Die Farbe von geräucherten Fleischwaren wird nicht nur vom Fleisch, der Verarbeitungstechnologie und den verwendeten Hilfsmitteln bestimmt, sondern auch zu einem ganz entscheidenden Anteil von dem Holz, das zum Räuchern verwendet wird.
So wird man zum Beispiel einige Mühe haben, mit dem sehr weit verbreiteten Buchenholz oder Buchenspänen einen Schinken so dunkel bis schwarz zu räuchern, wie das zum Beispiel im Schwarzwald üblich ist.
Der berühmte Schwarzwälder Schinken wird nämlich mit Nadelhölzern geräuchert, wie sie im Schwarzwald weit verbreitet sind und der Region letztendlich auch ihren Namen gaben. Nadelhölzer erzeugen eine sehr dunkelbraune Räucherfarbe, bis hin zu einem rußigen Schwarz.
Buchenholz hingegen ergibt einen freundlichen goldgelben Farbton, ähnlich wie auch Ahorn und Lindenholz. Die hellen, harten Hölzer der Eiche erzeugen einen gelblich braunen Farbton und das dunkle Mahagoni wird den Fleischwaren eine satte rotbraune Rauchfarbe bescheren.
Wenn Sie also Späne von verschiedenen Hölzern zum Räuchern verwenden, wundern Sie sich nicht über wechselnde Farbtöne. So unterschiedlich die Hölzer in ihrer Maserung und Färbung sind, so unterschiedlich sind auch die Ergebnisse, die sie beim Räuchern hervorbringen.