Für die Herstellung verschiedener Fleischwaren wird Zucker verwendet. Das überrascht auf den ersten Blick, denn Fleischwaren zeichnen sich schließlich durch ihren herzhaften Geschmack aus.
Dennoch kann bei der Herstellung von Fleischwaren und beim Pökeln nicht auf Zucker verzichtet werden. Die süße Zutat entfaltet dabei sehr vielfältige Wirkungen:
Zunächst wird das erwünschte Keimwachstum durch den Zucker begünstigt. Die Bildung von Milchsäure wird unterstützt, der pH-Wert abgesenkt. Die Umrötung und der Geschmack werden verbessert. Die Salzschärfe wird durch Zucker gemildert.
Zum Einsatz kommen verschiedene Zuckerarten, je nach Produkt oder Produktionsprozess. Mit Einfachzucker, wie etwa Traubenzucker, wird eine schnelle pH-Wert-Senkung und Säuerung erreicht. Doppel- und Mehrfachzucker wirken etwas langsamer und bewirken eine allmähliche Säuerung.
Um die verschiedenen Effekte für das jeweilige Produkt optimal zu kombinieren, wird häufig eine Mischung aus mehreren Zuckerarten und Dextrinen verwendet.