108 kg Rehrücken gut isoliert zur Bambi-Verleihung
Sternekoch Bernd Werner hat bereits fünfmal in Folge bei den Bambi-Verleihungen gekocht. In Hamburg organisierte er das gesamte Catering für den Hauptgang: Über 1.000 Portionen zarten Ortenauer Rehrücken hat er den prominenten Gästen serviert. Das ist nicht nur eine kulinarische Herausforderung. Auch Logistik und Transport müssen perfekt organisiert sein, damit alle Gäste das festliche Menü genießen können.
Für Lagerung und Transport der Speisen setzt Bernd Werner auf die Transportbehälter Blancotherm von Blanco CS, Oberderdingen. Mit der regelbaren Variante kann er die Temperatur gradgenau auf jede Speise einstellen und damit eine hohe Qualität beim Catering gewährleisten.
Für die diejährige Bambi-Verleihung haben Bernd Werner und sein Team den Hauptgang kreiert: Ortenauer Rehrücken im Waldpilz-Kräutercrêpe mit Selleriepüree und Durbacher Spätburgunderjus. 108 kg Rehrücken, 35 kg Selleriepüree, 45 l Spätburgundersoße, 80 kg Feigenrotkraut, 1.100 Minibirnen und 12 kg Preiselbeeren bereiteten sie schon in Süddeutschland dafür vor. Die Zutaten kamen in sechs gut isolierte, unbeheizte Speisentransportbehälter Blancotherm K. Die Behälter aus tiefgezogenem Kunststoff haben ein geringes Leergewicht und lassen sich einfach verladen. Kaum in Hamburg angekommen, begann die eigentliche Zubereitung. 50 Köche waren rund neun Stunden mit den Kreationen beschäftigt. Mehr als 1.000 Portionen mussten vorbereitet, gebraten, gekocht, angerichtet und dann fast zeitgleich serviert werden.
Zwischen Kochen und Servieren schlägt die Stunde der Edelstahl-Speisentransportbehälter, die viel Platz für größere Speisenmengen bieten. Werner wählt auch hier das regelbare Modell: Beim umluftbeheizbaren Blancotherm 1220 EB kann er die Temperatur stufenlos von 30°C bis 90°C einstellen. Optimal hält der Blancotherm 1220 EB den delikaten Rehrücken warm, ein Nachgaren oder Austrocknen wird wirkungsvoll verhindert. Schließlich hieß es noch einmal tief durchatmen, bevor es beim „Schicken“ so richtig stressig zuging. Über 1.000 Portionen richteten die Köche innerhalb kürzester Zeit perfekt an. Den Gästen hat es ausgezeichnet geschmeckt. „Ohne die regelbaren Blanco-Behälter wäre das Catering logistisch überhaupt nicht zu meistern. Durch sie gelingt dies auf absolutem Spitzenniveau“, sagt Werner.www.blanco.de