Gerade im Winter, bei kalter Witterung haben viele Fleischer Probleme mit geräucherter Ware, vor allem mit der Farbbildung und Farbhaltung. Das liegt in aller Regel daran, dass die Würste sehr kalt gelagert werden.
Vor dem Räuchern lässt man den Würsten kaum Zeit, die höheren Temperaturen im Rauch anzunehmen, wodurch sich dann beim Räuchern auf der Wurst Kondenswasser bildet.
Dieses Kondenswasser auf der Wurst löst gleich mehrere negative Effekte aus. Zunächst verhindert der Wasserfilm auf der Ware, dass der Rauch überhaupt bis zur Oberfläche kommt und dort seine Wirkung erzielen kann. Darüber hinaus löst sich der Rauch im Wasser und es bildet sich eine Verbindung, die die vorhandene Rauchfarbe wieder zersetzen kann.
Das Resultat sind die vielfach bekannten graubraunen Würste, die keinerlei Rauchfarbe mehr annehmen und bereits kurz nach dem Räuchern unansehnlich ausschauen.
Um das zu verhindern, helfen nur Zeit und Temperatur. Geben Sie der Wurst vor dem Räuchern genug Zeit, die Temperatur im Rauch anzunehmen, so dass sich kein Kondenswasser mehr bildet. Die nötige Zeit dafür ist jedoch gut investiert, da die temperierten Würste den Rauch sehr viel rascher annehmen und insgesamt schneller eine appetitlichere Farbe bilden.