Die älteste und einfachste Methode, ein gutes Stück Fleisch zu veredeln, erfährt derzeit eine Renaissance, ja geradezu einen Boom. Die Rede ist vom guten, alten Abhängen von Rindfleisch.
Nach vier, sechs oder gar acht Wochen im Kühlraum an der Luft und mit dem Knochen abgehangen, ist das Rindfleisch extrem zart und intensiv im Geschmack. Dabei wird das Fleisch dunkel, es verliert rund ein Drittel seines Gewichts, kurz: es wird recht unansehnlich.
Nachdem jahrelang immer nur frischestes Fleisch in der Theke verkauft werden konnte, die Verbraucher nach immer frischerem Fleisch verlangten und selbst Jungbullenfleisch bereits nach ein bis zwei Tagen in der Theke angeboten wurde, erfolgt jetzt scheinbar wieder eine Rückbesinnung. Nur sprechen wir nicht mehr von „gut abgehangenem Rindfleisch“, das wäre ja zu sehr „Retro“ und das hat ja schon unsere Oma gekannt. Der aktuell hellste Stern am Gourmet-Himmel heißt jetzt: Dry Aged Beef – das ist neu, das kennen wir noch nicht und das ist noch teurer als es „gut abgehangenes Rindfleisch“ jemals war.
Wie auch immer wir in Zukunft unser Fleisch nennen und anbieten werden, schön ist, dass es eine Rückbesinnung auf alte Traditionen gibt. Und wer könnte das authentischer verkörpern als der Handwerksmeister, der das damals auch schon so gut konnte.