Bei der Beratung von Diabetikern an der Bedientheke von Fleischer-Fachgeschäften stellt sich die grundsätzliche Frage, ob Betroffene Wurst essen dürfen, die Zucker enthält.
Viele Wurstrezepturen machen die Verwendung von Zucker erforderlich: unter anderem Dextrose, Saccharose oder Glucosesirup, gelegentlich kommt Laktose vor. Bei der Herstellung von Rohwurst dient Zucker den Reifekulturen als „Futter“. In anderen Wurstsorten fungiert Zucker als Gewürz zur geschmacklichen Abrundung.
Zwischen einem halben und einem Prozent enthalten manche Rezepturen. Diese Dosis ist allerdings zu gering, um bei Typ 1- und Typ 2-Diabetikern den Blutzuckerspiegel in die Höhe zu treiben.
Wurst ist ein klassischer Brotbelag, Würstchen sind Snack oder Bestandteil einer Mahlzeit. Mehrere Stunden verweilt eine komplette Mahlzeit im Magen. Fette und Ballaststoffe verlängern die Verweildauer. Anschließend rutscht der Speisebrei schubweise vom Magen in den Dünndarm, wo die Nährstoffe aufgespalten und resorbiert werden.
Relevant für die Blutzuckerentwicklung bei Diabetes nach dem Verzehr von Wurst und Würstchen sind Ballaststoff- und Fettgehalt der gesamten Mahlzeit, nicht jedoch der Zucker in der Wurst.