hängt auch von den Möglichkeiten ab, zum Beispiel Marinaden und Panaden selbst herzustellen. Beachtet werden sollte, welche deklarationspflichtigen und gegebenenfalls allergenen Zusatzstoffe sie enthalten und wie gut sie haltbar sind. Natürlich auch, welche geschmacklichen Vorlieben die Kunden äußern und ob spezielle Ansprüche – etwa glutamatfrei, salzreduziert, kosher, halal – gestellt werden.
Nachfolgend stellt Die Fleischerei die Sortimente bzw. Neuheiten einiger namhafter Gewürzhersteller vor.
Vorbereitung auf die Weihnachtszeit
Deco Quick Wintertraum von NovaTaste, Salzburg/Österreich, vereint weihnachtlichen Geschmack mit schöner Optik. Die neue Gewürzumhüllung veredelt Kochschinken mit Zimt, Anis und Koriander. Für den abgestimmten Geschmack sorgt Lakarom Wintertraum mit Honig, Nelke und Zimt. Das Würzmittel verfeinert Kochschinken, Braten, Kochwurst, Aufschnitt und Bratwurst.
Auf nach Asien
In diesem Jahr feiert SPM Sun Products, Karlsruhe, das 25-jährige Firmen-Jubiläum. Das Portfolio der Gewürzdarmpioniere hat sich seit 1998 stetig erweitert. Mit den Sun Spice Därmen, Blättern und Folien entfällt das aufwändige, nachträgliche Tauchen und Wälzen in Gewürzen.
Sun Spice V eignet sich für Brüh-wurst, Pasteten und Kochpökelwaren. Für Rohwurst, Halbdauerware und Lachschinken kommt Sun Spice RS zum Einsatz, hier wird ein Textilträger mit Dekor beschichtet und dann zum Darm genäht. Sowohl die RS-Hüllen als auch die V Blätter und Därme sind räucherfähig.
Neu im Programm ist The Taste of Asia mit dem asiatischen Gewürzdekor Sweet Korean BBQ, das mit einer Mischung aus feurigem Chili, fruchtigem Ingwer und würzigem Knoblauch überzeugt. Durch die Zugabe von fernöstlichen Gewürzen und einer Teriyaki Mischung, kann das asiatische Geschmacksprofil unterstrichen und intensiviert werden. Ebenfalls neu sind die Dekore Phuket (Chili, Koriander), Matcha (Grüntee, Zitrone, Ingwer) und Grüner Curry (Zitronengras, Kokos).
Zum Kuttern und Pökeln
Mit dem Pökelaroma Nubassan Super 2000 A von Nubassa, Viernheim, geht Pökeln auch ohne Phosphat, Citrat oder Carbonat. Das Aroma ist zum Vorbehandeln grober Fleischeinlagen für Brühwürste gedacht, kann aber auch als Lake für Kochpökelwaren injiziert werden. Das Gewürzwerk hat zudem ein spezielles, wasserlösliches Kutteraroma entwickelt, das Phosphat, Citrat oder Carbonat ersetzt. Es verstärkt die Bindung und Stabilität durch Verbesserung der Eiweißaktivierung beim Kuttern oder beim Tumbeln injizierter Fleischzubereitungen.
Es dient zur Herstellung von Brühwürsten und brühwurstartigen Erzeugnissen. Aber auch bei Laken für Kochpökelwaren oder Fleischzartmachern bei Fleischzubereitungen ist Nubassan A hilfreich. Damit behandeltes Fleisch eignet sich für Sous-vide-Produkte oder kann mit den Quicksoft-Marinaden, Panaden, Grillgewürzen oder Grillgewürzsalzen individuell verfeinert werden.
Die meisten Produkte kommen ohne deklarationspflichtige Allergene und ohne E-Nummern aus.
Genussvolle Vielfalt
Gewürze und Zusatzstoffe sind unverzichtbar in der Wurst- und Fleischbranche. Sie verleihen Geschmack und Aroma und spielen eine Schlüsselrolle bei Haltbarkeit und Qualität. Hagesüd, Hemmingen, bietet eine umfassende Palette an Gewürzen, darunter Paprika, Pfeffer, Kräuter und exotische Aromen. Von mild bis würzig, von traditionell bis innovativ. Zusätzlich gibt es eine große Auswahl an Zusatzstoffen, die die Haltbarkeit und Qualität von Fleisch und Wurst gewährleisten. Laut Hagesüd sind die Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel und Bindemittel für beste Qualität präzise formuliert.
Ein Rezept und viele Varianten
Feine Kalbsleberwurst, feurige Schwarzwürstel oder Schmalzfleisch: Mit Beck Gewürze und Additive, Schnaittach, lassen sich trotz der Sortenvielfalt streichfähige und schnittfeste Kochwürste, aber auch haltbare Convenience-Produkte in hoher Qualität mit wenig Aufwand herstellen.
Für Leberwurstsorten gibt es die Grundwürzungen Kalbsleberwurst E oder J für das Brät. Je nach Geschmack können die Rezepturen mit weiteren Zusätzen (Schnittlauch, Trüffel, Orange, Chili oder Bratapfel) abgerundet werden. Für schnittfeste Klassiker wie der Speckblutwurst oder der Schwarzwurst gibt es die Grundwürzung Thüringer Rotwurst B. Auch hier ist eine Verfeinerung mit Zwiebel, Pfeffer oder Meerrettich möglich.
Wurstspezialitäten im Glas oder in der Dose sind beliebt. Bei der Herstellung von saftigem Schmalzfleisch oder eingemachtem Schweinefleisch unterstützt Beck Bauernfrühstück im Geleemantel mit hochwertiger Schweine-Gelatine und die Würze Schweinefleisch/Dosenfleisch.
Inspirationen und Rezepte gibt es auch im Beck-Magazin meats ’n spices Kochwurst-Spezial.