Besonders für die Produktion von Rohwurst und Rohpökelwaren kommt der Fleischauswahl, der Beschaffenheit des Fleisches und dessen Behandlung eine große Bedeutung zu.
Nicht erst durch die spanischen und italienischen Spezialitäten wissen wir, dass schon die Haltung, die Fütterung und das Alter der Tiere einen ganz entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Fleisches und damit auf das Endprodukt nehmen. Das Fleisch sollte nach Möglichkeit von älteren, ausgemästeten Tieren stammen und nicht zu fett sein. Der Speck wiederum sollte sehr fest und kernig sein. Auf keinen Fall sollte schmalziger, weicher Speck verwendet werden.
Auch die Schlachtung und die Behandlung der Tiere unmittelbar vor der Schlachtung spielt eine wichtige Rolle. Durch falsche Behandlung kommt es häufig zu Fehlern in der Fleischqualität und den chemischen Eigenschaften des Fleisches, die eine Verwendung in Rohpökelwaren ausschließen.
Für größere Produktionsmengen bietet es sich an, die Fleischauswahl strikt zu standardisieren und nur Fleisch mit einem pH Wert zwischen 5,7 und 6,2 auszuwählen. Erfahrungsgemäß werden mit solchem Rohmaterial die besten und stabilsten Produkte hergestellt.