Ob gekraust oder glatt, rot oder grün, mild oder kräftig im Geschmack - die Vielfalt an Salaten ist groß. Jetzt gibt es viele Sorten des Blattgemüses aus heimischem Freilandanbau.
Botanisch gesehen werden die wichtigsten Salate in zwei Gruppen unterteilt: die Lattich-Gruppe (Lactuca-Gruppe) und die Zichorien-Gruppe. Salate der Lattich-Gruppe sondern beim Anschnitt eine milchige Flüssigkeit ab und enthalten nur wenig Bitterstoffe. Dazu zählen Kopfsalat, Eis-, Batavia- und Romanasalat. Salate der Zichorien-Gruppe enthalten mehr Bitterstoffe und meist auch mehr Vitamine und Mineralien. Beispiele sind Endivie, Chicorée und Radicchio.
An der Spitze der Salat-Hitliste steht Kopfsalat, der ganzjährig im Handel erhältlich ist. Der Klassiker lässt sich vielseitig zubereiten, da er keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat. Eine besondere Form des Kopfsalats ist Eissalat, auch Eisbergsalat genannt. Diese Sorte schmeckt ausgesprochen frisch, da die eng aneinanderliegenden Blätter viel Wasser enthalten. Auch im Dressing bleibt er lange ansehnlich und knackig. Ein naher Verwandter des Eissalats ist der rot-grün gefärbte Batavia. Das Aroma ist kräftiger als beim Kopfsalat, die Blätter sind knackig und bleiben länger frisch.
Lollo Rosso und Lollo Bianco gehören zu den Blattsalaten, die keinen Kopf, sondern eine Rosette bilden. Die rötlichen oder gelbgrünen Blätter sind stark gekraust und damit sehr dekorativ. Der Geschmack ist herb mit einem feinen Nussaroma. Endivie und Radicchio gehören zur Zicchoriengruppe und haben einen bitteren Geschmack. Sie sind ideal für Mischsalate.
Auch die Salatrauke (Rucola) wird gerne mit anderen Salaten kombiniert. Die gezahnten Blätter erinnern an Löwenzahn und schmecken leicht nussig bis scharf. Beim Feldsalat sind die Blätter zu kleinen Rosetten zusammengewachsen. Er ist nährstoffreicher als andere Salate und schmeckt sehr würzig.
Sorten, Zutaten und Dressing kombinieren
Ein bunter Salat aus verschiedenen Sorten ist vielseitig und liefert gleichzeitig mehr Nährstoffe. Nährstoffärmere Sorten wie Eis- und Kopfsalat werden mit nährstoffreichem Feldsalat, Radicchio und dem dekorativen Lollo rosso kombiniert.
Auch Gemüse wie rote Paprika, Tomate, Fenchel oder Zucchini und frische Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie peppen Blattsalate auf.
Ein Genuss sind Kompositionen mit Wildpflanzen wie Löwenzahn, Sauerampfer und Brennnessel und süßen Früchten wie Erdbeeren und Mango. Der nussige Feldsalat lässt sich gut mit Speck, Champignons und Schafskäse anrichten, während Rucola mit Tomaten, Kartoffeln und hart gekochten Eiern harmoniert.
Ist der Salat eine Hauptmahlzeit, können auch eiweißreiche Lebensmittel wie Käsewürfel, Putenbruststreifen, Ei und Thunfisch zugefügt werden. Für eine besondere Note sorgen gehackte Nüsse und kurz angeröstete Pinien- oder Sonnenblumenkerne im frischen Grün.
Das Dressing wird am besten selbst zubereitet, denn viele Fertigprodukte enthalten reichlich Fett. Wer wenig Zeit hat, kann eine größere Menge in einem geschlossenen Glas für zwei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf mit frischen Zutaten verfeinern.
Die klassische Öl-Essig-Salatsoße, im Französischen auch Vinaigrette genannt, geht schnell und einfach. Dazu wird entweder Essig oder Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrührt. Wenn alles gelöst ist, gibt man etwas Öl hinzu und rührt kräftig um. Hinzu kommen je nach Geschmack Zwiebeln, frische Kräuter, in Essig oder Öl eingelegte Zutaten und Gewürze. Ein Löffelchen Senf bewirkt, dass die Soße nach kräftigem Rühren oder Mixen eine Emulsion bildet. Auch ein hart gekochtes, durch ein Sieb gestrichenes Eigelb oder ein Teelöffel Konfitüre binden das Dressing. Ein Tipp: Die fruchtige Süße der Konfitüre passt gut zu würzigem Romana oder Rucola. Natürlich lassen sich auch auf der Basis von Joghurt, süßer und saurer Sahne leckere Salatsoßen zubereiten.
Zarte Ware richtig lagern und zubereiten
Salate sind sehr empfindlich und sollten daher möglichst frisch verwendet werden. Vitamine und Mineralstoffe bleiben am besten erhalten, wenn das Grün erst kurz vor dem Essen zubereitet wird.
Dazu werden zunächst die harten äußeren Blätter, grobe Stiele, der Strunk und eventuell dunkel verfärbte Stellen entfernt. Anschließend wird der Salat in einer großen Schüssel mit viel Wasser kurz und vorsichtig, aber dennoch gründlich gewaschen. Feldsalat und Rucola mit den kleinen Blättern machen beim Putzen etwas mehr Arbeit. Übrigens muss auch Eissalat - trotz der eng anliegenden Blätter - gewaschen werden, um Sandkörner oder Insekten zu entfernen.
Vor dem Anrichten sollte der Salat trocken sein, damit er sich gut mit dem Dressing verbindet und nicht so schnell matschig wird. Dafür die Blätter in ein großes Sieb geben und vorsichtig schütteln. Eine spezielle Salatschleuder ist praktisch, sollte allerdings nicht zu voll beladen sein. Ansonsten werden die Blätter unnötig verletzt.
Wie der Salat zerkleinert wird, hängt von der Sorte ab. So wird Kopfsalat vorsichtig in Teilstücke gezupft, während man beim Eissalat den halbierten Kopf in Streifen oder Stücke schneidet.
Zum Anmachen braucht man eine große Schüssel mit viel Platz für den Salat. Das Dressing wird beim Kopf- oder Feldsalat erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Robustere Sorten wie Eissalat, Endivie und Chicorée können Sie an einem kühlen Ort mit der Soße „ziehen“ lassen. Gehobelte Zutaten wie rohe Sellerie und Äpfel werden direkt dem Dressing zugefügt, damit sie sich an der Luft nicht verfärben.
Qualität einkaufen: Die Blätter sollten unversehrt sein, frisch und knackig aussehen. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich das gesunde Grün einige Tage aufbewahren. Salat muss allerdings vor dem Austrocknen geschützt werden - in einem Kunststoffbehälter, einer Folie oder in einem feuchten Tuch. Verbraucher können die Ware auch in der zugehörigen Folienverpackung aufbewahren, wenn diese geöffnet ist. Lagern Sie Salate nicht neben Früchten wie Tomaten, Äpfeln und Birnen. Diese geben das Reifungshormon Ethylen ab, dadurch wird der Salat schneller welk.
Heike Kreutz, www.aid.de