Während der Herstellung mag es die Leberwurst warm. Wenn nicht auf die Temperatur geachtet wird, kann es vor allem bei der Produktion von feinen Leberwurstsorten leicht zum Absetzen von Fett und Gelee kommen.
Aus physikalischer Sicht handelt es sich bei feinen Leberwürsten um eine „Fett-in-Wasser-Emulsion“. Damit die Emulsion stabil ist und nicht „bricht“, sich die einzelnen Komponenten also voneinander trennen, muss bei der Herstellung insbesondere auch die Temperatur im Auge behalten werden.
Je kühler die Emulsion beim Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen ist, desto höher sind die Reibung und die Reibungskräfte, die in der Maschine auf das Brät einwirken. Fällt die Temperatur der Emulsion vor dem Abfüllen auf etwa 30 Grad Celsius oder darunter, kann es durchaus vorkommen, dass die Emulsion durch die Reibung in der Maschine bricht.
Beim Beschicken der Maschine mit der feinen Masse ist das Brät noch völlig in Ordnung. Sobald es aber durch die Tülle des Füllers gedrückt wird, besteht die Gefahr, dass sich die Phasen zu trennen beginnen.
Damit die Emulsion homogen bleibt, muss darauf geachtet werden, dass die Leberwurstmasse nicht zu stark abkühlt. Vermeiden Sie daher längere Standzeiten zwischen dem Kuttern und dem Füllen.