Wissenschaftlich erwiesen und unbestritten ist, dass Pökeln – abgesehen von erwünschten geschmacklichen Effekten – für die Ausbildung der typischen Pökelfarbe und des Pökelaromas beim Endproduktes sorgt und dass es außerdem die Vermehrung von Mikroorganismen hemmt.
Zum Pökeln bedarf es neben dem Salz auch noch der sogenannten Pökelstoffe. Dabei handelt es sich entweder um Salpeter in Form von Kaliumnitrat KNO3 oder Natriumnitrat NaNO3, oder um Nitrit in Form von Kaliumnitrit KNO2 oder Natriumnitrit NaNO2. Da nur das Nitrit die Pökelwirkungen im Fleisch entfaltet, muss Salpeter zunächst durch geeignete Mikroorganismen zu Nitrit reduziert werden. Darum ist die Verwendung von Nitrat auch nur bei lang gereiften Fleischwaren erlaubt.
Da die Pökelstoffe allesamt deklarationspflichtig sind, wird mehr und mehr versucht, deklarationsfreie Alternativen zu finden. Da ohne Pökelstoffe nicht gepökelt werden kann, müssen diese mit den Zutaten zugegeben werden, ohne dass sie einen Deklaration erforderlich machen. Das funktioniert zum Beispiel durch Zugabe von Gemüse mit hohem Nitratgehalt, wie Spinat, und gleichzeitiger Verwendung von Starterkulturen, die das Nitrat aus dem Spinat in pökelwirksames Nitrit umwandeln.
Beim Pökeln „ohne Zusatzstoffe“ wird also nur scheinbar auf die Pökelstoffe verzichtet. Wer auf das Pökelaroma und die Pökelfarbe nicht verzichten möchte, muss sich, ob Hersteller oder Kunde, wohl oder übel damit abfinden, dass beides nur über Nitrit zu erreichen ist.