Damit das Eiweiß im Brät koaguliert, sich das typische Eiweißgerüst bildet und die Ware schnittfest wird, werden Brühwürste erhitzt. Dadurch werden außerdem Mikroorganismen abgetötet, Enzyme inaktiviert und nicht zuletzt der Geschmack und die Farbe der Brühwurst verändert.
Um all diese Effekte zu erzielen, sind bestimmte Temperaturen nötig, die über eine gewisse Zeit auf das Brät einwirken müssen. Eiweiß koaguliert ab etwa 40°C. Bei 60°C ist die Koagulation vollständig abgeschlossen und die Wurst ist schnittfest. Ab etwa 65°C verändert sich der Muskelfarbstoff Myoglobin und das Brät nimmt die charakteristische Farbe der Brühwurst an.
Die Enzyme im Fleisch werden im Temperaturbereich von 60°C bis 75°C inaktiviert, wodurch die Haltbarkeit und die Eigenschaften der Wurst verbessert werden. Die Abtötung der lebenden Mikroorganismen im Brät erfolgt ebenfalls bei einer Temperatur von 60°C bis 75°C, bei der auch die meisten relevanten Keime abgetötet werden.
In der Praxis wird häufig eine Erhitzungstemperatur im Kern von ungefähr 70°C gewählt. Damit ist sichergestellt, dass Brühwurst mit einer bestmöglichen Haltbarkeit und dem typischen Geschmack hergestellt wird. Diese Temperatur ist daher als optimaler Kompromiss zwischen Kochschädigung und Lagerstabilität anzusehen.