Die Spargelsaison hat bereits begonnen. Höchste Zeit, die Kochschinkenproduktion anzukurbeln, sonst ist der edle Schinken rasch ausverkauft.
Aber auch bei gestiegenem Bedarf sollten Sie die fundierte Fleischauswahl nicht vernachlässigen. Eine gute und richtige Fleischauswahl ist die Basis für einen gelungenen Kochschinken. Aus schlechtem Ausgangsmaterial kann niemand einen guten Schinken machen.
Wenn der pH-Wert des Schinkens zu niedrig ist, sollten Sie ihn anderweitig verarbeiten. Gleiches gilt für eine blasse Farbe, Einblutungen oder eine weiche, schwammige Konsistenz. Jedes für sich ein guter Grund, aus dem betreffenden Schinken keinen Kochschinken herzustellen.
Doch die Fleischauswahl ist erst der Beginn, denn gutes Ausgangsmaterial alleine garantiert auch noch kein perfektes Ergebnis. Sehr viele Fehler werden auch beim Pökeln und vor allem beim Brühen der Schinken gemacht. Das Ergebnis ist dann nicht selten ein blasser, farbloser Kochschinken, strohig und trocken im Biss und fade im Geschmack.